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Schlagwort-Archiv: Entenbrust

Pilzzeit

03 Entenbrust- Pilze-

Entenbrust | Bratkartoffeln | Pilze | Sahne

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Entenbrust-Salat

01 Salat Lamm

Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.

Entenbrust

Entenbrust | Karotte | Herbsttrompeten

05 Ente-Karotte-Herbsttrompete

Entenbrust

Den Backofen auf 125 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer einritzen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen. Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

Die Brust nun etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 125 °C Oberunterhitze auf dem Rost braten. Wenn das Bratenthermometer eine Kerntemperatur 53 °C erreicht hat aus dem Ofen nehmen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne eine Olivenöl-Buttermischung erhitzen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und in meinem Fall Ras el Hanout zugeben, auch ein Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe kommen in die Pfanne. In diese Mischung wird die Brust gelegt und immer wieder mit dieser Mischung übergossen damit das Fleisch Gewürz Geschmack aufnehmen kann.  Die Kerntemperatur von 60° sollte nicht überschritten werden.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Karotte

Karotten sowie die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Sahne und Butter kurz erhitzen. Die Karotten-Kartoffel Masse durch die Kartoffelpresse drücken und zur Sahne geben. Salzen und pfeffern.

Mini Karotte säubern, kurz dämpfen und in Butter schwenken.

Sauce

Die getrockneten Herbsttrompeten zuerst kurz in einem Sieb abbrausen. Bei den kommerziell im Handel erhältlichen Pilzen ist fast immer Sand und andere Fremdkörper vorhanden. Dieses Wasser natürlich nicht verwendet.

Sind die Pilze sauber, so werde sie in wenig Wasser ca. 2 Stunden eingeweicht. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht schwimmen. Dieses Wasser dann mit den Pilzen durch ein feines Passiertuch abgießen und das Wasser dabei auffangen!

Kleingehackte Schalotten, Knoblauch, Ingwer und kleine Speckwürfel in einem Topf glasig andünsten.  Dann die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und solange unter stetigem rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.  Abgelöscht wird mit Rotwein und etwas Kalbsjus. Dann kommt nach und nach das Einweichwasser dazu und  das Ganze wird auf ein Drittel Flüssigkeit reduziert. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und weiter reduzieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian.

14 Angerichtet Ente

PS. Demnächst werde ich die Sauce erst am Tisch angießen.

Siehe:https://wordpress.com/stats/post/7829/alwisgenussreisen.com

 

Entenbrust

Entenbrust, Wildkräuter (Diesmal viel Giersch, auch die Blüten), gebratener Spargel, Tomaten, Taglilie.

Entenbrust mit Rotkohl

Entenbrust mit Rotkohl

Die Entenbrüste kurz abwaschen und trockentupfen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Entenbrust Karo-mäßig einritzen sowie leicht  pfeffern und salzen. Die Brust in die kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite langsam anbraten. Es soll genügend Fett rausbraten. In die Pfanne kommen Ingwer, Knoblauch und ein Rosmarinzweig.

Nach ca. 10 Min. umdrehen und auf der Fleischseite weiter ca.2 Min. braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen mit einem El Lavendelhonig bestreichen und auf der Hautseite mit Five Spice Gewürz einreiben.

Die Brust in den Ofen stellen und ca. 30-35 Min nachgaren. Für 5 Min. in Alu Folie wickeln.

Rotkohl. Diesen hatte ich noch als Resteprodukt im Gefrierschrank (ca. 3 Wochen). Langsam auftauen und  im Ofen unter die Entenbrust schieben. Das Kraut wir die das abtropfende Fett noch zusätzlich gewürzt.

Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf die Teller anrichten und  Rotkraut dazu.

Entenbrust-Rotkraut

Entenbrust-Rotkraut

 

Zwetschgensuppe mit Entenbrust

Zwetschgen putzen, entsteinen und halbieren. Braunen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Die Zwetschgen dazugeben und mit  Zwetschgenwasser ablöschen. Einige Minuten leicht kochen lassen.  Weißwein, Zwetschgensaft und Wasser aufgießen und ca. 20 Minuten im offenen Topf leicht kochen lassen.  Gewürzt wird mit Nelke, Zimtstange, Vanille und Ras-el-Hanout. Die Zimtstange entfernen, fein pürieren und durch ein Sieb geben. Die warme Suppe in einen tiefen Teller geben und Scheiben von einer rosa gebratenen Entenbrust in den Teller schichten. Mit Blüten dekorieren.

 

Zwetschgensuppe

Zwetschgensuppe

 

Entenbrust

Entenbrust
Entenbrust
Einfach und schnell. Rosa gebratene Entenbrust mit Pfifferlingen.

Entenbrust

Entenbrust

Entenbrust

 
Entenbrust – Bratkartoffeln mit Kräutern und Tomaten, – Mini Zucchini – Rotweinsauce