Sylt 19.09.2020 – Jörg Müller

Sieben Tage Sylt, da darf Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Jörg Müller sorgt mit seiner kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag dafür, dass sich die Gäste sowohl in der ehemaligen „Gourmetstube“ aber auch im „Pesel“ wohlfühlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel.

Höhepunkt des Menüs ist das geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge. Dem Anlass entsprechend hatte ich einen Vega Sicilia Unico Jahrgang 1970 ausgesucht. Obwohl er ja 50 Jahre auf den „Buckel“ hatte, machte er noch einen sehr frischen Eindruck, nichts da von Altersproblemen etc. Mit ca. 16° hatte er auch die richtige Trinktemperatur.

Amuse Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Beeftatar, Reibekuchen, Creme Fraiche
Tataki vom Färöer Lachs auf Avocadotatar
Weißer Heilbutt mit roten Wildwassergarnelen auf Blumenkohl Cous-Cous
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge.
Gebackene Zwetschgen auf Armagnacschaum mit Walnuss-Krokanteis
Zum Abschluss

Zwetschgenmarmelade

2 kg frische Zwetschgen, ohne Steine  gewogen

1 kg Gelierzucker 1 plus 2

Zitronensäure aus dem Päckchen

Vanillezucker

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Zwetschgen durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Diese Masse in einen größeren Topf geben, und den Gelierzucker und den Vanillezucker untermischen. Mit einem Deckel abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Am anderen Tag.

Saubere Gläser mit Schraubdeckel bereitstellen. Die Fruchtmasse unter Rühren zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt, da die Marmelade anfängt sprudelnd zu kochen, ca. 4 Minuten unter häufigem Umrühren ständig sprudelnd weiter kochen lassen. Die Zitronensäure unterrühren. Von der Herdplatte wegziehen. Mit Hilfe eines Trichters in die warmen Marmeladegläser einfüllen und sofort mit dem Deckel fest verschließen.

Die Gläser anschließend für gut 5 – 10 Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.

Etiketten mit der Inhaltsangabe beschriften und auf die einzelnen Gläser aufkleben.

 

Zwetschgenmarmelade
Zwetschgenmarmelade