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Schlagwort-Archiv: Lammschulter und Bohnen

Steinpilze und Lammschulter

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Steinpilze | Sahne | Selleriegrün

02 Lammschulter-Butterkartoffel-Bohnen

Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.

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Ostermenü

Wildkräuter mit Entenbrust

Wildkräuter mit Entenbrust

Kräuter. Junge Sprossen vom Löwenzahn, Brennessel, Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, Schnittlauch stammen aus dem eigenen Garten. Als „Auffüllung“ kommt Rauke dazu.

Die Kräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert.

Ente  Die Hautseite rautenartig einschneiden, in eine kalte Pfanne legen und dann bei mittlerer Hitze braten. Die Brust soll möglich viel Fett verlieren. Auf der Hautseite ca. 2 Min. braten und dann für ca. 30 Min. ab in den 80° heißen Ofen. Anschließend noch ca. 5 Min ruhen lassen, aufschneiden und anrichten.

Zander mit grüner Sauce

Zander mit grüner Sauce

Zander zuschneiden, die Abfälle für eine Fischsauce verwenden, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in einem Öl-Buttergemisch braten. Kurz auf die Innenseite legen und anschließend im Ofen fertig garen.

Grüne Soße. Nordhessischer Schmand sowie saure Sahne werden gewürzt mit Salz, Pfeffer, ein wenig Essig und fein gehacktem Knoblauch.  Eine Kräutermischung (gibt es auf dem Wochenmarkt fertig zu kaufen) bestehend aus Boretsch, Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch, Dill und Zitronnenmelisse. werden  fein gehackt und unter die Schmand-Sahne Mischung gehoben. Hartgekochte Eier in Würfel schneiden und ebenfalls untermischen. Dazu Kartoffeln und ein Ei.

Lammschulter mit Bohnen

Lammschulter mit Bohnen

Rotweinsabayon

Rotweinsabayon

Sabayon. Bei der Zubereitung des Osterkuchens  waren Eigelbe übrig geblieben und Rotwein (Italien) stand auch zur Verfügung.

Eigelb mit Zucker, etwas Orangenabrieb und Orangenlikör schaumig rühren. Nach und nach den Wein zugießen.
Dann die Masse im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad so lange schlagen, bis sich die Masse verdickt. Sie darf nicht kochen. In Gläser abfüllen und warm servieren.