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Kasseler Strünkchen

03 Filet

3. Gang des Sonntagsmenü.

Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.

Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine  Wiederbelebung in der Region erfährt. Das  Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.

Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.

Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen.  Das Filet sollte ca. 200 g wiegen.  Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze  Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten.  Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich.  Statt Butter und Milch kommt  Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.

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Strünkchen

Kasseler Strünkchen mit Schweinerückensteak in der Nusskruste und Penne.

01 Nusskruste

Dazu eine Grauburgunder von Franz Keller, Oberbergen in der 0,37 l Flasche.

Zweimal Lamm

Lammfilet mit zweierlei Pilzen. (Pfifferlinge bzw. Goldkäppchen)

02 Lammfilet-Pilze

Lammrücken mit Kasseler Strünkchen.

05 Lammrücken-Kasseler Strünckchen

Lammhaxe und Strünkchen

Ausgelöste Lammhaxe, Kasseler Strünkchen, verarbeitet wie Spargel, Rosmarinkartoffeln

06dazu ein

09 danach

Rührkuchen mit roten Johannisbeeren.

07

Steinbeißer

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Steinbeißer Filet waschen, trocknen und zurechtschneiden. Das Filet salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Salzbutter garziehen lassen.
Schlupperkohl. Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Danach die Blätter grob hacken und in Butter fertig garen. Salzen und pfeffern.
Dazu eine Sauce aus den Abschnitten des Stieles, Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer, Weiswein, Gemüsebrühe und Sahne herstellen.

Kasseler Strünkchen, eine nordhessische Spezialität.

Kasseler Strünkchen, auch Schlupperkohl genannt, eine nordhessische Spezialität.

Diese seltene Salatspezialität aus Großmutters Küche erlebt zurzeit eine Wiederbelebung in der Region. Recherchen im Internet zeigten mir, dass dieser „Salat“ offenbar eine sehr lange Geschichte hat. Die ursprüngliche Sorte, die botanisch schwer zuzuordnen ist, wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts aus China nach Europa gebracht. Nach manchen Autoren gehört das Kasseler Strünkchen zum Spargelsalat (Lactuca sativa var. angustana), nach anderen zum Romanasalat (Lactuca sativa var. longifolia).

In den Supermärkten werden sie dieses Produkt allerdings nicht finden, hier gibt es ja fast nur noch Einheitsgemüse. Gefunden habe ich das Gemüse auf dem Baunataler Wochenmarkt am Stand der Gärtnerei Ullrich aus Fuldatal. Auch in der Markthalle in Kassel am Stand der Familie Oppermann wird man fündig.

Die Gärtnerei Ullrich hat mir freundlicherweise auch die Fotos von der Aussaat bis zur Ernte überlassen.

Neben den knackigen festen Blättern werden vor allem die ca. 5-7 cm dicken Strünke verwendet, die schmackhaft und zart sind. Die Höhe der Strünke erreicht 50 – 60 cm, die Dicke 2-5-7 cm, je nach Sorte und Standzeit. Kultiviert wird das Kasseler Strünkchen wie Kopf- bzw. Romanasalat. Die Erntesaison fängt schon im Juli an.
Geschmacklich liegt das Kasseler Strünkchen zwischen sehr zartem Kohlrabi, Blumenkohl und Kartoffel.
Entspricht dem Trend zu alten und vergessenen Gemüsesorten.

SAMSUNGAussaat: März-Juni

SAMSUNGJungpflanzen

SAMSUNGErntereif

SAMSUNGStrückchen – Erntereif

Kasseler Strünkchen

Kasseler Strünkchen – eine nordhessische Spezialität.

 

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