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2. Juli 201421. Juni 2015

2014 Essigbrätlein-Nürnberg

26.06.2014
Essigbrätlein Nürnberg

Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, halt, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings teilweise die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.

Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.

Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.

Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

Amuse Bouche
Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
Erbsencreme

Das Menü

Seeforelle mit Gurken
Kohlrabi mit Mohn
Rote Bete mit Bromneeren
Lamm mit Aubergine
Himbeeren mit Reiseis

23. Juni 2014

Restaurant G.a. – Caudebec en Caux

Restaurant G.a. Caudebec en Caux

Und auf dem Weg in die Normandie liegt immer irgendwo ein mit Michelin Sternen geadeltes Restaurant auf dem Weg. So in einem Bericht in der HNA vor einigen Jahren über mein Hobby.

Auch diesmal lag natürlich für uns ein Restaurant auf dem Weg nach Vire. Ein Stern leuchtet wohl zurzeit noch nicht über Caudebec en Caux, es dürfte aber nur noch eine Frage der Zeit sein, bis im G.a. der Stern angekommen ist.
Der erste Besuch bei David Goerne lag exakt 3 Jahre zurück. In dieser Zeit hat sich einiges geändert im Hause Goerne, das gute Essen und die herzliche Gastfreundschaft ist aber geblieben.

David Goerne hat nicht nur geheiratet, sondern hat auch den Betrieb erweitert. Zusätzlich ist in einem separaten Gebäude ein Bistro sowie zwei zusätzliche Übernachtungsmöglichkeiten geschaffen worden. Im Bistro wird eine einfacherer regionale Küche zu günstigen Preisen (3 Gang Menü für 39€) angeboten, währen im Restaurant G.a. weiterhin auf sehr hohen Niveau gekocht wird. Auch Lucas, ein junger deutscher als Souschef und zwei heimische Küchenhelfer helfen ihm die Arbeit zu bewältigen.

Das Abendmenü beginnt mit Thunfisch und Champagner. Diese und die nächsten Gänge nehmen wir auf der vorgelagerten Terrasse des Restaurants ein. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick auf Seine und die Pont de Brotonne.

Erster Küchengruß: kurz angebratenes Thunfischsteak mit Rhabarber Schuppen, grünen Spargel und Sezuan Pfeffer. Dazu selbst gebackenes Baguette. Einmal mit Safran und einmal mit Kümmel gewürzt.

Danach eine überbackene Auster, David legt zusätzlich ein Austernblatt auf den Teller.

Gänsestopfleber a la Maison und Mousse, dazu eingelegte Feigen in Rotwein, dazu ein Glas Sauternes

Hummer mit zwei Saucen, mit einer dunklen Kalbsjus-Hummersauce sowie eine Fenchelsauce.

Kabeljau mit Brokkoli, Rotwein- und Weissweinsauce

Seegurke und Makrele in einem Zitronengrassud dazu ein 1999 Pouilly Fuisse

Seeteufel auf Spinat und Schnecken

Taube rosa gebraten mit Erbsen und Pfifferlingen

Schweinrücken mit Trüffeln

Schokolade und Erdbeeren. dazu 1977 Vintage Port

Espresso und süsses zum Abschluss.

Fazit: David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte. Besonders hervorzuheben die Seegurke mit Makrele sowie der Taubengang. Alles geschieht in sehr lockerer Atmosphäre im Küchenraum. Eine Servicekraft ist daher nicht erforderlich. Sehr gute Weinbegleitung. Angefangen von Champagner zum Aperitif und Sauternes zur Foie gras bis zum 1977 Port zum Dessert. Außerdem Sauvigon blanc zum Hummer, hervorzuheben 1999 Pouilly Fuisse, der ausgezeichnet zur Makrele und zur leichten Säure des Zitronengrassudes passte. Zur Taube dann einen leicht gekühlten Bordeaux.

Am nächsten Morgen dann ein ausgiebiges Frühstück auf der Terrasse.

13. Juni 2014

Vire 1944 -2014

Der Uhrenturm in Vire am 06.06.1944 und am 06.06.2014

3. Juni 201420. Juni 2015

2014- Jumelage Baunatal-Vire Partnerschaftsabend

2. Juni 201423. Juli 2020

Humburgs Eck – Baunatal Großenritte

Humburgs Eck
Baunatal Großenritte

In der Dorfmitte von Großenritte, einem Stadtteil von Baunatal, liegt gegenüber der Kreuzkirche die Gaststätte „Humburgs Eck“. Bis Ende der 1980ziger Jahre eine Metzgerei mit angeschlossener Gaststätte. Nach dem frühen Tod des Inhabers wurde nur noch die Gaststätte weiter verpachtet. Im laufe der letzten Jahre gab es immer wieder neue Pächter bis das Haus dann letztendlich leer stand. Seit ca. 2 Jahren sind nun Tobias Papra und Matthias Eskuche neue Pächter und bringen neuen Schwung in das Gasthaus.

Eine Küche mit saisonalen und regionalen Produkten wird angeboten. Wie in der Speisekarte ausgewiesen, kommen die Rohstoffe überwiegen aus der Region. So kommt z.B. das Fleisch vom Bauern, der gegenüber der Gaststätte seine Produktions -und Verkaufsstelle hat. Das Wild erhält man von befreundeten Jägern aus dem Stadtteil. Das Gemüse, überwiegend Bio-Produkte, kauft man im Biomarkt „Quer Beet“ in Kassel ein, Getränke von der Hütt-Brauerei im Stadtteil Rengershausen. Aus dem Neumarkter Lammsbräu sind Bio Biere und Bio Limonaden im Angebot. Auch ausgezeichnete Bio Weine, überwiegend aus Franken und der Pfalz, werden angeboten.

Neben der Standartkarte gibt es Angebote der vier Jahreszeiten. Aktuell steht natürlich Spargel aus der Region auf der Karte.

Wir wählten diesmal das 3 Gang Überraschungsmenü für 19.90 €. Ich frage mich allerdings, wie die beiden Pächter bei diesen Preisen über die Runden kommen.

Da alles frisch zubereitet wird und Tobias Papra als gelernter Koch allein in der Küche steht, sollte man etwas Zeit mitbringen. Als Überbrückung der Wartezeit sollte man sich überlegen, vielleicht ein wenig Brot und Butter oder Schmalz auf den Tisch zustellen.

Zum Auftakt gibt es ein Amuse Bouche, diesmal war es ein Kartoffel-Rosmarin Süppchen mit ausgeprägtem Kartoffelaroma und intensiven Rosmaringeschmack.

Danach Kräuterpfannkuchen mit Spargelragout. Beim Pfannkuchen überwog diesmal der Dill, der Spargel auf den Punkt gegart.

Als Hauptgericht einmal Rehgulasch und einmal Rehrückenfilet. Es war im Übrigen das erste Reh, das nach der Schonzeit auf die Teller kam. Sehr gut, dass nicht nur die Edelteile wie Filet verarbeitet werden, sondern auch Schulter oder Keule als Gulasch.

Das Filet auf den Punkt gebraten, dazu selbstgemachte Kroketten. Das Gulasch sehr gut abgeschmeckt, dazu Knödel, natürlich hausgemacht und Rotkohl.

Als Dessert einmal Himbeersorbet im Blätterteig und einmal Erdbeeren mit Vanilleeis.

Sorbet und Eis sind hausgemacht.

Dazu jeweils ein Glas Weiss- bzw. Rotwein aus der Pfalz.

Fazit: Wir haben das Haus in den letzten Monaten vier Mal besucht und können es uneingeschränkt empfehlen. Es werden auch vegetarische und vegane Gerichte angeboten.

PS: Nach dem plötzlichen Tod von Tobias Papra gibt es zur Zeit nur noch Kaffee und Kuchen.

23. Mai 2014

Nudel Salat a la Rumfort

Getreu dem Spruch von Stefan Marquard. Alles was rum liegt und fort muss.

21. Mai 2014

Giersch-Salat

Für viele ist Giersch nur ein „Unkraut“ und muss vernichtet werden. Doch welch ein Irrtum. Die aromatischen und leicht bitteren frischen Triebe und jungen Blätter am besten im Frühling ernten, und diese wie Spinat oder Salat zubereiten. Auch Pesto oder Suppen können aus Giersch hergestellt werden. Man sollte nur den Mut aufbringen dieses „Unkraut“ zu essen.

Ich habe ein Salat aus den frischen jungen Blättern hergestellt und mit einer Apfelessig-Nussöl-Vinaigrette angerichtet. Dazu panierte Spargelspitzen und ein verlorenes Ei.

21. Mai 2014

Lachs-Kohlrabi

Lachs-Kohlrabi
Lachs bei 70° im Ofen ca. 30 Min. gegart. Kohlrabi in dünne Scheiben geschnitten, ca. 1 Min. in Salzwasser gegart und in Salzbutter fertig gestellt.
Kohlrabi wie ein Carpaccio anrichten und den Lachs auf das Carpaccio setzen.

9. Mai 201416. Mai 2014

Santé im Steinernen Schweinchen – Kassel

02.05.2014
Restaurant Santé
im Steinernen Schweinchen
Konrad-Adenauer-Str. 117
D – 34132 Kassel
Fon +49 (0) 561 940 48 – 0
Fax +49 (0) 561 940 48 – 555
Email: info[at]steinernes-schweinchen.de
Internet: http://www.steinernes-schweinchen.de

Wir haben im Restaurant Santé schon bessere Aufenthalte gehabt und ich bin etwas ratlos nach Hause gefahren. Die bisherigen Aufenthalte im Steinernen Schweinchen waren immer gut und bis auf kleine Mängel, die ja immer vorkommen können, im Service und bei den Speisen gab es eigentlich nichts zu kritisieren.
Freitags bietet das Santé ein Tête-à-Tête 3-Gangmenü mit einer Flasche Wein für 2 Pers. 59,00 € an. Wir hatten als Weihnachtsgeschenk einen Gutschein für dieses Menü erhalten und es wurde Zeit diesen einzulösen. Zwei befreundete Ehepaare hatten ebenfalls noch Geschenkgutscheine, so dass wir gemeinsam einen schönen Abend erleben wollten.
Ich hatte selbstverständlich für diese 6 Personen (3 Ehepaare) reserviert. Wir wurden auch freundlich empfangen und zum Tisch begleitet. Hier bereits der erste Mangel im Service. Die Jacken wurden einen nicht abgenommen sondern man musste selber zum Kleiderständer gehen und die Kleidungsstücke dort aufhängen.

Zum Auftakt gab es zwei Sorten sehr gutes Brot mit Butter und Olivenöl. Als Aperitif wählte ich die Maiempfehlung des Hauses, Erdbeermark mit Winzersekt aufgestoßen, meine Ehefrau wählte ein Glas Champagner, dieser wurde auch ordnungsgemäß am Tisch vorgezeigt und eingegossen. Die andern verzichteten auf einen Aperitif und gaben sich mit Mineralwasser zufrieden.

Cous-Cous Salat „Indischer Art“ mit Melone, Gurken und Kräutern – Seeteufel, Lachs und Pulpo mit Minze-Curry-Jogurt.
Der Cous-Cous Salat war ja noch in Ordnung, dank der Beilagen frisch, knackig und gut gewürzt. Aber der Fisch. Der Lachs viel zu trocken, dazu war der graue Rand nicht entfernt worden der leicht tranig schmeckte. Der Seeteufel war in Ordnung. Dann aber zum Pulpo. Man hätte ihn auch als Tennisball nutzen können so gummiartig und zäh war er gegart worden.

Simmentaler Entrecôte „Langzeit gebraten“ auf Bratspargel mit Sesam und Soja, Kartoffelschaum mit Stroh.
Ein Gang der etwas entschädigte. Besonders gut gelungen der Kartoffelschaum und der Spargel der auf den Punkt gegart war.

Variation von Waldmeister, Erdbeeren und schwarzen Pfeffer.
Auch grenzwertig. Lediglich eine Erdbeere, die geviertelt war, lag auf dem Teller. Der Waldmeister hatte kaum Aroma.

Fazit: Wir haben schon bedeutend besser im Steinernen Schweinchen gegessen. Man hat den Eindruck, dass die Erweiterungen des Hotels und die Expansionen die Inhaber Nähler in Kassel tätigt negative Auswirkungen auf das Restaurant haben könnten. Chefkoch Richter hat doch das Kochen nicht verlernt. Auch zum Service müssen einige kritische Worte gesagt werden. Auftragen der Speisen allein genügt nicht. Wenn man kritisch die Weintemperatur anspricht, sollte man als Service auch drauf eingehen und keine langen Diskussionen anfangen und sich rechtfertigen. Am Tisch war man sich einig, dass der Weißwein nicht die richtige Temperatur hatte.

5. Mai 201410. September 2021

Wolfshöhle Freiburg

Wolfshöhle Freiburg
Inhaber: Sascha Weiss
Konviktstrasse 8
79098 Freiburg
Telefon: 0761-30303
info@wolfshoehle-freiburg.de
http://www.wolfshoehle-freiburg.de/

Kurzbesuch in Freiburg. Diesmal wieder mit der Bahn, Abfahrt um 8:40 Uhr, Aufenthalt in Freiburg, Rückkehr um 22:45 Uhr. Zum Mittagessen bin ich diesmal in die Wolfshöhle eingekehrt. Bei sonnigem Wetter wurde im Außenbereich Platz genommen. Die junge Servicekraft war relativ schnell am Tisch fragte nach unseren Aperitifwünschen und überreichte uns die Speisekarte. Unter dem Motto von 12-2 wird ein dreigängiges Mittagsmenü für 29 € sowie Menu Surprise drei Gänge für 50 € bzw. vier Gänge für 65 € angeboten. Daneben als à la carte noch sieben Vorspeisen und fünf Hauptgerichte, dazu der Jahreszeit angemessen natürlich Spargel in verschiedenen Variationen.
Ich wählte das drei gängige Menü Surprise und bat den Service mir passende Weine auszusuchen.

Als Aperitif einem Winzersekt, dazu wohlschmeckendes Brot mit Salzbutter. Als Amuse Bouche dann eine Bärlauchmousse mit einer Radieschenvinaigrette, ein angenehmer frischer Auftakt.

Nach einer angemessenen Wartezeit kam dann der erste Gang.
Rinder Tatar mit Meerrettich Sorbet und eingelegten Gurken. Das Tatar war sehr gut gewürzt und harmonierte hervorragend mit dem schmelzigen Sorbet. Die Gurken brachten eine gewisse Säure mit ins Spiel, dazu noch ein knuspriger Brotwürfel.
Dazu ein Chardonnay von M. Schneider (Pfalz) der sehr gut gekühlt an den Tisch kam.

Der Jahreszeit angepasst dann der nächste Gang. Weißer und grüner Spargel, Bärlauch Nudeln, Kalbfilet. Der Spargel mit sehr angenehm Biss und das Filet auf den Punkt gebraten. Dazu zweierlei Saucen, eine dunkle Braten- und eine helle Spargelsauce. Dazu ein Rotwein aus dem Bordeaux. Warum Bordeaux? Wir sind in Baden und Baden hat sehr gute Rotweine.

Zum Abschluss dann Variationen von der Erdbeere und Joghurteis. Auch hier wieder ein wohl schmeckender und der Jahreszeit angepasster Gang.

Zum Abschluss dann noch einen Espresso und ein Marillenbrand.
Fazit: Ein angenehmer Aufenthalt in der Wolfshöhle. Im Vergleich zu anderen Häusern sind mir llerdings die 16 Punkte im GM um einen Punkt zu hoch ausgefallen. Auch sehe ich die Aufnahme der Wolfshöhle im neuen Genussführer von Slow Food als problematisch an. Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten.

Zurzeit leider geschlossen (09/2021) http://www.wolfshoehle-freiburg.de/