Probemenü im Steinernen Schweinchen Kassel

09.09.2013 Steinerne Schweinchen

Besonderer Ereignisse werfen ihre Schatten voraus. Vom 1. bis 3. November 2013 wird in unserer Partnerstadt Vire (Normandie) die 25.Foire de Andouille stattfinden. Aus Anlass des 30 jährigen partnerschaftlichen Jubiläums zwischen unseren beiden Städten wird Baunatal bei dieser Messe als Partnerregion vertreten sein. Dies stellt für die Verantwortlichen in Baunatal aber auch in Vire eine besondere Herausforderung dar.

Ein Höhepunkt dieser Veranstaltung wird bestimmt das partnerschaftliche Essen am Samstagabend darstellen. Hier soll mit nordhessischen Produkten ein Abendessen „à la Française“ serviert werden.

Für eine erste Abstimmung des Menüs waren , Julien Guérard Chef de Cuisine Manoir de la Pommeraie, Vire Normandie und Jacky LEDUC, Président de l’association de la Foire à l’Andouille für zwei Tage in Baunatal. Julien Guérard ist verantwortlich für den gesamten gastronomischen Bereich während der Messe. Sein Restaurant in Vire hat seit 2012 ein BiB im Guide Michelin.

Für das Testmenü hatte ich das Steinerne Schweinchen Kassel ausgesucht. Chefkoch Jürgen Richter hatte vor einigen Jahren sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Küchenherd trifft Gourmetküche“ herausgebracht. Er lässt sich gern von der traditionellen nordhessischen Küche inspirieren und bringt die althergebrachten nordhessischen Zutaten in ganz neue köstliche Zusammenhänge. Nach meiner Auffassung also genau der richtige Ort um zu sehen, können wir unsere Gedankengänge für das Abendmenü auch in die Tat umsetzen.

In Absprache mit mir wurde dann von Jürgen Richter folgendes Menü kreiert und serviert.

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Amuse Bouche: Gebackene Weckewerkpraline  auf Senfkartoffelsalat mit Balsamico

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Gebeizter Ederseezander mit Bittersalat und Honig-Limonen

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Alte Wurscht-Sauerkrautstrudel auf Kartoffeltatar

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Geschmortes Kalbsbäckchen in Rotweinsauce, Wirsingkompott uns Steckrübenstampf

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Hessisches Schmandmousse mit Apfelsalat

Nach dem Essen war man sich am Tisch einig, dass man den ersten Schritt in die richtige Richtung gemacht hatte. Natürlich ist es nicht möglich dieses Menü eins zu eins umzusetzen. Einig war man sich allerdings, dass man Weckewerk, Ahle Worscht, Steckrübe und Schmand als Bestandteile in das Menü einarbeiten sollte. Beim Fisch kommt entweder Zander oder Forelle infrage. Einig war man sich auch, dass die nordhessische Spezialität „Ahle Worscht“ nicht warm serviert werden soll. Anstatt des Kalbsbäckchen in Rotweinsauce ist angedacht, Schweinebäckchen in Biersauce zu servieren.

Einig war man sich auch, dass statt Wein das heimische Hütt Bier das Menü begleiten soll. Zum Dessert kann auch der Apfelschaumwein von Jürgen Döhne eine Alternative sein.

Ab sofort ist der kreative Kopf  von Julien Guérard gefragt.

Santé im Steinernen Schweinchen Kassel

Die nordhessische Metropole ist nach wie vor eine kulinarische Diaspora. Blickt man in die Gastroführer, ist von Kassel wenig zu lesen. In den Restaurant Ranglisten 2011 taucht lediglich das Santé im Steinernen Schweinchen,  das Restaurant Park Schönfeld und die Osteria in der Jordanstr. auf.

Bei einem Besuch im Steinernen Schweinchen sollte man allerdings genau hinsehen wo man Speisen will. Drei sehr unterschiedliche Richtungen von Restaurants werden angeboten.

Da ist erstens die Gaststube des Steinernen Schweinchens. Im urgemütlichen ehemaligen Gesindehaus bietet die Küche neben leckeren Grillgerichten, die direkt am offenen Kamin zubereitet werden, auch allerlei nordhessische Spezialitäten an.

Da ist zweitens das Santé. Es ist das Hauptrestaurant des Steinernen Schweinchens und hat im Michelin 2011 den begehrten Bib erhalten. Bib Gourmand, ein Prädikat für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis. In Deutschland sind es insgesamt 386 Häuser, die diese Auszeichnung 2011 erhalten haben.

Da ist drittens das Gourmet Restaurant im Steinernen Schweinchen. Es ist das kulinarische Aushängeschild des Hauses. Hier bietet Chefkoch Jürgen Richter eine leichte und innovative Küche an. Geöffnet ist das Gourmet Restaurant allerdings nur abends und zwar von Mittwoch bis Samstag.

Unser Besuch diesmal galt dem Santé.  Jeden Freitag wird ein Tête-à-Tête Menü angeboten, Drei Gänge, dazu eine Flasche Wein werden für  55,00 € angeboten und dies für zwei Personen.

Wir waren zu viert und hatten, wie es sich auch eigentlich gehört, vorbestellt. Wir wurden sehr freundlich begrüßt und an den Tisch geleitet. Der Tisch war sehr festlich gedeckt und zwei Speisekarten lagen bereits auf dem Tisch.

Brot etc.
Brot etc.

Als Aperitif wurde uns u.a. auch das Kultgetränk „Hugo“ empfohlen. In einen echten Hugo gehören Prosecco, Holundersirup, Mineralwasser, Limetten und Minze sowie Eiswürfel. Ein sehr erfrischender  und wohlschmeckender Auftakt.  Anzumerken ist, dass der Aperitif wie auch später der Espresso, nicht zum Pauschalpreis gehört. Gegen den ersten Hunger standen sehr schnell dreierlei Brot sowie Butter, Schnittlauchquark und geschmorte Perlzwiebeln auf den Tisch. Ein Amuse Bouche wird nicht serviert und ist bei dem Preis auch nicht zu erwarten.

1. Gang 01
1. Gang 01
 

Nach einer angenehmen Wartezeit kam der erste Gang auf den Tisch.

Auf einer Schiefertafel wurde „Glasnudelsalat Asiatischer Art mit gedämpften Kabeljau und Orangen-Mango-Chutney im Sojafond“ serviert. Dazu eine Currycremesauce und Salatspitzen.

Ein ausgewogener Gang mit seinen asiatischen Gewürzen und einem perfekt gegarten Kabeljau. Der Fisch lauwarm serviert. Dies sollte man dann auch auf der Karte ausweisen. Leider steckte in meinen Stück noch eine Gräte und bei einem Salat war ein Blatt nicht mehr ganz frisch. Es schmeckte „muffig“.

Dazu gab es einen Weißwein. 2009 Johanniger, ein Gutscuvée aus dem gleichnamigen Weingut zu Biebelsheim. Ein Wein für alle Tage, leicht und  angenehm trocken. Nach Aussage des Services der Hauswein des Restaurants.

 

2. Gang
2. Gang

 Der zweite Gang wurde nach angenehmen  25 Min. serviert.

Rücken vom Salzgraslamm in Mozzarella- Oliven-Pinienkruste auf gebratenen Zucchini und Polenta-Thymiansauce.“

Ein wohl durchdachter Gang mit den Gewürzen und dem Geschmack des Südens. Lediglich der kurz gegarte Frühlingslauch passte geschmacklich nicht ganz zum Gericht. Den Rücken hätte ich gern etwas mehr „Medium gegart“ gewünscht. Die anderen am Tisch fanden ihn allerdings in Ordnung.

Dazu „Ursprung“, ein Rotwein von M. Schneider / Pfalz, mit kleinen Aufpreis zum Menü. Den ursprünglich in der Karte ausgewiesenen Rotwein von Johanninger fanden wir als zu leicht zum Lamm.

 

Dessert 01
Dessert 01
Als Dessert schließlich „Gebackene Feige auf Physalis-Kompott und Honig Milcheis in Cassismark“

Ein gelungener Abschluss, lediglich die Feigen fand ich etwas fad. Wer einmal eine gut gereifte Feige direkt vom Baum gegessen hat, wird die nachgereiften immer als „etwas fad“ empfinden. Also weniger ein Problem des Hauses.

Danach noch Espresso und einen „kleinen Absacker“.

Fazit: Ein gelungener Abend mit kleinen Mängeln, die den Gesamteindruck aber kaum schmälern. Zum Schluss standen dann 89 € pro Paar satt 55 € auf der Rechnung. Dies ist allerdings selbst verschuldet. Das  Santé war an diesem Abend gut besucht, allerdings sollte es bei diesem Preis Freitagsabend  im Santé Platzmangel geben.

Also reservieren und selbst ausprobieren.