Viele Namen trägt das Gemüse, das es auf unseren Märkten nur selten zu kaufen gibt: Die Puntarelle (Cichorium intybus) oder auch Cimata ist eng mit dem Chicorée verwandt.
Mein Gemüsehändler Stefan Ullrich aus Fuldatal, hatte dieses Gemüse zum ersten Male im Sortiment. Natürlich habe ich sofort zugegriffen. Wie zubereiten, war dann zu Hause die große Frage. Nach kurzen Informationen im Internet habe ich dann 3 Gänge aus dem Gemüse gezaubert.
Die Vorbereitungen. Die langen, grünen Blätter vom Herz abnehmen und die Wurzel am unteren Stück abschneiden. Das Herz vom von der Wurzelseite dünn hobeln und in Streifen schneiden. Die Spitzen auf die gewünschte Länge schneiden. Teilweise habe ich die Spitzen auch längs halbiert.
Puntarelle – Spagetti – Parmesan –
Puntarelle – Goldköpfchen
Puntarelle – Scheiben vom Rumpsteak – Kartoffelpüree mit Olivenöl – Champignon
Nach dem Frühstück wurden „kleine“ Bereiche von Barcelona erkundet. Mit Bus, Metro und natürlich zu Fuß. Meine Uhr zeigte mir am Abend 21.5 km zurück gelegte Fußstrecke an und dass trotz Kniebeschwerden. Altstadt, das Meer, Montjuïc, aufwärts mit der Standseilbahn, abwärts über Rolltreppen. Bevor es zum verspäteten Mittagessen ging, durfte eine Besichtigung der Sagrada Família von Antoni Gaudi nicht fehlen. Wir hatten Glück, meistens strahlend blauer Himmel und um die 18°. Abends wurde es merklich kühler.
Kurztrip nach Barcelona. Es war schon anstrengend, dieser Aufenthalt in Barcelona. Es war eine Einladung beziehungsweise Geschenk von Tochter und Schwiegersohn zu meinen 75. Geburtstag.
Samstagmittag holten die beiden mit dem Auto mich ab und es ging in Richtung Flughafen Aachen Maastricht. Pünktlich um 17:30 Uhr stieg die Maschine in Richtung Barcelona in den Himmel und wir landeten nach zirka 1 Stunde 45 Minuten. Weitere 20 Minuten benötigten wir, bis nach dem Auschecken die Metrostation erreicht wurde. 45 Minuten benötigte die Metro vom Flughafen, inklusiv einmal Umsteigen, bis zur Nähe unseres Hotels. Schnell einchecken und jetzt ging die circa 600 Meter in die Altstadt von Barcelona in das Restaurant RAO.
Hier hatte Dirk für 21:30 Uhr den Tisch bestellt. Und tatsächlich mit nur 5 Minuten Verspätung erreichten wir das Restaurant. Sehr freundlicher Empfang und wir wurden an den Tisch begleitet. Kurze Zeit später kam die Speisekarte und wir bestellten auf Wunsch meiner Tochter zuerst einmal eine Flasche Cava. Bei der Bestellung wurde uns empfohlen, dass jeder mindestens 2 Teller bestellen sollte. Man möchte beachten, dass die Portionen mittelgroß sind und das Konzept darin besteht, alles zu teilen. Für uns also insgesamt 6 Teller zum Schluss waren es dann doch 9 Teller.
Sehr entspanntes Ambiente, das Essen sehr gut, alles war auf den Punkt gegart. Das Personal sehr kompetent . Das einzige Manko, die ersten Speisen(Tapas) kamen viel zu schnell nacheinander auf den Tisch. Nach einer kleinen Reklamation hat es sich dann freundlicherweise gebessert. Sehr süffiger Cava und Weißwein. Besser hätte der erste Abend in Barcelona nicht laufen können.
Kurz nach Mitternacht machten wir uns auf den kurzen Weg ins Hotel.
Brot, Tomate, natives Olivenöl extra und Salz
IBERISCHER SCHINKEN aus Eichelmast
GEGRILLTER OKTOPUS, cremige Maiskolben und Chimichurri-Sauce
CEVICHE RAÓ, Wolfsbarsch mariniert in Tigermilch, Süßkartoffelchips und Sellerie-Limetten-Sorbet
STEINBUTT DONOSTIARRA, Gebackener Steinbutt mit geröstetem Gemüse
IBERISCHE WANGE , Bei niedriger Temperatur gegart, Demi-Glace mit Pedro Ximénez, cremiger Polenta und einem Hauch Gremolata
ENTENBRUST, aus Freilandhaltung, karamellisierte Zwiebelreduktion und Erbsen
LAMM, bei niedriger Temperatur gekocht, Joghurt-Minz-Gurken-Sauce
Wir waren nach dem Besuch in Hardenberg auf den Geschmack kommen. Zeitschriften und Bücher wurden gewälzt und am Herd fleißig experimentiert. Der Restaurantführer Guide Michelin wurde gekauft. 1979 waren wir noch dreimal in Hardenberg.
Ich selbst war bei einem beruflich bedingten Aufenthalt in Bremen im Bistro Grashoff. Erinnern kann ich mich an den Schellfisch in Senfsauce. Hier habe ich eine wunderbar schmeckende Apfel-Calvados Konfitüre gekauft. Irgendwann fand ich die Konfitüre auch in einem Delikatessengeschäft in Kassel. Jede müde Mark, die übrig blieb, wurde in das neue Hobby gesteckt. Andere Anschaffungen blieben zurück.
Nach dem ersten Stern folgt der zweite, logisch, oder? 1980 war es so weit. Irmtraud hatte einen Termin in Stuttgart. Welche Sterne liegen auf der Strecke? Im Michelin wurde ich fündig. Auf der Strecke lag Wertheim mit den Schweizer Stuben oder Zweiflingen mit dem Wald- und Schlosshotel. Friedrichsruhe. Die Entscheidung fiel dann auf Friedrichsruhe. Die Schweizer Stuben folgten dann 1984.
Ich fuhr 1980 einen Citroën, eigentlich ein verlässliches Auto, aber ausgerechnet bei der Abfahrt nach Stuttgart streikte der Motor. Also wurde alles in den kleinen Polo von Irmtraud umgeladen. Wegen dieses Polos ist uns die Fahrt noch in guter Erinnerung. Auf der A7 bzw. A81 ging die Fahrt in Richtung Zweiflingen-Friedrichsruhe. Dann der große Augenblick. Wir fuhren auf den Hoteleigenen Parkplatz Schlosshotels Friedrichsruhe.
Fast alles war belegt. Nur ein freier Parkplatz war zu sehen und dieser ausgerechnet zwischen einem Ferrari und einem Porsche. Mit dem kleinen Polo also in die Parklücke und aussteigen. Kaum waren wir draußen, kam bereits der Hotelpage mit dem Kofferwagen, bat um den Autoschlüssel, lud die zwei Koffer auf den Wagen und bat uns zur Rezeption zu gehen. Er fuhr mit dem Wagen in Richtung Jagdschloss. Wir erhielten die Schlüssel und wurden von einer jungen Dame in Richtung Schloss begleitet. Das Zimmer ca. 30 m² groß und nobel eingerichtet. Kaum war die Dame aus dem Zimmer, wurden die Schuhe ausgezogen und wir warfen uns aufs Bett. Ausruhen war angesagt. Anschließend ging es unter die Dusche.
Gegen 19.00 Uhr besuchten wir dann das Restaurant. Das Zimmer hatten wir chaotisch verlassen. Als wir später zurückkamen, war das Zimmer wieder aufgeräumt, die Betten wieder hergerichtet, das Bad sauber gemacht und neue Handtücher hingelegt.
1974 wurde das Haus mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, 1979 folgte der zweite Stern. Küchenchef war, wenn ich mich nicht irre, Werner Fuchß.
Schon der Blick auf die Speisekarte ließ unsere Herzen höherschlagen. Spargel war klar, was ist aber eine Essenz oder was ein Soufflé. Auch ein Bries völlig unbekannt, ganz zu schweigen, was ist ein Perlhuhn.
Mit Hilfe des sehr hilfreichen Oberkellners schafften wir mit Bravour den Abend. Getrunken wurde ein Verrenberger Verrenberg sowie ein Rotweincuvée, Weine vom Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen.
Der Fürst war damals Besitzer des Schlosshotels, heute gehört es zur Würth-Gruppe.
Januar. Selbstgebackenes Brot. Restaurant Mondi in Kassel, ausgezeichnet mit dem grünen Stern.
Februar, Pata Negra. Restaurant Las Cumbres. Gran Canaria, Playa del Ingles
März. Schweinebauch Sous vide, Hotel Faro, Maspalomas
Im April kein Restaurant Besuch, dafür zweimal Mai in der Normandie
Mai. Andouille de Vire mit Porree und Rote Bete. Restaurant Vrai Normand, Vire
Mai. Langustinen-Tartar mit einer Sauce von der Langustinen und roh als Carpaccio mit einer fein leicht säuerlich abgestimmten Vinaigrette und frischem Obst. Restaurant L’atelier du goût, Vire Normandie
Juli . Labskaus im Seepferdchen, Sylt
Juli. Seezunge, Sölring Hof, Sylt
Im August kein Restaurantbesuch. Dafür 2 mal September mit 2×3 Sternen.
Endlich hatte ich mich mal wieder durchgerungen einen Kochkurs zu belegen. Da ich ja ein großer Sylt Fan bin und meine letzten Kochkurse bei Jörg Müller auf Sylt durchgeführt habe, diese liegen allerdings schon etwas länger zurück, habe ich mich für einen Kochkurs bei Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof, Rantum entschieden.
Auch die Anfahrt nach Sylt war für mich etwas Neues. Ich bin diesmal mit der Deutschen Bundesbahn gefahren, und ich war positiv überrascht. Bis Hamburg in einem ICE sind wir pünktlich, danach wurde umgestiegen in einem IC nach Westerland. Die Verspätung in Westerland betrug lediglich 15 Minuten, eine Zeit, die noch akzeptabel war. Die Fahrzeit betrug ca. 6 Stunden 30 Minuten und ich kam entspannt in Westerland an.
Danach wurde die kurze Strecke zum Hotel Jörg Müller im leichten Nieselregen zurückgelegt, der Koffer wurden ausgepackt und anschließend ging es kurz durch die Friedrichstraße an den Strand.
Man merkt, dass man im November war. Nieselregen und der Strand beziehungsweise Promenade war menschenleer. Viele Hotels, Restaurants und Geschäfte waren geschlossen. Aber nichts Außergewöhnliches für diese Zeiten.
Danach ging es in das Restaurant, ich hatte meine Menüfolge bereits im Kopf.
Es beginnt mit dem obligatorischen Hauscocktail mit Basilikum, Limette, Drambuie, Crémant und als Amuse Bouche die Gemüsestifte.
Als Vorspeise kommt der ausgelöster ½ Nordseehummer mit zwei Sauce auf den Tisch.
Als Hauptgericht ein Tournedos ‚Rossini‘ mit gebratener Gänseleber, Trüffelsauce und Kartoffelgratin.
Als Dessert gebackene Zwetschgen mit Eis und zum Abschluss ein Espresso mit Petits Fours
Die Weinauswahl hatte ich, wieso oft Sommelière und Schwiegersohn Ben Müller Birkholz (Big Ben) überlassen. Er lag beim Hauptgericht mit dem 2011er Merlot aus der Magnum Flasche vom Weingut Grafen Neipperg genau richtig. Ein Duft von reifen Beeren, zarte Holznoten sowie ein guter, warmer Abgang.
Natürlich dürfte auch mein Lieblingsbrand ein Gläschen „Zibärtle“ nicht fehlen.
Es war ein gelungener Auftakt für meine 6 Tage auf Sylt.
Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die recht junge Servicebrigade auf. Mit einer Ausnahme und es ist ein bekanntes Gesicht. Jimmy Ledemazel ist seit August 2023 Restaurantleiter. Zuvor war er Leiter des Sky-Restaurant Überland in Braunschweig und von Mitte 2008 bis zum Frühjahr 2019 war für die Serviceleitung des Aqua in Wolfsburg verantwortlich.
Kaum haben wir Platz genommen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Letztendlich entscheiden wie uns doch wieder für einen Champagner.
Auf die vorgeschlagenen Menüs verzichte wir diesmal und wählen a la Carte. Dabei kommen auch Vorschläge von Jimmy Ledemazel , nach Rücksprache mi der Küche, die nicht auf der Karte stehen. So z. B. die Entenleber und die rosa gebratene Challans-Entenbrust. Auch die vorgeschlagenen Weine, im Übrigen alle aus dem Rheingau, konnten gefallen.
Fazit: Ein wunderbarer Abend und wir konnten, wie auch bei unseren vorherigen Besuchen in der Ente, ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier, ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität von Maître Jimmy Ledemazel ist von einer herzlichen Offenheit. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.
Amuse Bouche
Ceviche von der Garnele
Entenleber
Steinbutt
Challans-Entenbrust
Der Käsegang. Serviert vom Käsewagen. Mittlerweile leider sehr selten.
Oliven-Vanilleeis
Zum Abschluss ein Espresso, etwas Süßes und ein Marillenbrand
alwisgenussreisen 