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Voit-Kassel 2016

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Seit meinem letzten Besuch hat sich im Restaurant Voit doch einiges geändert. Die gesamte Servicebrigade ist ausgetauscht worden. An diesem Samstagabend waren drei Personen im Service tätig. Diese drei arbeiteten ruhig und professionell. In Erfahrung bringen konnte ich, dass eine der jungen Damen unter anderen in der Sonne in Frankenberg gearbeitet hat. Auch in der Küche gab es Veränderungen. Neu im Team ist Mike Kraft. Dieser hat seine Lehre im Egener Hof am Tegernsee absolviert, anschließend in der Ente in Wiesbaden gearbeitet und ist dann in die elterliche Gaststätte zurückgekehrt. Hier im dörflichen Milieu ist ihm die kulinarische Welt anscheinend doch zu eng geworden. Mit seinen Erfahrungen in den Sterne Küchen kann er  auf alle Fälle ein Gewinn für Sven Wolf sein.

Wir beginnen den Abend mit einen Champagne Aperitif und entscheiden uns dann für das Menü. Es wird betitelt als“ Einmal alles“. Dies bedeutet dreimal Wasser, dreimal Weide, einmal süß und kostet 89 € pro Person. Kurz vor dem Dessert wird dann auch noch der angebotene Käsegang nachbestellt.

Zum Aperitif werden dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Quark mit Kräutern und ein Süßkartoffeldipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Als Amuse Bouche wurde Adlerfisch in einen wohl schmeckend Sud mit Paprika und Artischocken serviert.

Die Speisefolge war wohl durchdacht und „Weide“ und „Wasser“ wechselten sich ab. Erfreulich ist das auch regionale Produkte verwendet werden. So zum Beispiel das Gemüse oder das Fleisch, welches vom Eschenhof, ein Bio-Betrieb, der in der Nähe von Zierenberg angesiedelt ist, stammt.

Fleisch und Fisch waren auf den Punkt gegart und das Gemüse hatte noch einen angenehmen Biss. Besonders erwähnen möchte ich den Zwischengang. Pulpo, Bohne, Dörrtomate, Sauce Nero. Der Pulpo hatte durch das Kochen einen angenehmen Biss und durch das nachbraten ein angenehmes Röstaroma. Sehr gut gereift der nachbestellte Käsegang. Man beschränkt sich hier, wohlweislich auf die wahrscheinlich geringe Nachfrage, auf zwei Käsesorten. Camembert de Normandie sowie ein geaschter Ziegenkäse mit Feige wurden serviert. Beide Käse hatten einen optimalen Reifegrad. Beim Dessert hätte ich mir zur sehr süßen Nektarine einen kräftigeren Kontrast in Form eines etwas säuerlichen Sorbets gewünscht.

Bei der Weinauswahl blieben wir in Deutschland zuerst ein Mosel Weißburgunder vom Weingut Thanisch, danach ein Riesling Spätlese vom Weingut Manz/Pfalz und vom Weingut Philipp Kuhn/Pfalz den Rotwein Incognito. Alle Weine hatten eine optimale Trinktemperatur. Der Abschluss dann mit Espresso und einer Vogelbeere von der Brennerei Lantenhammer.

Fazit: Sven Wolf ist auf dem richtigen Weg. Er ist nach unserer Auffassung eindeutig die Nummer zwei in Kassel und der Sprung auf das oberste Podest ist relativ nahe. Das hängt auch damit zusammen, wie es im nächsten Jahr mit dem Restaurant Park Schönfeld weitergeht.

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Brot mit zweierlei Dipp

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Amuse Bouche – Adlerfisch/Paprika/Artischocke/Sud

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Tatar vom Eschhof-Rind Bio/Avocado/brauner Champignon.

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Thunfisch/Rote Bete/grüner Sud/Granny Smith

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Sellerie flüssig/Oldenburger Freiland-Ente/Birne

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Pulpo/Bohne/Dörrtomate/Sauce Nero

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Sorbet/ Sanddorn/Erdbeere

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Island Kabeljau/Tortellini/Karotte/Flusskrebs

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Rinderfilet/Spinat/Piemonteser Haselnuss/rote Zwiebel

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Camembert de Normandie/geaschter Ziegenkäse/Feige

11-dessert

 

Nektarine/Tahiti-Vanille/Keks

 

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2016 Essigbrätlein-Nürnberg

Regional-Saisonal- Nachhaltig

Wir sind wieder einmal in Nürnberg. Natürlich geht es auch an diesem Tag wieder in das Essigbrätlein. Nachdem wir in den vergangenen Jahren die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech mittags erleben durften, haben wir diesmal abends einen Tisch reserviert.

Es ist immer wieder für uns eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können. Natürlich wird auch das selbstgebackene Brot mit der grünen Bohnenbutter serviert. Wir entscheiden uns das „volle Programm“ zu nehmen und bereuen unsere Entscheidung nicht.

Was man aus frischem regionalem und saisonalem Gemüse herauskitzeln kann, zeigt die Küche dann eindrucksvoll. Häufig wird eine einzige Gemüsesorte in den verschiedensten Zuständen und Geschmacksrichtungen serviert. Diesmal war es zum Beispiel ein Kohlrabi. Hier wird von der Wurzel bis zum Blatt alles bearbeitet. Ob kalt, warm, cremig oder bissfest, das Gemüse hatte einen tollen Geschmack.

Etwas irritiert waren wir dann beim Gang „Garnelen mit Lauch“. Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind.

Bekannt ist, dass das Lammfleisch aus Bayern kommt. Nach Auskunft von Andree Köthe liefert das Poltinger Lamm gleichbleibende Qualität. Das Fleisch aus der Hüfte war optimal gegart, dazu gab es Saubohnen, Pistazien und eine Kopfsalatssauce. Die Schokoladentafeln garniert mit frischen Obst und Nüssen bildeten wieder einmal den Abschluss eines zwei Sterne würdigen Menüs.

Fazit: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

02-essigbratlein

Eingang

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Amuse Bouche

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Saibling mit Kamille

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Kohlrabi

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Gurke mit Erbsen

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Spinat mit Zwiebeln

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Garnelen mit Lauch

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Lamm mit Saubohnen

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Himbeeren mit Paprika

13-schokolade

Schokplade

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Las Sirenas-Mallorca

Am östlichen Rande von S’Arenal  liegt abseits des Massentourismus direkt am Yachtclub dieses traditionelle Fischlokal. Am Wochenende scheint es ohne Reservierung kaum möglich, hier einen der begehrten Plätze zu bekommen. Deutsche oder englische Gäste sind in der Minderheit. Wir hatten das Glück und konnten noch zwei letzten freie Plätze auf der Terrasse reservieren. Die sehr aufmerksamen Kellner überreichten uns schnell die Speisekarte und fragten auch nach einem Aperitif. Wir entschieden uns allerdings direkt für eine Flasche Weißwein von der Insel. Aus der umfangreichen Speisekarte wählten wir zwei Vorspeisen sowie zwei Hauptgänge aus. Die Fische und die Meeresfrüchte kann man einen einer Eistheke auswählen. Wir hatten ein angenehmes Mittagessen zu einem fairen Preis. (Besuch Anfang Juni 2016)

01 Las Sirenas

03 Pimientos

 

04 gem. Fischplatte

 

05 gem. Meeresfrüchteplatte

 

06 Flan

 

07 Weisswein

 

09 Ausblick

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Tirso – Palma de Mallorca

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Kurztripp auf die Insel Mallorca. Dabei stand allerdings die Kulinarik nicht im Vordergrund. Trotzdem zwei interessante Adressen:

Tirso, Plaça del Mercat und C/Unió

Las Sirenas, Sporthafen Arenal

Gut 300 Meter vom Place Mayor liegt an der Straßenecke Plaça del Mercat und C/Unió diese seit gut zwei Jahren eröffnete  Tapas Bar. Man kann draußen auf dem Bürgersteig an Terrassentischen essen oder im Erdgeschoss die lebhafte Atmosphäre spüren und die Köche in Aktion in der offenen Küche beobachten. Das Obergeschoss ist in grauen Farbtönen gehalten und hat ein schickes Dekor – freiliegende Rohre, Wandfliesen, Tafeln, etc.

Wir haben auf der kleinen Terrasse Platz genommen. Sehr ruhig sitz man hier allerdings nicht. Auf der einen Seite die vielbefahrene Straße und auf der anderen der Bürgersteig.

Neben den interessanten Tapas und Pinxos bietet das Tirso auch ein wöchentliches Drei-Gang-Menü an (hier kann man zwischen 2 Gerichten pro Gang wählen), das zu einem sehr fairen Preis von  14.90 € serviert wird und Wasser oder ein Glas Wein enthält. Alle Gerichte kann man auch als Degustationsmenü für 21.90 € bestellen.

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Vorzüglich der erste Gang, knusprige Ravioli gefüllt mit Seeteufel, dazu einen kleinen Salat mit Soja Emulsion abgeschmeckt.

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Die Hauptspeise dann eine Art „Kohlroulade. Diese war gefüllt mit Kalbfleisch und Paprika. Diese „Piquille“ Paprika schmeckte vollmundig und hatte ein fruchtiges Aroma ohne jegliche Schärfe. Verführerisch süß und unwiderstehlich lecker. Eine Mandarinensauce brachte etwas süße an das Gericht

 03 Sorbet

Zum Abschluss ein zart schmelzendes Erdbeersorbet.

Fazit: Eine interessante Empfehlung aus dem FEINSCHMECKER 4/2016. Für den Preis ein ordentliches Mittagessen. Der Service war aufmerksam und freundlich und die zusätzlich bestellte Flasche Wein (ein Sauvignon blanc von der Insel)  hatte einen fairen Preis (23 €).

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Aqua – Wolfsburg

Das Haar in der Suppe habe ich diesmal nicht gefunden. Es passte an diesem Abend alles perfekt zusammen. Wir betreten gegen 18:45 Uhr das in sehr dezenten Grautönen gehaltene Restaurant und bekommen einen Tisch an der großen Fensterfront.

 Wir  werden von Maitre Jimmy Ledemazel recht herzlich begrüßt, die Auswahl zum Aperitif überlässt er allerdings einer jungen Servicekraft. Dieser erläutert sehr gekonnt die vorhandene Auswahl und wir entscheiden uns 1. klassisch für ein Glas Champagner bzw. 2. für einen Wermut von Dorst & Consorten.

Schnell steht auch etwas Brot und Butter auf dem Tisch. Bei der Butter wird besonders erwähnt, dass diese aus der näheren Region, vom Bauernhof Banse, stammt.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl. Wir entscheiden uns nach dem Motto: Wenn schon, dann genießen wir richtig, für das Menü Impressionen mit neun Gängen. Lediglich beim Hauptgang wähle ich aus dem Menü Visionen die Taubenbrust aus.

Bei den Weinen verzichte ich diesmal auf die große Weinreise. In Abstimmung mit Sommelier Marcel Runge werden fünf Weine aus der Weinreise ausgesucht.

Bereits bei den „Einstimmungen“ werden kulinarische Maßstäbe gesetzt. Besonders der Mini Burger „Hessisch“ eine Reminiszenz an die hessische Heimat von Sven Elverfeld stach dabei noch einmal heraus.

Fazit: Nach gut für viereinhalb Stunden stehen wir begeistert auf. Service, die Abfolge der Speisen, die Weine haben Maßstäbe gesetzt. Die Menüfolge ist wohl durchdacht und Steigerungen bis hin zum Dessert werden gezielt gesetzt. Besonders gefallen hat uns der warm marinierte Saibling mit Fetter Henne sowie das geschmorte Schweinekinn mit Kaiser Granat. Im letzten halben Jahr haben wir 3 Restaurants mit jeweils drei Sternen besucht. Im September „The Table“ Hamburg, im Oktober Bras in Frankreich und eben jetzt Sven Elverfeld. Jeder dieser Besuche hatte seinen eigenen Charakter, alle Restaurants waren wie im Michelin beschrieben eine Reise wert. Sollte ich eine Bewertung vornehmen müssen, so würde ich das Aqua mit leichtem Vorsprung auf Platz eins setzen.

01 Aqua Restaurant

18.45 Uhr Blick in das Restaurant, um 20.00 Uhr sind 2 Tische nicht belegt.

03

Aperitif  Auswahl

04 Amuse Bouche 1

Einstimmungen

Karamellisierte Kalamata Olive , Grüner Apfel, Gänseleber, Crispy Hühnerhaut & Zuckerschoten

04 Amuse Bouche 2

Marinierter Hamachi, Mojito & Gemüsecreme „Mechouia“
Pastrami-Sandwich „hessisch“ – Handkäse, Krautsalat, Gurke & Gewürzsenf

04 Amuse Bouche 3

Gillardeau Auster, Artischoke & Algenöl

Menü

05 Makrele

Bretonische Makrele – mariniert & gebraten, Gepickelter Rettich, würziger Schinkenschaum, Savora Senf & Kräutercreme

06 Jacobsmuschel

Jakobsmuschel – in Nussbutter gebraten , Junger Lauch, Guacamole, Kiwi & Imperial Kaviar

07 Saibling

Tainacher Saibling , Pinienkern-Velouté, Broccoli, Fette Henne & gepickelte Tomate

08 Aal

Geräucherter Aal „Grün“ & Kalbskopf, Gurke, Meerrettich, Lauch, Jalapeños, Wacholderbeeren, Pistazien & Limette

09a Schweinekinn

Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat, Fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander & Ingwer

10 Sorbet

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

11 Taube

Taubenbrust „Jean Claude Miéral“ , Aubergine, Avocado, Soya, Pak Choi, gerösteter Knoblauch & Bergamotte

12 Käsewagen

Rohmilchkäse vom Wagen
13 Meine Käseauswahl

Meine Auswahl

14 Rhabarber

Rhabarber, Mohn & Sauerampfer

15 Süsses Finale 1

15 Süsses Finale 2

Süßes Finale

Hagebutte, Staudensellerie, Quinoa & Orange
Cheesecake, Apfel & Fichtensprossensorbet
Macaron – grüner Szechuan-Pfeffer & Cassis

15 Süsses Finale 3

Pralinen

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02 Blick aus dem Restaurant

Blick aus dem Restaurant

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Gasthof Hack – Kerstenhausen

 

Es ist bestimmt nicht einfach in einer  kulinarischen Diaspora eine gehobene, regional und saisonal geprägte Landhausküche anzubieten. Den Spagat, von Stammtisch, Biertheke und Stammgästen sowie Gästen die ein mehrgängiges Menü speisen wollen, schafft Katja Hack aber mit Bravour. Die Heimat von Katja Hack ist das  600 Seelen Dorf Kerstenhausen im Schwalm Eder Kreis, ca. 35 km südlich von Kassel. Gearbeitet hat sie unter anderen bei Manfred Schwarz im Deidesheimer Hof, bei Björn Freitag und als Küchenchefin bei Frank Buchholz in seinem Mainzer Restaurant. Nach diesen Lehr-und Wanderjahren in der deutschen Sterne Gastronomie ist Katja Hack in das elterliche Gasthaus zurückgekehrt. Hin und wieder bricht sie aus der Enge des Dorfes aus und macht Gastspiele bei befreundeten Köchen, u.a. bei den „Fliegenden Köchen“ in Kassel.

01 Gasthof Hack

Von außen ein normales Dorfgasthaus und auch im Inneren hat sich auf den ersten Blick nicht viel geändert. Nach wie vor ist der Tisch neben der Theke als Stammtisch deklariert und die Männer des Dorfes genießen am Abend an der Theke ihr Feierabendbier. Schritt vor Schritt wird aber das Ambiente des Gasthofes verändert. Geht man durch diesen Thekenbereich kommt man in eine nett eingerichtete Stube. In dieser Stube ist Platz für ca. 20-25 Personen.

An der Theke und im Service sind die Eltern von Katja Hack noch immer präsent. Die Speisekarte, die von der Mutter mit freundlichem Lächeln gereicht wird, ist erfreulicherweise relativ klein gehalten. Die in dieser Region üblichen Schnitzel sind von der Speisekarte verbannt. Die Speisekarte wird häufig gewechselt. Die Jahreszeiten spielen dabei eine wichtige Rolle.

Zwei Suppen, vier Zwischengerichte davon zweimal vegetarisch, zwei Fischgerichte, fünf Hauptgerichte sowie drei Desserts wurden diesmal angeboten. Sonntags wird zusätzlich ein Drei-Gang-Menü angeboten. Die Preise sind ländlich moderat. Auch die Stammgäste werden mit „Ahler Wurst“, Bratwurst oder Strammen Max nicht vergessen.

03 Brot

Zum Auftakt gibt es selbstgebackenes Brot und Schnippchen, ein typisch Nordhessischer Brotaufstrich. Bereits beim Brot merkt man, wir sind in keiner normalen Dorfgaststätte. Im Brot sind Rosinen und Nüsse eingebacken und ich schmecke Bockshornklee heraus.

04 verlorenes Ei

Verlorene Eier im Knuspermantel mit Kasseler Grüner Soße und Pellkartoffeln.

05 Ziegenkäse

Warmer Ziegenkäse mit Feigensenf auf Salatbett mit Karamell-Äpfeln und Waldnüssen

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Geschmorte Kaninchenkeule in Weißweinssahne, Kartoffel-Gnocchi und Frühlingssalat

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Gebratenes Zanderfilet mit Kasseler Grüner Soße, Pellkartoffeln und Blattsalat.

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Hausgemachtes Sorbet

Fazit: Bekanntes wird behutsam erneuert. Nach ihren eigenen Aussagen verwendet sie regionale Zutaten soweit es irgendwie geht. Fleisch und Wild bezieht sie von einem Metzger aus dem Nachbarort, der noch selbst schlachtet. Käse kommt vom Kellerwaldhof, einem Biohof aus Bad Zwesten. Katja Hack schafft es, mit ihrer Küche, den weißen Fleck auf der kulinarischen Landkarte Nordhessens etwas kleiner werden zu lassen. Sie bringt frischen Wind in die nordhessische Gastroszene.

02 Gasthof Hack

Gasthof Hack, Hoheneicher Str. 2, 34582 Borken -Kerstenhausen Tel.: 05682 – 9960

Öffnugszeiten : Montag-Samstag ab 17 Uhr, Küche bis 21 Uhr, Sonntags von 12 Uhr bis 14 Uhr, Dienstag Ruhetag

 

 

 

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Bamira Gran Canaria

Bamira, Los Pinos 11, 35100 Playa del Aguila, San Augustun

Tel.0034/ 928 76 76  66, www.bamira.com

Sonntag u. Montag Ruhetag, In den Sommermonaten ca. 10 Wochen und kurz vor Weihnachten einige Tage geschlossen.

01 Aussenwerbung

Der aus Österreich stammende Herbert Eder mit Frau Anna und Mannschaft bieten eine überraschend abwechslungsreiche und hervorragende  Gastronomie. Neue Ideen bringt die Familie Eder aus den Reisen rund um die Welt mit, wenn im Sommer das Restaurant geschlossen ist.

Der spanischen Restaurantführer Guía Campsa verleiht seit Jahren dem Restaurant Bamira 2 von 3 Sonnen.

Herbert Eder ist nicht nur Chefkoch sondern auch Raumgestalter und Künstler. Seine Bilder schmücken die Wände des Restaurants und sind Ausdruck seiner Philosophie einer  Interessanten Küche, dazu kreative Kunst in lockerer Atmosphäre.  Ehefrau Anna Eder  hat die entsprechenden Weine passend zu den einzelnen Gängen im Keller. Dabei ist die Auswahl  für sie schwierig, da sie nicht  genau weiß, was am Ende aus der Küche kommt. Die Aufgabe bewältigt sie aber mit Bravour

Bei unseren Urlaubsaufenthalten auf Gran Canaria wird auch immer wieder dieses interessante Restaurant aufgesucht. Der erste Besuch fand im Jahre 2005 statt und wir waren damals, wie auch in den späteren Jahren von der Küche und dem Service der Familie Éder begeistert.

Bei dem diesjährigen Aufenthalt im April entschieden wir uns für ein Vier Gang Menü plus Dessert und überließen Herbert Éder die Auswahl. Dieses Degustations  Menü entsteht bei Herbert Éder während der Arbeit am Herd. Die Gerichte, mit der außergewöhnlichen Dekoration, sind Ausdruck der vielen interessanten Reisen die Eders durch die verschiedenen Kontinente und Länder machen. Hier kann Österreich auf Spanien oder Nordafrika auf Thailand treffen.

04 Amuse Bouche

Zum Auftakt zwei Amuse Bouches. Zum ersten ein kleines Stück geröstetes Brot mit Rucolacreme und einer Scheibe Chorizo. Das zweite Amuse hat schon Tradition. Fast immer kommt ein warmes Süppchen auf den Tisch. Diesmal von der Entenleber mit Kräutern und Gewürzen. Serviert wird dies aus einer „Kaffeekanne“ und wird in kleine Tassen gegossen.

05 Tabule vom Pulpo und Bulga

Tabula von Pullpo und Bulga. Dieses aus der nordafrikanischen Küche entliehene Gericht spielt mit den verschiedenen Texturen und interessanten Gewürzen.

06 Bauerngeröstl

Beim nächsten Gang  ist die  gesamte Bandbreite der Küche von Herbert Éder spürbar. Die alte und neue Heimat geben sich hier die Hand. Bauerngröstl von Calamar, Chorizo, Morzilla, Speck und Ei.

07 Langostinocremesuppe

Mit der Langostinocremesuppe mit Thaigewürzen, Orangenöl und Langostino geht es in Richtung Fernost.

08 Ente

Ein kleiner Schwachpunkt war der nächste Gang. Die Entenstreifen waren  wohl sehr schön süß pikant gewürzt, aber völlig durchgebraten. Das gut gewürzte Gemüse rettete aber dieses kleine Missgeschick.

09 Schokotörtchen

Das Dessert dann nach meinem Geschmack, ein Schokotörtchen und ein wohl schmeckend Parfait, diesmal mit Bailey abgeschmeckt.

03 Blick in die winzige Küche

Fazit: Die Küche ist in den letzten Jahren noch interessanter und vor allen Dingen in der Zubereitung noch leichter geworden.    Die Menüs sind „einzigartig“, da sie bei H. Eder während der Arbeit am Herd entstehen. Wiederholungen finden kaum  statt. Man muss aber auch den Mut haben, die verschiedenen Gewürze, Gerichte der Kontinente und Länder  zu kosten. Präsentiert werden Gerichte mit überraschenden und  außergewöhn-lichen Texturen.