Menü Pfingstsonntag 2021
Sonntagsmenü 16.05.2021
Drei Gang Menü
Essigbrätlein – Gourmet Box
Nach ein Versuch mit einer Gourmet Box. Typische Gerichte aus der Essigbrätlein Küche. Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung hätte etwas ausführlicher sein können.
Geschmorte Bohne mit Fenchel.
Rückblick Nr. 16. Teil3
Jörg Müller, Sylt 1995-2004
Es ging auf meine Lieblingsinsel. Jörg Müller bekannt aus den Schweizer Stuben in Wertheim und dem Nösse auf Sylt, hatte sich in Westerland ein neues Refugium geschaffen.
Das Angebot entsprach genau meinen damaligen Vorstellungen in der Küche weiter dazu zulernen.
Von 1995 bis 2004 habe ich 6 Lehrgänge besucht, diese dauerten immer 4 Tage. Die Termine fanden entweder im Februar oder im November statt. Monate also wo es etwas ruhiger auf Sylt ist. Themen waren u.a „Seminar für Fortgeschrittene“, „italienische Küche“ oder „Spezialitäten von Land und Meer. Übernachtet wurde immer im zum Restaurant gehörenden Hotel. Trotz allem Stress waren es angenehme 4 Tage.
Der Stress begann schon auf der Autobahn, schuld war ich aber selbst. Ich hatte einen BMW M3 mit 286 PS und ich wollte die PS natürlich auch ausfahren. Man fährt die Strecke nach Niebüll in ca. 5.15 Std. Ich habe ca. 4 Std gebraucht. Man kann also ausrechen, welches Tempo ich gefahren bin und das Problem war, dass man immer 3-4 Autos voraus denken musste. In den Rückspiegel musste man nicht schauen. Fast immer hatte ich Glück, dass ich den angepeilten Sylt Shuttle erreichte. In ca. 45 Min. war ich auf Sylt und 15 Min. später im Hotel in Westerland.
Der Kurs begann mit einem Abendmenü, zubereitet von Jörg Müller und seiner Mannschaft.
In Erinnerung geblieben ist mir der Gänselebergugelhupf. Diesen haben wir im Kurs dann auch erstellt. Natürlich auch der Hauscocktail, diesen bestelle ich noch heute, wenn ich bei Müller speise.
Nach einem ausgiebigen Frühstück begann gegen 10.00 Uhr der Kurs. Wir waren 10 Personen und jeder brachte sich mit seinen Fähigkeiten ein. Manche schauten nur zu und schrieben in ihre Hefte was Müller so von sich gab. Ich selbst arbeitete an allen Kurstagen fleißig mit. Besonders der Bereich des Poissonnier (Fischkoch)und des Gardemanger (Koch der kalten Küche) habe ich im ersten Kurs 1995 belegt. In den anderen Jahren aber auch die anderen Posten in der Küche. Müller selbst war als Chef (de Cuisine) für die Fleischgerichte zuständig. Müller hat während der gesamten drei Tage den Kurs geleitet, obwohl das Tagesgeschäft auch noch lief. Er erläuterte jeden Gang, gab Tipps wie man die einzelnen Gänge zubereitet. Alkohol war wären dieser Vorbereitungszeit tabu.
Interessant wie er auch wirtschaftlich denkt. Er hat keinen Sponsor hinter sich und muss seine Investitionen auch wieder erwirtschaften. Anhand eines Lammgerichtes erläuterte er sein vorgehen. Er kauft auf der Insel ein ganzes Lamm und verarbeitet alle Teile des Tieres. Zugutekommt ihm dabei, dass er nicht nur sein Gourmet Restaurant hat, sondern auch den „Pesel“ eine Art Bistro. Der Rücken für das Gourmet Restaurant aber auch Schulter oder Keule die auch im Pesel angeboten werden. Alle Knochen werden sauber abgeschabt und zu Lamm Frikadellen bzw. zu den legendären Bratwürsten verarbeitet. Diese finden auch als Amuse-Bouche im Gourmet Verwendung. Die Knochen werden in einem langen Verfahren zu einer sämigen Sauce verarbeitet.
Gegen 14.00 Uhr wurden die einzelnen Gänge fertiggestellt und dann im „Wintergarten“ eingenommen. Zu jeden Gang gab es den entsprechenden Wein. Um 16.30 Uhr gab es dann das Dessert und um 17.00 Uhr war der Kursabschnitt beendet. Es war sehr anstrengend fast 8 Std. in der Küche zustehen, die Füße taten einem weh. Deshalb erst einmal unter die Dusche, etwas ausruhen und anschließend einen kleinen Spaziergang durch Westerland. Meistens lag ich gegen 22.00 Uhr im Bett.
Gerichte wir „Steinbutt und Hummer in zwei Saucen“, Matjestatar auf Vollkornbrot mit Salat, Forellenmousse, Kotelett von der Wachtel, Lammschulter mit Ratatouille oder Champagnersüppchen mit Sorbet und Beeren, um nur einige Gerichte zu nennen, wurden zubereitet. Diese und viele andere habe ich dann auch zu Hause sehr oft nach gekocht und serviert. Es waren interessante Jahre auf Sylt. Nach 2004 hat Jörg Müller die Kurse nicht mehr angeboten.
Immer wenn ich auf Sylt bin, geht es natürlich in das reetgedeckte Restaurant in Westerland.
Rückblicke Nr. 16 Teil 2
Drei Stuben, Meersburg 1994
Beim „Jungen Wilden“ Stefan Marquard in den Drei Stuben fand bereits knapp ein Jahr später der nächste Kurs statt . Ebenfalls von „Feinschmecker-Seminare“ organisiert.
Er war von1989 bis 1991 Küchenchef der Taverna la Vigna in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, wo seine Küche zur „besten italienischen Küche“ in Deutschland gekürt wurde. 1991 eröffnete er sein eigenes Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg. Auch hier wohnten wir im zum Restaurant gehörten Hotel.
Bereits beim Begrüßungsmenü war schnell klar, warum diese Auszeichnung. Italienische Küche vom feinsten kam auf den Tisch. Besonders die getrüffelte Schwarzwurzel Cannelloni und die Kaninchenkeule konnten gefallen.
Die Bitte diese Gericht nach zu kochen kam er am nächsten Tag nach. Vom Ablauf ähnlich wie in Ammerschwihr aber völlig locker und nicht ganz so steif wie dort. So lief z.B. den ganzen Tag Hard Rock Musik in der Küche. Gleich am Anfang fiel ein Wort, das ich nie wieder vergessen habe. Als erstes sollten wir eine Rumfort Sauce erstellen. Wie blickten uns an, was ist das. Hier die Aufklärung: Nach dem Motto alles was rum liegt und fortmuss. Dabei ist selbstverständlich an keine alte und minderwertige Ware gedacht.
Auch hier wieder 3 Tage ein anspruchsvolles Programm und zum Schluss habe ich einiges im Bereich der italienische Küche gelernt.
Rückblicke Nr. 16 Teil 1
Kochkurse
Zeitschrift Essen und Trinken
In den 1980 er Jahren wurde die Zeitschrift Essen und Trinken unter der Überschrift, Treffpunkt Küche, Kochkurse in Straßburg an. Da ich meine bisherigen Kochkünste verbessern und verfeinern wollte, habe ich mich für einen Kochkurs im April 1987 angemeldet. Geleitet wurde dieser Kochkurs von Frau Margarete Schmuck, der Kurs fand statt in den Schulungsräumen von „Le Cercle Des Gourmets, Straßburg“ statt. Die Kosten lagen bei ca. 450 DM inkl. Getränke, aber ohne Hotelkosten. Übernachtet habe ich in einem kleinem Mittelklassehotel in der Nähe des Münsters.
Die Seminare fanden samstags und sonntags statt. Ich bin also bereits freitags nach Straßburg gefahren und habe im Restaurant „Au Crocodile“, damals 2 Sterne, zu Abend gegessen.
Thema des Kochkurses lautete:
„ Zwei festliche Menüs für viele Gäste.“
Als ich gegen 09.00 Uhr in die Schulungsräume kam, merkte ich schnell, dass viele „Wiederholungstäter“ dabei waren. Wir waren 10 Personen und konnten uns aussuchen in welchen Arbeitsbereichen wir kochen wollten. Es sollten immer zwei Personen eine Stelle besetzen. Ich entschied mich für den ersten Tag für den Bereich der Vorspeisen und am zweiten Tag für den Fischbereich. Kaum waren die Aufgaben verteilt, wurde von einem der „Täter“ der Weinkühlschrank aufgerissen und die erste Flasche Weißwein entkorkt. Es sollte nicht die Letzte sein. Dann ging es an die Arbeit. Die wichtigsten Schritte erläuterte Margarete Schmuck und den Rest musste man selbst erarbeiten. Ab 14.00 Uhr dann das zubereitete Gang für Gang, natürlich mit den entsprechenden Weinen, verzehrt. Um 18.00 Uhr war das Gelage beendet. Es ging zum Hotel und habe ein wenig geschlafen. Um 20.00 Uhr machte ich mich noch mal auf ins „Buerehiesel“, dem anderen Zweisterne Restaurant in Straßburg. Das war aber dem guten zu viel.
Am Sonntag dann das zweite Menü. Vorbereitung und Essen wie am Samstag. Nur mit dem Wein habe ich mich zurückgehalten, bzw. ab 12.00 Uhr keinen Tropfen. Die Rückfahrt stand noch an.
Ja, ich habe einiges gelernt, habe aber keine weiteren Kurse belegt. Richtig los ging es dann Anfang der 1990 Jahre mit Kochkursen bei den Feinschmecker-Seminaren „Exquisite Küche“.
Feinschmecker-Seminare Exquisite Küche
Aux Armes de France 1993
1993, also sechs Jahre später gönnte ich mir den nächsten Kochkurs. Diesmal aber gleich in die „Champions League“ der französischen Restaurants. Im Elsass, genauer gesagt in Ammerschwihr liegt das Restaurant „Aux Armes de France“. Philippe Gaertner hatte das Haus gerade von seinem Vater Pierre übernommen und führte die gehobene Küche weiter. Auch die Kochkurse wurden weitergeführt.
Es war 1966 als Georg Paucker die »Exquisite Küche« gründete. Es war das Ziel des von Paucker, die französische Kochkunst und die damit verbundene Kultur des Essens und Trinkens auch in die deutsche Küche einzuführen. Unter den ersten „Schülern“ befand sich auch Wolfram Siebeck (1928-2016). In seinem Buch „Kochschule für Anspruchsvolle“ hat er seine „Lehrzeit im Elsass beschrieben.
Ein völlig anderer Kochkurs erwartete mich. Untergebracht waren wir im Hotel der Familie Gaertner, dadurch kurze Wege. Am ersten Abend gab es ein 6 Gang Menü mit den entsprechenden Weinen, zubereitet von den Köchen des Hauses.
Am nächsten Morgen nah dem Frühstück begann der Kochkurs mit dem notwendigen Mise en Place für die nächsten drei Tage. Sülzen und Dessert wurden z.B. bereits für den dritten Tag erstellt. Jeder konnte sich einbringen und die Zeit verflog nur so. Gegen 14.00 Uhr wurden dann die zubereiteten Gänge nach und nach fertig gestellt und anschließend aßen wir am großen Tisch prüfend was wir gekocht hatten. Meistens war gegen 17.30 Uhr Schluss. Ich war so fertig, dass ich nach dem Duschen nur noch die Beine hochlegte und früh ins Bett ging. Ich habe in den drei Tagen viel gelernt. Vor allen Dingen, dass Kochen eine schwere Arbeit ist und die hohen Preise, die diese Häuser verlangen gerechtfertigt sind.
alwisgenussreisen 