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Mangold

04 Gefüllte Hähnchenkeule

Gefüllte Keulen vom BIO Huhn, geschmorter Mangold.

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Hokkaido-Kürbis, Ochsenbacke, Aprikosentarte

Hokkaido-Kürbis, gebacken:

Hokkaido waschen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Den Kürbis ungeschält in ca. 1 cm dicke Spalten. Mit Pfeffer würzen.

Die gewürzten Hokkaido-Spalten mit Olivenöl einpinseln und auf ein geöltes Backblech legen. Im Backofen ca. 20 Min. bei 180°C backen. Auf einen Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Dazu gibt es Streifen vom nordhessischen Speck, sowie Blüten von der Kapuzinerkresse.

 

 Ochsenbacke mit Mangold

 Zutaten für vier Personen

 4 Ochsenbacken, à 200 g
2 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie
2 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons
1 Tomate  frisch, 30 g Tomatenmark
Rotwein, 1,0 l Gemüsefond (besser Rinderfond)

Olivenöl, Butterschmalz
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner, Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl  anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Thymian und Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 21/2 bis 3 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.

Mangold

Für das Gemüse:

1 Mangold- Rot-Gelb – Weiß und Orange (500 g)

1 Zentimeter Ingwer (frisch)

1 Schalotte, Knoblauch, Olivenöl, Salzbutter

125 Milliliter Sahne

 Die Blätter abspülen und trocken tupfen. Die Blattstiele abschneiden und in Rauten schneiden. Die Mangoldblätter in Streifen schneiden.  Ingwer und Schalotte schälen und fein würfeln.

 Öl und Butter in einem weiten Topf erhitzen und den Ingwer den Knoblauch  und die Schalotte darin glasig dünsten. Blattstielwürfel dazugeben und ca. 5 Min. mitdünsten. Mangoldblätter und Sahne dazugeben, Topfdeckel auflegen und etwa weitere 5 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu gibt es Pellkartoffeln.

 

Aprikosentarte a la Tarte Tatin

 300 g Blätterteig, 300 Gramm kleine Süßaprikosen aus der Türkei, 100 g Zucker, 100 g Butter

Die Butter in einer Kupferpfanne mit ca.24 cm Ø zerlassen, den Zucker dazugeben und ein hellbraunes Karamell daraus bereiten.

Die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Aprikosenhälften mit der Rundung nach unten in den Karamell legen.

Den Blätterteig  auf die Größe der Pfanne zuschneiden und die Aprikosen damit abdecken. Den Teig mit flüssiger Butter bestreichen und das Ganze für ca. 40 Min.im Backofen bei 180°C backen. Einen hitzebeständigen Kuchenteller auf den Kuchen legen und ihn mit einer schnellen Drehung aus der Pfanne stürzen.

Mangold Lasagne

Mangold Lasagne

Mangold Lasagne

In eine gebutterte Form in der Reihenfolge: Tomatensauce,Lasagneblätter, (selbsgemacht) blanchierte Mangold-blätter, Hackfleisch mit Tomatensauce, Lasagneblätter, blanchierte Mangoldstiele, Hackfleisch mit Tomatensauce und als Abschluss Lasagneblätter mit Tomatensauce und Semmelbrösel.

„Schweinerei“

"Schweinerei"

"Schweinerei"

Kabeljau und Lachs im Mangoldblatt

Mangold

Mangoldblätter von den Stielen schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen. Die Blätter so legen, dass die Außenseite  zum Tuch liegen. Die Blätter leicht salzen und pfeffern.

 

Mangold

Mangold

Farce

Den Lachs in Stücke schneiden und mit Sahne in den Gefrierschrank stellen. Daraus in der Moulinette  eine Farce herstellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer  und  ein wenig Curry. Diese Farce anschließend auf den Mangold streichen.

Den Kabeljau würzen, auf die Farce legen und in Folie sowie Alufolie einpacken. Die Pakete anschließend über Wasserdampf garen, auspacken und auf Mangoldgemüse anrichten.

Lachsfarce

Lachsfarce

Mangoldgemüse

Die Mangoldstiele in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren. In einem Topf Butter zerlassen, die Stiele dazugeben, und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, würzen und ziehen lassen. Übrig gebliebene Mangoldblätter dazu geben.

Kabeljau auf Mangoldgemüse

Kabeljau auf Mangoldgemüse