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Entenbrust

Entenbrust | Karotte | Herbsttrompeten

05 Ente-Karotte-Herbsttrompete

Entenbrust

Den Backofen auf 125 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer einritzen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen. Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

Die Brust nun etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 125 °C Oberunterhitze auf dem Rost braten. Wenn das Bratenthermometer eine Kerntemperatur 53 °C erreicht hat aus dem Ofen nehmen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne eine Olivenöl-Buttermischung erhitzen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und in meinem Fall Ras el Hanout zugeben, auch ein Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe kommen in die Pfanne. In diese Mischung wird die Brust gelegt und immer wieder mit dieser Mischung übergossen damit das Fleisch Gewürz Geschmack aufnehmen kann.  Die Kerntemperatur von 60° sollte nicht überschritten werden.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Karotte

Karotten sowie die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Sahne und Butter kurz erhitzen. Die Karotten-Kartoffel Masse durch die Kartoffelpresse drücken und zur Sahne geben. Salzen und pfeffern.

Mini Karotte säubern, kurz dämpfen und in Butter schwenken.

Sauce

Die getrockneten Herbsttrompeten zuerst kurz in einem Sieb abbrausen. Bei den kommerziell im Handel erhältlichen Pilzen ist fast immer Sand und andere Fremdkörper vorhanden. Dieses Wasser natürlich nicht verwendet.

Sind die Pilze sauber, so werde sie in wenig Wasser ca. 2 Stunden eingeweicht. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht schwimmen. Dieses Wasser dann mit den Pilzen durch ein feines Passiertuch abgießen und das Wasser dabei auffangen!

Kleingehackte Schalotten, Knoblauch, Ingwer und kleine Speckwürfel in einem Topf glasig andünsten.  Dann die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und solange unter stetigem rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.  Abgelöscht wird mit Rotwein und etwas Kalbsjus. Dann kommt nach und nach das Einweichwasser dazu und  das Ganze wird auf ein Drittel Flüssigkeit reduziert. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und weiter reduzieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian.

14 Angerichtet Ente

PS. Demnächst werde ich die Sauce erst am Tisch angießen.

Siehe:https://wordpress.com/stats/post/7829/alwisgenussreisen.com

 

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Hähnchenkeule

Hähnchenkeule – Nudeln – Herbsttrompeten – Schwarzwurzel

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Restaurant St. Georg – 17.09.2010

Die Speisefolge am ersten Tag unseres Aufenthaltes in Dieterode sah wie folgt aus.

Als Amuse Bouche ein Tarte flambee, diese und fast alle anderen Gerichte werden in dem schweren Gussofen, der im romantischen Innenhof lodert, fertig gestellt. Hauchdünner Teig mit viel Belag nach Elsässer Art. Dazu einen Riesling, die Flasche kostete gerade einmal 20 €.

Danach ebenfalls eine Tarte. Diesmal belegt mit Stilton und Birne. Wiederum hauchdünner Teig und ein Belag mit süßem(Birne) und schmelzig-herben(Käse) Geschmack. Dazu passte der vorgeschlagene Juracon.

Tarte  Stilton und Birne

Tarte Stilton und Birne

Weiter ging es mit “ Foie gras de canard“ mit Quittengelee, Meersalz und Pfeffer. Man konnte die leicht erwärmte Fioe gras terrinne also unterschiedlich würzen. Auch zu diesem gang wurde der Juracon getrunken. Das Glas 0,1 l für 6 €.

Foie gras de canard mit Quittengelee

Foie gras de canard mit Quittengelee

Bei den Suppen konnte man sich am Tisch nicht einigen. So wurden sowohl die Fischsuppe und die Steinpilzsuppe bestellt. Die Fischsuppe hatte nach meiner Auffassung leider zu viel Pernod abbekommen, schmeckte aber sonst ausgezeichnet.

Fischsuppe

Fischsuppe

Chevre chaud

Chevre chaud

Pasta mit Herbsttrompeten

Pasta mit Herbsttrompeten

Pasta mit Herbsttrompeten

Frische Herbst- oder Totentrompeten kurz in Butter geschwenkt, dazu Bandnudeln. Schlicht, einfach, gut.

 

Lammrücken mit Steinpilzen

Lammrücken mit Steinpilzen

Lamm mit Steinpilzen

Dazu Kartoffelpüree mit Trüffel und Salat. Das Filet war leider fast durch-gebraten aber immerhin noch saftig.

Fiadone

Fiadone

Fiadone

Der Fiadone wird aus Brocciu, einem korsischen Frischkäse hergestellt. Da er schwer zu bekommen ist, kann man auch Ziegenfrischkäse nehmen.

Am Nachmittag von Frau Lioba Kistner gebacken, war es der richtige  Abschluss dieses Menüs.