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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Jakobsmuschel

01 Jakobsmuschel

Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.

Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.

Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)

 

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Mädesüß

Das Rohprodukt

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Mädesüß

Ansatz für Sirup von Mädesüß

Zucker,Wasser, Zitronen, Zitronensäure, Blüten von Mädesüß. Alles in einen großen Topf geben und ab jetzt 2 Tage warten.

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Mangold

04 Gefüllte Hähnchenkeule

Gefüllte Keulen vom BIO Huhn, geschmorter Mangold.

Entenbrust-Salat

01 Salat Lamm

Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.

Rumpsteak

03 Rumpsteak Dry Aged-Pfifferlinge-Bratkartoffel

Rumpsteak dry Aged und bei 53 ° Sous Vide gegart, Rahmpfifferlinge mit Stielbasilikum und Bratkartoffeln.

     

Bunter Salat

01 Spinat-Spargel-Brot

Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl

Kabeljau – Liebstöckel

02 Kabeljau-Spargel-Liebstöckel

Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.

Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.

Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert.  Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den  Fisch bei  70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen.  Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.

Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.

Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.

Grundidee gesehen in Falstaff.

Melone-Ziegenkäse

01 Melone - Ziegenkäse

Die ca. 1 cm dicken Scheiben von der Wassermelone in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Auf Tellern anrichten.  Eine Scheibe Picandou Ziegentaler halbieren, auf die Melone legen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Halbierte Oliven und Tomatenviertel darauf verteilen. Mit Basilikum, Gierschblätter und Früchten der Felsenbirne (aus dem eigenem Garten) garnieren. Mit Pfeffer und Zitronen-Olivenöl verfeinern.

Die Grundidee stammt aus dem Buch von Douce Steiner „Unsere verrückte Gemüsewelt.

 

Impressionen Normandie – Essen u. Trinken

30 Champagner

 

2015 Auberge de la Source – Honfleur Aperitif Champagner  Garnelen als Amuse Bouche

 

31 Austern

2014 Restaurant G.a. Caudebec en Caux -Amuse Bouche,  Überbackene Auster mit Austernblatt

32 Andouille de Vire

2017 Restaurant Vrai Normand, Vire – Warme Scheiben von der „Andouille de Vire“ mit Lauchgemüse im Strudelteig.

33 Taube

2014 Restaurant G.a. Caudebec en Caux – Taube rosa gebraten mit Erbsen und  Pfifferlingen

34 Käse

2016 Privat bei Fam. Poulain – Käse der Normandie

35 Tarte

2015 Privat bei Fam. Poulain – Tarte aux pommes normande

36 Calvados

2014 Zum Abschluss – Calvados