3. Gang des Sonntagsmenü.
Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.
Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine Wiederbelebung in der Region erfährt. Das Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.
Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.
Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Das Filet sollte ca. 200 g wiegen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten. Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich. Statt Butter und Milch kommt Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.
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