Kochabend

23.09.2015 in Kassel, Slow Food Nordhessen

01 Forellentatar

Forellentatar

Für das Tatar:

Forellen-Filet, küchenfertig ohne Haut und Gräten, 1 Schalotte, getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin

Das Filet mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Gewürfelte Forelle mit Schalotten, Tomaten vermengen und  mit Zitronensaft, Salz,  Schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Zum Schluss den feingehackten Rosmarin  unterheben.

02 Flammehueche

Flammekueche

Teig:

300g Mehl, ein Schuss Öl, Wasser

Etwas Öl über das Mehl träufeln, Salz hinzugeben und mit dem Wasser so lange bearbeiten, bis eine nicht zu feste Teigkugel entsteht. 30 Minuten bedeckt kaltstellen.

Belag:

1 Becher Schmand, 1 Becher Sahnequark 40 %, 2 Eigelb, feingeschnittener Speck, Zwiebeln

Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Sahne mit dem Quark und dem Eigelb vermischen. Den Teig sehr dünn, etwa 1 mm, rund oder eckig ausrollen, auf ein Blech legen und mit der Quarkmischung in gewünschter Menge bedecken. Zwiebeln und Speckstreifen gleichmäßig darüber verteilen. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe backen, bis der Boden knusprig ist.

03 Zander

Kross gebratener Zander auf Linsen und Senfsauce

 ZUTATENLISTE

Rückenfilets vom Zander, geschuppt, Salz. Weißer Pfeffer aus der Mühle, Essl. Oliven Öl, Butter, ungespritzte Zitrone

FÜR DIE LINSEN:

500 g Linsen, 1 Schalotte, kleines Lorbeerblatt, Gewürznelken, Bouquet garni (Kräutersträußchen), bestehend aus Petersilienstängel und Thymianzweig, Geflügelfond oder Gemüsebrühe, Sternanis, Salz, ungeschälte Knoblauchzehe

FÜR DIE EINLAGE:

Geräucherten Bauchspeck, Zwiebel, kleine Karottenwürfel,  Knollenselleriewürfel, Knoblauchzehe, fein gehackt,  glatte Petersilie fein gehackt, Tomatenpüree, Balsamico-Essig, Senf

FÜR DIE SENFSAUCE:

fein geschnittene Schalotten, Weißweinessig, trockenen Weißwein, Fischfond, flüssige Sahne, kalte Butterstücke ,Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Senf (mittelscharf),   fein geschnittenen Estragon

 FISCH:

Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen. Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen. Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Das Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Das Öl abschütten, die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckscheiben beigeben und 3 Minuten weiter braten.

LINSEN:

Die Linsen in kaltem Wasser waschen, abgießen. In einen Topf schütten, mit kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, ca. 5 Minuten blanchieren, auf ein Sieb zum Abtropfen schütten. Die blanchierten Linsen mit Geflügelbrühe oder Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die gespickte Schalotte sowie das Kräutersträußchen, den Sternanis und die Knoblauchzehe beigeben. Nicht salzen, erst in den letzten 20 Minuten. Die Garzeit richtet sich nach der Qualität der Linsen, ca. 40 Minuten. Die kleinen Würfel vom geräucherten Bauchspeck anbraten, den Knoblauch, die Zwiebel, Karotten, und Sellerie beigeben und ca. 5 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark mit anrösten. Salzen, pfeffern. Die fertig gekochten Linsen in einem Sieb abschütten. Die Schalotte, den Knoblauch, den Sternanis und das Kräutersträußchen entfernen. Die weichgekochten Linsen und den klein geschnittenen, geräucherten Bauchspeck sowie die Gemüse zusammen in einem Topf geben, mit Balsamico-Essig und Dijoner Senf pikant abschmecken.

DIJONER SENFSAUCE:

Die Schalotten mit dem Essig und Weißwein langsam weich kochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich reduziert wird. Den Fischfond und ie flüssige Sahne beigeben einkochen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiß rühren, ohne kochen zu lassen. Zum Schluss mit eiskalten Butterstücken verfeinern.

ANRICHTEN:

Die Berglinsen auf heißen Tellern kreisförmig anrichten, die kross gebratenen Zanderfilets mit der Haut nach oben darauf setzen und mit der Dijoner Senfsauce umgießen. Den fein geschnittenen Estragon darüber streuen.

04 Lamm

Lamm- Bohnen-Kartoffeln

Lamm

Die Lammfilet (lachse) waschen und mit Küchenpapier abtupfen und evtl. Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei hoher Temperatur von beiden Seiten  für ca. 3-4 Min-scharf anbraten. Das Fleisch mit Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln, und für 4-6 Minuten, je nach Garungsgrad, weiter garen lassen. Den heraus geflossenen Fleischsaft aus der Alufolie mit zur Sauce geben und umrühren. Die Lammlachse der  Länge nach  durchschneiden und auf einem Teller anrichten.

Sauce:

Die Parüren vom Lamm in Olivenölscharf anbraten. Kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazugeben. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen und einkochen. Den Wein fast einkochen lassen und  nochmals mit Wein ablöschen. Anschließend mit Lamm Fond oder Wasser aufgießen, eine geriebene Kartoffel, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, mit Pfeffer abschmecken und Salzbutter einschwenken.

Bohnen:

Die Enden der Bohnen abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen für ca. 4-5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltes Wasser geben. Jeweils 6- 8 Bohnen in eine Scheibe Speck einwickeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen im Speckmantel darin anbraten, bis der Speck etwas knusprig geworden ist.

Kartoffeln:

Die La Ratte Kartoffeln waschen und mit Schale für ca. 10 Min. kochen lassen, abgießen und trocken werden lassen. Die Kartoffeln halbieren oder vierteln und in Butaris anbraten, salzen, pfeffern und Rosmarin dazugeben.

05 Apfelkuchen

Apfeltarte

Für den Teig:
300 g Mehl, 75 g Zucker, 150 g kalte Butter, 1 Prise Salz
Für den Teig Mehl, Zucker, Butterstückchen und Salz mit den Fingern vermengen, 2 bis 3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Knetet man den Teig zu lange, wird er leicht zäh). In Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Äpfel:
4 – 6 Äpfel, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Zucker, 6 EL Holunderblütenkonfitüre, 1 EL Calvados (oder anderer Apfelbrand)

Die Äpfel gründlich waschen, anschließend schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen. Backblech oder Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Apfelscheiben in Reihen dachziegelförmig auf dem Teig auslegen, dabei an den Rändern ca. 2,5 cm Teig unbelegt lassen und diesen Rand leicht über die Äpfel klappen. Die Äpfel mit 2 EL Zucker bestreuen. Die Tarte ca. 30 Minuten bei 220 °C backen (Umluft ca. 180 °C), bis die Äpfel und der Teig eine goldbraune Farbe angenommen haben. Konfitüre bei mäßiger Hitze zerlassen, Calvados dazufügen und die fertige Tarte damit glasieren.
Lauwarm servieren.

Slow Food Genussführer-Plakette nach Baunatal

Die Testessen haben schon im Winter 2014/15 stattgefunden und die Aufnahme auf der Internet Plattform von Slow Food Nordhessen ist bereits erfolgt.

Am 22.April 2015 wurde nun die feierliche Übergabe von Plakette und Urkunde für den Genussführer Deutschland nachgezogen. Slow Food Nordhessen und die Pächter von „Humburgs Eck“, Tobias Papras und Matthias Eskuche, hatten u.a. die 1. Stadträtin Engler, Kreisbeigeordneter Christian Strube in Vertretung von Susanne Selbert (Erste Kreisbeigeordnete),  Dirk Wuschko vom Stadtmarketing Baunatal, die Lokalpresse und andere Unterstützer sowie viele Netzwerkpartner nach Großenritte  eingeladen und viele waren gekommen. Wilfried Albrecht als Genussführer-Pate von „Humburgs Eck“,  überreichte Urkunde und Plakette. Er erzählte in kurzen Zügen vom ersten Besuch in der Gaststätte bis zur Aufnahme in den Genussführer. Gerhard Schneider-Rose, Convivienleiter  Slow Food Nordhessen, hatte vorab die Grundideen von Slow Food vorgestellt.

humburgsEck201

Tobias Papras und Matthias Eskuche zeigten  sich erfreut über die Auszeichnung und versprachen, die  Qualitätskriterien von Slow Food weiterhin zu erfüllen und ihre Gäste mit regionaler und saisonaler Küche zu verwöhnen.

Sie ließen  es sich nicht nehmen, den Gästen kleine Kostproben ihrer Küche zu servieren.  Der Jahreszeit angepasst gab es Variationen vom Caldener Spargel, dazu Apfelschaumwein von Jochen Döhne aus dem nahen Breitenbach.

humburgsEck

Terra Madre Tag in Nordhessen

10.12.2014

Terra Madre Tag

Seit 2009 laden die Tafelrunden von Slow Food weltweit am Terra Madre Tag am 10. Dezember zum gemeinsamen Essen ein. Damit soll die Verbundenheit der an der Wahrung traditioneller Lebensmittel interessierter Menschen rund um den Globus zum Ausdruck gebracht werden.

Slow Food Nordhessen hatte dieses Jahr ein festliches Menü mit sechs Produkten aus der Arche des Geschmackes im Hotel Sonneck in Knüllwald-Rengshausen organisiert. Mit Unterstützung des Teams rund um Familie Traue hat Gastkoch Thomas Raabe (bis vor kurzem Küchenchef in der Poststation Altes Forstamt in Altmorschen) ein viergängiges Menü zubereiten. Zum Einsatz kamen Filder-Spitzkraut, die Frankenwälder schwarz-blaue Kartoffel, Fleisch vom Rhönschaf, Alblinsen, nordhessische Ahle Wurscht und Wein aus der Rebsorte Tauberschwarz. Das Dessert sollte eigentlich aus Äpfeln der Sorte Lippoldsberger Tiefenblüte hergestellt werden. Diese nordhessische Apfelsorte soll der nächste Kandidat aus Nordhessen für die Arche des Geschmackes werden. Leider konnte man nicht genügend Apfel dieser Sorte für diesen Abend auftreiben, so dass man das Dessert auf Basis der Sorte Renette servierte.

Als Aperitif gab es den Apfelschaumwein von Joachim Döhne aus Schauenburg-Breitenbach.

01 Birnenbrot

Birnenbrot mit Oberellenbacher Käsesalat

02 Filderkraut

Suppe und Salat von Fildersauerkraut, Krokette von der Frankenwälder Schwarz-Blauen-Kartoffel gefüllt mit Nordhessischer Ahler Worscht

03 Lamm

Geschmortes vom Rhönschaf mit Grünkohl, Blinis mit Alblinsen

04 Apfel

 

Apfel-Variationen- Crêpe-Parfait-Brioche

Poststation Morschen: Eine Menü mit Arche-Passagieren

Poststation Morschen 14.12.2013

Die Küche der Poststation Zum Alten Forstamt in Morschen bringt eine verfeinerte Regionalküche auf den Tisch. Das beschauliche Morschen liegt im nordhessischen Bergland zwischen Melsungen und Rotenburg/Fulda. Küchenchef Thomas Raabe ist Mitglied und  Anhänger der Slow Food Bewegung.

Aus Anlass des weltweit durchgeführten  „Terra-Madre-Tages“, wurde vom Convivium Nordhessen  am 14.12.2013 zu einem festlichen Abendessen eingeladen. Aus den Arche-Passagieren Ahle Wurscht, Bamberger Hörnla, Buntes Bentheimer Schwein, Grünkern vom Bauländer Spelz sowie  Teltower Rübchen kochte Thomas Rabe ein dreigängiges Menü. Mit der Apfelsorte „Tiefenblüte“   wurde ein möglicher neuer Arche Passagier im Dessert verarbeitet.

05 Bratbirne Der Abend beginnt mit dem Archepassagier Champagner Bratbirne. Dieser Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagner-Bratbirne von der Manufaktur Jörg Geiger präsentiert sich mit einer ungewöhnliche Feinheit und Harmonie. Der Duft von reifen Birnenaromen aber mit sanften Gerbstoffen betört den Gaumen.

Nach einer kurzen  Begrüßung durch den Convivium Leiter Schneider Rose ging es in den festlich geschmückten Speiseraum.

Drei verschiedene Sorten Brot, sowie eine Käsecreme mit Paprika und Kümmel wurden zum Anfang gereicht.

01 Als Küchengrüß gibt es: „Salat vom Bamberger Hörnla“. Zum Auftakt gab es einen Kartoffelsalat  aus dieser delikaten und  würzig schmeckenden Kartoffelsorte.

02 Vorspeise: Nordhessische Ahle Wurscht mit Kartoffelchip, Bratkartoffelmousse und Feldsalat.  Die Ahle Wurscht, die Spezialität in Nordhessen, in Scheiben dünn aufgeschnitten und als kleines Türmchen abwechselnd mit den krossen Kartoffelchips serviert. Als „Bindemittel“ zwischen den einzelnen Lagen ein Klacks Bratkartoffelmousse.  Der Feldsalat war mit einer leichten Senfvinaigrette angemacht. Eine gelungene Präsentation von dem Arche-Passagier  aus der Region.

03 Hauptgang: Dreierlei vom Bunten Bentheimer, Teltower Rübchen und Grünkernbratling. Das Teltower Rübchen ist eine brandenburgische Spezialität. Raabe brachte dieses aromatisch, pikante fast roh auf den Teller. Mit dieser Zubereitungsart kam die leichte Schärfe  am besten zur Geltung. Der leicht rauchige Grünkernbratling passte ausgezeichnet zum geschmorten Bauch, war aber zu kräftig zum Rückenstück. Statt der  Klößchen in Senfsauce, hätte eine  kräftige Frikadelle, mit leichten Röstaromen, besser in diesen Gang gepasst.

04 Dessert: Michel und Sorbet von der Apfelsorte „Tiefenblüte“. Die Lippoldsberger Tiefenblüte auch Hessische Tiefenblüte genannt, hat nur einen regionalen Bekanntheitsgrad und ist nicht identisch mit der Westfälischen Tiefblüte. Dieser feste, saftige und süßsäuerliche Apfel schmeckt, wenn er warm serviert wird, am besten.  Raabe servierte in als „Michel“ mit Vanillesauce. Beim Sorbet kam das leicht süßsäuerliche Aroma ebenfalls gut zur Geltung.

Da wir mit dem Auto unterwegs waren, gab es überwiegend Mineralwasser aus der Region. Zum Hauptgang wurde aber auch ein Glas Tauberschwarz probiert. Die aus dem Weinbaugebiet Tauberfranken stammende Rebsorte ist ebenfalls Arche Passagier. Ein leichter und fruchtiger Rotwein mit Zartbitter- und Wildkirscharomen. Ein Wein, der demnächst auch zu Hause auf dem Tisch stehen wird.

http://speisekarten.wordpress.com/wp-admin/post.php?action=edit&post=1420

 

Slow Food-Kochabend Convivium Nordhessen

Dienstag 03.07.2012 Slow Food-Kochabend-Sickenberg

Kochabend von Slow Food Nordhessen im Hofgut Sickenberg.

Der zweite Kochabend 2012 von Slow Food Nordhessen fand diesmal auf dem Hofgut Sickenberg statt. Für mich war die erste Frage, wo liegt dieses Sickenberg überhaupt. Vor der Wende lag der Hof unmittelbar an der innerdeutschen Grenze innerhalb des 500 Meter breiten Grenzstreifens  und eigentlich ist es ein Wunder, dass er überhaupt noch existiert. Heute eigentlich mitten in Deutschland. Dabei ist die Anfahrt von Kassel aus kommend schon recht abenteuerlich. Über die B 27 bis Helsa und dann bis Trubenhausen ist noch als nochmal zu bezeichnen. Dann führt die Straße in die nordhessischen Berge. Kurz hinter Trubenhausen eine  14% Steigung durch den Wald mit vielen Kehren. Dann geht es mit 13% Gefälle in Richtung Kammerbach, um anschließend wieder mit 14% Steigung und 10% Gefälle in Richtung Bad Sooden Allendorf zu fahren. Von hier aus in Richtung Grenzmuseum Schiffelborn geht es wieder in Kehren und schmalen Straßen bergauf. Dann endlich sehe ich Sickenberg. Ein Ort, wo die Zeit anscheinend  stehen geblieben ist. Direkt am Ortseingang dann der ca. 200 Jahre alte Vierseitenhof. Hier hat Kristina Bauer, eine ausgebildete Agraringenieurin, ihren großen Traum verwirklicht. Einen alten Bauernhof zu erwerben, eine vielfältige ökologische Landwirtschaft aufzubauen und die traditionellen Erzeugnisse direkt zu vermarkten.

Um 18.30 Uhr hatten sich 16 Personen zum Kochabend eingefunden. Den weitesten Weg hatte unser Gast aus dem Convivium Südlicher Teutoburger Wald.

Kochen mit Beerenobst stand diesmal auf der Speisekarte. Aus alten Beerenobstsorten wie rote und schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren und Himbeeren sollten schmackhafte Säfte, Soßen, Kuchen und eine deftige Hauptspeisen hergestellt  werden.

Zunächst ging es aber einmal in den wunderschönen Bauerngarten um die nötigen Früchte selbst zu pflücken.

Rote Beeren

Dabei gab Kristina Bauer interessante Details über die jeweiligen Früchte.

Beladen mit unserer Ernte ging es dann ab in die Küche. Kristina Bauer hatte vier Gerichte für uns heraus gesucht, die man dann in Gruppen zu viert vorbereitete. Nach ca. 2 Std. waren alle Zutaten verbraucht und wir setzten uns auf der Terrasse an die lange Tafel, um die selbst zubereiteten Gerichte zu verspeisen. Gegen 22,30 Uhr war dann alles ver-speist und wir machten uns auf den Heimweg.

 

Ein gelungener Kochabend in idyllischer Landschaft mit einer interessanten Gastgeberin.

 Die Gerichte:

Als „Durstlöscher“ ein Saft von roten Johannisbeeren

Salat mit schwarzen und roten Johannisbeeren

Chutney von schwarzen Johannisbeeren und Ziegenkäse

Schweinecurry mit Kirschen und Stachelbeeren.

https://29alwi.wordpress.com/2012/07/09/schweinecurry-mit-kirschen-und-stachelbeeren/

Badische Tarte von Johannisbeeren.

Das Hofgut betreibt auch ein Hofcafe und eine kleine Pension.

Das „gelbe“ Zimmer

Die „gute“ Stube