Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.
Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.
Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert. Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den Fisch bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen. Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.
Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.
Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.
Der erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.
Der Spargel wurde 10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.
Dank des milden Frühlings gibt es eine große Auswahl an Wildkräutern aus dem eigenem Garten. Diese Zeit gilt es auszunutzen.
Diesmal Wildkräutersalat u.a. mit Giersch, Zitronenmelisse, Huflattich, Borretsch, Pimpinelle , Knöterich, Brennnessel, Löwenzahn und Ananas Salbei. Angemacht mit Haselnussöl. Dazu Spiegelei von der Wachtel auf Shiitake-Pilz.
Der erste Spargel
Auf dem Markt gab es den ersten Spargel aus deutschem Anbaugebiet. Panierte (mit Giersch) kleine Schnitzel aus dem Kotelettstrang vom schwäbisch hallischen Schwein und neue Kartoffeln.
Schnelles Abendessen: fertiger Pizzateig, darauf Schmand, dann belegt mit Tomatenscheiben und Spargelspitzen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Rosmarin.
Sauce: Vom Spargel die unteren Enden zwei, drei Finger breit abschneiden und in einem Spargelschalensud ganz weich kochen. Die weich gekochten Abschnitten mit der Schaumkelle in einen Mixbecher geben, Butter, Salz, Pfeffer und Basilikum hinzufügen. Das Ganze mit dem Mixstab glatt pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.
Erdbeerragout mit einem Schmand-Holunderblütensirup Eis
Eis: Zwei Eier mit Holunderblütensirup über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen, danach kalt rühren und den Schmand (250gr.) unterheben. In der Eismaschine dauert es ca. 20 Min. bis das Eis fertig ist.
Spargel schälen und ca. 10 Min. über Dampf garen. Schalen und Abschnitte werden für eine Spargelbrühe verwendet.
Die panierten Kalbsschnitzel in reichlich Salzbutter auf niedriger Temperatur braten. Butter darf nicht braun werden. Wildkräuter (Giersch und Gundermann) kleinschneiden.
Spargel und Schnitzel auf einem länglichen Teller anrichten. Den Spargel mit der Salzbutter begießen. Die Kräuter darüber streuen.
Spargelspitzen werden in Zucker und Lavendelhonig karamellisiert, das Ganze wird mit Weisswein abgelöscht und ca. 4 Min. gegart. Ein wenig salzen und pfeffern und mit Butter leicht binden. Kurz vor dem Servieren kommen Tomaten-stücke dazu. Anrichten und mit klein geschnittenen Liebstöckel und Blüten vom Schnittlauch dekorieren.
Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Zur Bindung etwas Butter zugeben.
Wildkräuter Süppchen
Kartoffel-Wildkräuter Suppe
Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt in Rastatt.
(Feine deutsche Küche , 1983)
Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Brühe (Gemüse oder Kalb) aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mixen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere, Brennnessel, Sauerklee kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit Löwenzahnblüten und Knospen des Schnittlauchs dekorieren
„Meine“ FischstäbchenKalbsbäckchen
Kalbsbäckchen
Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.
Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.
Die Backen im Rohzustand
Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.
Fleisch nach dem parieren
In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen, Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.
Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus noch etwas weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.
Möhren:
Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen. Mit Butter etwas binden.
Schokoladentörtchen mit Erdbeeren
Schoko Törtchen mit Erdbeeren
Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.
Schokoladenmürbeteig:
Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.
Danach die Masse ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.
Schokomasse:
Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.
Erdbeeren:
Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.
Anrichten:
Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.
Der erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.
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