Tatar

Das Tatar vom Rinderfilet – ein zeitloser Klassiker der durch verschiedene Zutaten auch immer eine ganz persönliche Note bekommt.

Statt Filet nehme ich Rinderhüfte. Diese zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann in feine Streifen und anschließend in feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden und anschließend kurz blanchieren. Gurken, Kapern fein hacken und dazugeben. Anschließend einen TL Senf, ein Eigelb sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und gut verrühren.

Anschließend eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann nochmal abschmecken.

Anrichten: Eine Scheibe Dinkelbrot ca. 10mm dick kurz toasten. Diese Schiebe in einen Ring mit  ca. d = 70 und 50 mm Höhe legen und das Tatar darauf schichten. Leicht andrücken und mit Creme Frâiche bestreichen. Darauf kommen dünn geschnittene Radieschen Scheiben.   

Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Zander

Zander mit grünem Spargel und weißer Sauce.

Die Sauce: Zuerst wird die Sauce hergestellt. Man nimmt dazu alles weiße Gemüse was man so im Kühlschrank findet. Bei mir waren es Fenchel, weiße Champignons, Lauch(hier nur das Weiße) , Knollensellerie und weiße Zwiebeln.

Das Gemüse klein schneiden, zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten. Einige dünn geschnittene Scheiben Kartoffeln für die Bindung dazugeben. Abgelöscht wird mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein. Danach Gemüsefond hinzufügen. Bei geringer Hitze einköcheln lassen. Kurz vor dem Ende Sahne und Butter hinzugeben und die Sauce pürieren. Durch ein Sieb streichen und dann würzen mit Salz und weißem Pfeffer. Warmhalten.

Spargel: Spargel im Winter werden viele fragen. Es ist grüner Spargel und Importware. Den nächsten Versuch werde ich am Wochenende mit ungeschälten Schwarzwurzeln unternehmen. Den Spargel ein wenig kürzen und wenn notwendig nur das unteren Drittel schälen. In Olivenöl mit etwas Knoblauch braten, dauert ca. 5-6 Min. Auf Küchenkrepp legen und überschüssiges Öl  abtupfen. Ein wenig salzen und pfeffern.

Zander: Den Zander Zurechtschneiden und ca. 150 gr. abwiegen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Damit sich der Fisch sich nicht wölbt eine Beschwerung darauflegen. Anschließend kurz die Innenseite garen, den Herd abstellen  und auf der Hautseite fertig garen.

Anrichten: Zuerst die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den Spargel mittig anlegen und den Zander auf den Spargel legen. Mit Erbsen- sowie Radieschensprossen garnieren.

Hähnchenbrust

Hähnchenbrust

Die Brust säubern und zurechtscheiden. Ein wenig plattieren, um eine gleichmäßige Oberfläche zu bekommen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Danach leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und für ca. 10 Min.in den 120° heißen Ofen schieben. In der Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Brust damit begießen. Danach die Brust ca. 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Pastinakenpüree

Die Wurzeln schälen, klein schneiden und im Dampfgarer bei 100° ca. 30 Min. garen. In einem Topf Sahne und Milch zu gleichen Teilen aufkochen lassen, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und die Pastinakenwürfel dazu schütten. In einen Mixer geben und durchmixen. Durch ein Sieb streichen und warmhalten.

Karotte

Ebenfalls schälen und bei 100° ca. 12 Min. garen. Danach kurz in Honig  karamellisieren

Anrichten

Auf einen vorgewärmten Teller das Püree verstreichen. Die Karotte dazulegen und mit bunten Salatblättern dekorieren. Die Brust in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Silvestermenü – Voit – Kassel

Zum Jahresabschluss 2021ging es noch einmal zu Sven Wolf ins Voit. Das Restaurant war ausgebucht und Sven, sein Küchenchef Sun Yung Han und seine Mannschaft haben ein stimmiges und wohlschmeckendes Menü an die Tische gebracht. Man kann nur hoffen und wünschen, dass 2022 auch wieder der Stern über dem Voit strahlt.

Saibling, Tomate, Zimt
Wachtelei, Kartoffel, Lardo
Kalbsbries, Apfel, Mole
U.S. Rind, Aubergine, Brokkoli, Butter
Der Neujahrstrunk.

Landgasthof Kraft – Breitenbach

In den früheren Jahren wurde in der Zeit „zwischen den Jahren“ , genauer gesagt am 28.12. mit Vereinsfreunden eine Wanderung im Habichtswald (Kassel) unternommen. Zwischen 10.00 Uhr und 20.00 Uhr wurde gewandert, geredet, bürgerlich gegessen und vor allen Dingen viel Bier getrunken.

Diese Zeit ist , auch wegen Corona, vorbei. Trotzdem, einen Gang in ein Wirtshaus „zwischen den Jahren“ wollte ich doch unternehmen. Also ging es am 29.12. mit 5 Männern nach Breitenbach ins Landgasthof Kraft.

Kraftbrühe von der Gans. Da hat man bestimmt einige Tage gebraucht um diesen phantastischen Umami Geschmack in den Teller zu bringen.
geschmorte Rinderbacke, Schmorgemüse und Selleriepüree. Die Backe konnte man fast mit dem Löffel zerteilen, so mürbe war das Fleisch.
3erlei von der Schokolade, man merkt von der Idee bis zum Anrichten, dass Maik Kraft eine Sternevergangenheit hat.
Passte hervorragend zur Backe. Der Weinkeller füllt sich langsam mit interessanten Weinen.

Menü zum Heiligen Abend

Wochenmarkt, Gemüsestand
„ Ein Bund Karotten bitte“
„ Soll das Grün abgemacht werden?“
„ Nein, natürlich nicht“
Marktbesucherin:
„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“
 
Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe  noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout  nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben.
Bandnudel, Sahne, Parmesan, Trüffel
Die Saiblinge filetieren. Aus Haut, Gräten und Wurzelgemüse ein Fischfond herstellen und in Gläser abfüllen. (Wird für dieses Rezept nicht benötigt). Aus den Mittelstücken der Filets ca. 80 gr. schwere  Streifen schneiden, die Haut bleibt dran. Aus den „Reststücken“ das Tatar schneiden, salzen, pfeffern. Dill klein schneiden und unterheben. Dann kommt Olivenöl und ein wenig Zitronensaft hinzu. Die Filets nur auf der Hautseite braten, anschließend salzen und pfeffern. Den wilden Brokkoli im Dampfgarer in ca. 5 Min. bissfest garen und in Butter schwenken, würzen. Zusammen mit einem „Kleks“ Jogurt anrichten.
Apfelsorbet.
Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.
Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren
Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten  Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen und servieren. Am Tisch mit Apfelbrand auffüllen.
Reh, Selleriemousse, Karotte, Kartoffelgratin, Rehjus mit Schokolade.
Tiramisu, hergestellt von meinem Enkel Sky, 17 Jahre

2022

Das Leben ist schön, von einfach war nie die Rede.

Lass uns daher Mutig ins neue Jahr gehen.

Ich bleibe, wie ich bin, mit all meinen Ecken und Kanten.

Auch meine Fehler und Macken muss man ertragen.

Ich gehe meinen Weg

und nicht den Weg den andere mir vorschreiben wollen.

Ich werde und kann mich im Alter nicht mehr ändern.

Lass uns das Glas erheben mit gutem Wein,

lass uns speisen zu Hause und in guten Lokalen.

Erhebt das Glas  auf  eure und meine Gesundheit.

Sylt im November 2021

Es waren die letzten Sonnenstrahlen nicht nur an diesem Tag, sondern für die nächsten 5 Tage.
Aufgenommen vom Autozug gegen 15.10 Uhr
Die Wohnung in der Boysen Straße in Westerland.
Fisch- und Krustentiere sowie Austern bei Gosch, Westerland. Nach der langen Autofahrt hatte keiner mehr große Lust auf Taxi, Bus etc. Gosch war fußläufig zu erreichen.

2. Tag WebChristel, Westerland

Wir sind häufig auf der Insel, endlich auch einmal im Webchristel vorbeigeschaut. Gemütlich, sehr gute Weine und das Essen war tadellos. Im Sept. hoffentlich mit mehr Zeit.

Carpaccio
Parfait von der Tonkabohne
Samstagmittag in List zum Austernessen.

Samstagabend bei Jörg Müller zum Lammbratwurstessen, dazu ein Wein von Fürst. Wirklich fürstlich.

Montagabend zum Abschluss ins Seepferdchen. Labskaus und Dorsch

Sylt im November