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Es sind fast 20 verschiedene Gemüsesorten bzw. Gartenkräuter die hier auf dem Teller angerichtet wurden.
Ein wenig soll dieses Gericht an unsere Reise zu Sébastien und Michel Bras erinnern. Gargouillou [sprich: garguju]. nennen die beiden diesen Gang, den wir im Oktober 2015 serviert bekamen. Dutzende von Kräutern, Blüten und jungen Gemüsen wurden hierfür behutsam und präzise, Stück für Stück, auf dem Teller angerichtet.

Was wurde angerichtet: Bohnen, Zuckerschoten, Blätter vom Rosenkohl, hauchdünn gehobelter Fenchel, Tomate, Champignon, Löwenzahnblätter und – blüten, Bärlauch, Rauke, Knoblauchrauke, Minze, Vogelmiere, Schnittlauch mit Blüte, Giersch und und und.
Die jungen Kräuter und Blüten kamen aus dem eigenen Garten.
Dazu ein wenig gekochten Schinken aus Italien und Blauschimmelkäse. Dazu nur etwas Olivenöl.
Nordhessische Landgarnele (https://www.die-landgarnele.de/)
Die Garnelen im Rückgrat aufschneiden und den Darm entfernen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, nach dem wenden mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Pur servieren.
Kabeljau im Dampfgarer bei 60° für 25 Min. gegart. Gewürzt mit Salz und Pfeffer.  Dazu Brokkoli, ebenfalls im Dampfgarer gegart und in Butter fertiggestellt. Dazu eine Orangen Tomatensauce.
Blick von der Terrasse auf die blühende Felsenbirne.

Entrecôte (dry-aging gereift)

Trockenreifung
Trockenreifung

„Gut Ding will Weile haben…“

Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.

Scheiben vom Entrecôte
Scheiben vom Entrecôte

Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli

Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.

Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und  Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.

Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und  Pfeffer.

Roulade mit Brokkoli

 

Roulade
Roulade

Rouladen einmal anders.

Die Fleischscheiben aus der Oberschale leicht flach klopfen,  salzen, pfeffern und mit Chilli bestreuen. Die Scheiben mit mildem Senf bestreichen und  Speck darauf verteilen. Äpfel (Boskop) in ca.1,5 mm dicke Scheiben hobeln und auf dem Speck verteilen. Die Längsseiten der Rouladen über die  Füllung klappen und aufrollen.

Zum Schmoren Butterschmalz erhitzen und  die Rouladen darin rundherum anbraten. Danach  herausnehmen und klein geschnittene Möhren, Sellerie, Petersieleinwurzel, Zwiebel- und  Porreewürfel sowie Knoblauch und Ingwer im Butterschmalz  anrösten.  Mit Calvados ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Liebstöckel dazugeben. Apfelsaft und Gemüsefond dazu gießen. Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt bei ca. 140° schmoren.

Die Rouladen aus dem Topf  nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.

Dazu gab es Brokkoli und Salzkartoffeln.