Der Stern leuchtet über Kassel. Sven Wolf und seine Mannschaft haben es tatsächlich geschafft.
und noch eine Überraschung:
Hilders NEU: Björns OX
bean-and-beluga – Dresden
Das Restaurant wurde mittlerweile geschlossen
Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie u.a. bei Harald Wohlfart, Helmut Thieltges und in London, ist Stefan Hermann 1997 in Dresden gelandet. Seit 2007 betreibt er das „Bean & Beluga“ im noblen Villenviertel „Weisser Hirsch“. Ausgezeichnet ist er zurzeit mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im GM. Die wirtschaftlichen Engpässe wurden scheinbar gelöst.
Bei unserem Besuch stand Stefan Hermann allerdings nicht selber in der Küche. Er begrüßte uns im Eingangsbereich der Immobilie, die im Erdgeschoss noch einen Feinkostladen und ein Weinbistro beherbergt. Das Restaurant und die Küche befinden sich im 1. Obergeschoss. Die Einrichtung ist farblich abgestimmt und durch kleine Erker innerhalb des langgezogenen Raumes ist genügend Privatsphäre vorhanden. Alles spricht für einen gelungenen Abend, der es ja auch wird, wäre da nicht die lieblose Musik die da vom Band abläuft.
Amuse Bouche
Brot mit Nussbutter
Flusskrebse – Junger Lauch – Egerlinge
Kaninchen – Koriander – Peperoni
Pulpo – Bohnen – Gulaschsaft
Rind – Bunte Beete – Buchenpilze
Rohmichkäse – Chutney – Früchtebrot
Brombeere – Haselnuss – Rosmarin
Fazit: Stefan Hermann und sein Küchenchef Marcus Langer bieten in der eleganten Villa in der Bautzner Landstraße 32 eine geradlinige und auf hohem Niveau stehende Sterneküche an. Der charmante Service konnte ebenfalls gefallen. Unser Wunsch nach Weinen aus Sachsen wurde von Chef Sommelier Shahzad Talukder gekonnt umgesetzt. Aus dem Menü „mit“ also mit Fleisch und Fisch ist besonders der Fleischgang hervorzuheben. Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war auf den Punkt gebraten. Die hervorragend gearbeiteten Beete (roh, mariniert, geliert, püriert) waren eine passende Beilage. Zu erwähnen wäre auch der Käsegang. Rohmilchkäse aus kleinen Betrieben in Sachsen waren optimal gereift.
Ein Schwachpunkt muss allerdings auch erwähnt werden. Die Nussbutter, die zu Anfang mit Kümmelbrötchen und Baguette gereicht wurde, war nicht streichfähig. Ansonsten ein gelungener erster Abend in Dresden. Der zweite Abend dann in „Maiwerts Restaurant“ in der Villa Herzog.
Maiwert- Dresden
Oberhalb der Elbe, gelegen nordöstlichen der Stadtmitte von Dresden, hat im noblen Villenviertel „Weißer Hirsch“ der Sternekoch Dieter Maiwert eine neue Heimat gefunden. Nach Jahren am Tegernsee will er hier mit seiner Lebenspartnerin Madeleine Maaßen neu durchstarten.
Maiwert ist in der gehobenen Restaurantszene ja kein unbekannter. Vom Tegernsee bringt er u.a. 1 Stern in „Guide Michelin“, 2 F im “ Feinschmecker“ „1 Kochmütze“ im Gault Millau mit nach Dresden.
Die neue Heimat ist die „Villa Herzog“ in der Parkstraße. Das charmante Hotel in ruhiger Lage und bietet eine hervorragende Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr ins Herz der Hauptstadt von Sachsen. Mit Taxi oder Tram erreicht man die Innenstadt in ca. 15 Min.
Seit dem 03. Juni 2017 ist nach aufwendigen Renovierungs- und Umbauarbeiten das „Maiwerts Restaurant in der Villa Herzog“ eröffnet worden. Die Villa wird ab Januar 2018 ebenfalls von Maiwert betrieben.
Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar mit Blick in die Küche und der Wintergarten ist als Lounge umgestaltet worden. Das Restaurant hat 26 Plätze. Dazu kommen um Sommer noch ca. 22 Außenplätze in der parkähnlichen Anlage. Bei der Renovierung wurde darauf geachtet, dass das Flair der alten Villa aus dem Ende des 19ten Jahrhunderts erhalten blieb.
Geöffnet ist das Restaurant täglich – außer montags – ab 17.30 Uhr.
Champagner von Gosset, in Ruhe im Wintergarten genossen. Dabei wurde die Speisekarte studiert.
Variation vom Saibling
Hummer-Bisque
Gänsestopfleber mit glasierten Apfel
Rehrücken- Kartoffelpüree- Gemüse – Wacholderbeersauce.
Käseauswahl von Waldmann-Erlangen
Dessert Variation
Fazit: Eine Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten, die ohne große Schäumchen und Pünktchen auf den Tisch kommen. Ein Küchenstil a la francaise, gradlinig und die Aromen wunderbar heraus gearbeitet. Ein Amuse Bouche wurde im nicht serviert, dafür stand aber den gesamten Abend eine ausgezeichnete Brotauswahl mit Butter und Öl auf dem Tisch.
Der Service durch Frau Maaßen unaufdringlich aber mit Stil. Die Weinauswahl von ihr zusammen gestellt konnte gefallen. Mein Wunsch auf Weine der Region zurück zugreifen wurde erfüllt. Sehr gut dabei die Weine vom Weingut Schwarz, die auch die entsprechende Temperatur hatten.
Erfreulich auch, dass das Zusammenspiel Service-Küche funktioniert. Zum Hauptgang gab es ja Rehrücken, absolut perfekt gebraten, leider aber mit der sehr guten Sauce überdeckt. Vom zart rosa gebraten Fleisch war leider nichts zu sehen. Dies habe ich bei Frau Maaßen angesprochen. Als dann ca. 10 Min. später beim Nachbar das Reh auf den Tisch kam, war das Fleisch auf die Sauce gelegt worden. (Siehe Bilder)
In unmittelbarer Nachbarschaft ist im Übrigen das Restaurant „bean & beluga“ von Sternekoch Stefan Hermann beheimatet. Dies wurde am Abend vorher besucht. (Bericht wird folgen)
PS: Maiwert ist schon wieder weiter gezogen. http://www.maiwerts.de/
Erinnerung
Erinnerung an einen tollen Abend mit der damaligen deutschen Kochelite.
Trattoria Toscana-Niedenstein
Trattoria Toscana
Ali Noori bietet, zusammen mit seiner Frau im Service, eine italienische Gastronomie mit viel Herzblut. Die Trattoria Toscana in Niedenstein (Schwalm Eder Kreis) ist ein beliebter Treffpunkt für alle geworden, die eine toskanische Küche mit frischen regionalen Zutaten entsprechend der Jahreszeiten zu schätzen wissen. In gemütlichem Ambiente werden Pizza und Pasta Variationen, frisch zubereitete Fleisch- und Fischkreationen zubereitet und serviert. Desserts und Spezialitäten außerhalb der regulären Karte runden das Angebot ab. Verwandtschaftliche Beziehungen zur Familie Da Cocca und Ferhad Kemal (italienische Feinkost, Kassel) sorgen u.a. dafür, dass beste Zutaten für die Küche zur Verfügung stehen. Passend zu den Gerichten empfehlen die Inhaber natürlich interessante italienische Tropfen. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören zweifelsfrei die gegrillte Dorade und die ebenfalls gegrillten Lammkoteletts.
Nachdem ich fast 1 Jahr nicht mehr in Niedenstein war, wurde es Zeit wieder einmal in Niedenstein vorbei zuschauen. (Besucht am 09.07.2017 mittags)
Mit Melenzane parmigiana ein gelungener Auftakt der mich begeisterte. Die gegrillte Aubergine mit Mozzarella und Tomatensauce überbacken, führte mich gedanklich in die ferne Toskana.
Als Zwischengang Oktopus. Hier hat sich Ali Noori selbst übertroffen. Der Oktopus war perfekt zubereitet und wurde ohne schnick schnack serviert.
Danach Lammkoteletts, dazu Rosmarin Kartoffeln und geschmortes Gemüse. Die Koteletts auf den Punkt gebraten, wohlschmeckende Kartoffeln und das Gemüse war sehr gut mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt.
Fazit: Wir besuchen die Trattoria sieht ihrer Eröffnung. Ali Noori der kein gelernter Koch ist, hat seit sich seit dieser Zeit kontinuierlich weiter entwickelt und bietet eine feine toskanische Landhausküche. Natürlich werden auch Pizzas angeboten. Dies ist das Arbeitsgebiet seines Vaters der manchmal viel zu viel Belag auf die Pizza bringt. Weniger ist hier manchmal mehr. Obwohl, er meint es ja nur gut mit den Gästen. Der Service durch Frau Noori ist perfekt. Kompetent und freundlich.
ZweiSinn Nürnberg 2017
Erfahrung gesammelt bei Juan Amador und Thomas Martin, sowie bereits im ersten Jahr ein Michelin Stern, die Erwartungen für den Abend ist relativ hoch. An einer Nürnberger Ausfallstraße in Richtung Osten befindet sich das Lokal von Stefan Meyer im Erdgeschoss in einem relativ modernen Hochhaus. Von der Innenstadt erreicht man das Lokal in ca. 10 Minuten bzw. mit Taxikosten von ca. 25 €. Betritt man das Lokal kommt man zuerst ins „Bistro“ und dann durch einen Flurs schließlich das „Gourmetrestaurant“. Links von diesem Flur ist die Küche untergebracht und rechts gibt es eine kleine Terrasse. Für Aperitif und Amuse Bouche nehmen wir auf der Terrasse Platz. In einer recht lockeren Atmosphäre empfängt uns die junge Servicebrigade. Wir fühlen uns von Anfang an wohl in diesem Hause.
Bei einem Glas Champagner werden die ersten Kleinigkeiten gereicht. So ein Rindertatar in einem Waffelhörnchen (Cornetto), Taco gefüllt mit Saiblings Tatar und Sphäre von Melone. Alles handwerklich gut gemacht und auch gut gewürzt, allerdings nichts was langfristig im Gedächtnis hängen bleibt. Anders schon das dann folgende Amuse. Ein Kartoffeleis mit weiteren Texturen der Kartoffel sowie Trüffelspäne. Ein interessanter Auftakt, der die Linie des Chefs Kochs anzeigt.
Der erste Gang dann ein Stundenei mit Topinambur, Pfifferlinge und Petersilie. Das Ei in Bio Qualität war auf den Punkt gegart mit einem angenehmen Schmelz die anderen Zutaten passten ausgezeichnet zum Hauptdarsteller.
Beim nächsten Gang Wildfang Zander mit Bohnen, Kamille, Ananas und Rostzwiebeln hatte ich das so meine Schwierigkeiten. Der Fisch mit Topqualität war auf den Punkt gegart allerdings störten mich die Rostzwiebeln mit ihren doch groben Geschmack. Auch die leichte Säure der Ananas passte nicht so ganz zum feinen Fisch.
Anders dabei das Hauptgericht. Rücken vom Rehbock, Blumenkohl, Kirsche und Purple Curry. Das Fleisch optimal gegart mit einem herzhaften Sud, der mit dem Curry gewürzt war. Der optimal gewürzte Blumenkohl und die leichte Süße der Kirsche rundeten diesen Gang perfekt ab. (Leider ist das Bild nicht gut gelungen)
Hier aber eine kleine Anmerkung. Ich glaube, dass dieser Gang auf einem weißen Teller, noch besser gewirkt hätte. Es ist anscheinend in vielen Sterne Restaurants zurzeit üblich viele bunte Teller zu verwenden. Auch in Frankreich, wo wir ja im Mai in der Normandie zu Besuch waren, konnten wir dieses Phänomen in den von uns besuchten Restaurants feststellen.
Fenchel war dann das Produkt für das Pre Dessert.
Das Dessert aus Himbeere, Litschi, Estragon und Quinoa war für uns der schwächste Gang des Abends. Alles wirkte irgendwie nicht richtig zusammen und durchdacht. Die süße Creme aus Himbeeren harmonierte geschmacklich mit dem Estragon überhaupt nicht. Auch der Litschi Sud passte nicht in diese Komposition und wozu das Quinoa dienen sollte, war mir nicht ersichtlich.
Fazit: Trotz der Schwäche im Dessert ein erfreulicher Abend. Die „Schäumchen“ sollte man reduzieren. Der Service arbeitete professionell ruhig und kompetent. Die Atmosphäre im Restaurant war recht zwanglos. Das Konzept scheint aufzugehen.
Auftakt | Rindertatar | Saibling | Melone
Amuse Bouche | Sorbet | Trüffel
1 Stunden BIO Ei | Topinambur | Pfifferlinge | Petersilie
Wildfang Zander | Bohne | Kamille | Ananas | Röstzwiebel
Rücken vom Rehbock | Blumenkohl | Kirsche | Purple-Curry
Pre- Dessert
Himbeere | Litschi | Estragon | Quinoa
Der süße Abschluss
Foire a L‘ Andouille de Vire 2017
Essigbrätlein Nürnberg 2017
Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.
Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.
Amuse Bouche: Löffelparade
Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder
Amuse Bouche: Salatherz
Saibling mit Kamille
Spargel mit Kerbel
Kohlrabi mit Haselnuss
Spinat mit Rhabarber
Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)
Lamm mit geschossenem Lauch
Gebratene Johannisbeere
Der Abschluss: Schokolade
Le Jardin des Plumes – Restaurant
Blick auf Hoteleingang und Terrasse.
Amuse Bouche , Parmesan Cracker , Sellerie, Tomate
Amuse Bouche, Lachs, Oktopus, Schnecken
Gebeizte Bauern Poularde, Artischocken Austern und Tomme aus der Normandie
Langoustine, Buchweizen, Radieschen, Andouille de Vire
Taube, Sellerie, Champignon und Spinat.
Daurade, Karotten, Fenchel
Mandel, Orange, Estragon.
Exotische Früchte, Vanille Sorbet und Piment.
der süße Abschluss
Das Restaurant.
Hessenklause – Altenritte
Die „Hessenklause“ eine Gaststätte mit Tradition feierte am letzten Wochenende (30.06.-01.07.2017) ihr 300jähriges Bestehen. Ich habe dazu die Chronik geschrieben. Hier die wichtigsten Auszüge.
Wir schreiben das Jahr 1717. In der Residenzstadt Kassel steht die Vollendung des Monumentes „ Herkules“ kurz vor der Fertigstellung. Dieser Herkules wird später einmal mit den Wasserspielen und dem Bergpark das Wahrzeichen der Stadt Kassel werden. Im nahen Dörfchen Altenritte sitzen zur gleichen Zeit die zum Frondienst gezwungenen Bauern und Knechte in einem „Schäfer Haus“, um die mitgebrachten Speisen zu verzehren, ihre Pferde aus- bzw. um zu spannen, sie zu tränken und selbst das ein oder andere Glas Bier zu sich zu nehmen.
So geschehen 1717 oder auch früher in dem Schäferhaus mit der Hausbezeichnung 25 in Altenritte. Es waren die Anfänge der Gastronomie in der heutigen Hessenklause.
Ungewöhnlich ist die Tatsache, dass dieses historische Datum in einem Hause stattfindet, das schon in 1670 bestand und seither im Besitz einer Familie befindet. Mit dem Haus und der „Hessenklause“ sind mindestens fünf Familiennamen eng verbunden, die über mehrere Generationen als Schäfer, Schneider, Ackermann sowie als Wirt und/oder als Fleischermeister die Hessenklause bewirtschaftet haben.
Die heutige Besitzerin der Hessenklause Ellen Werner und Familie.
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