Schlagwort: Carpaccio von Steinpilzen

Steinpilzsuppe

Es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack.  Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab. 

20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)

250g Steinpilze

Schalotte, Knoblauch, Ingwer

1 große rohe Kartoffel

4El Olivenöl

100ml Weißwein

200ml Gemüsefond

200ml Pilzfond

250ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Gesalzene Butter

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer  fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden. 1/3 der frischen Steinpilze anbraten.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und die gebratenen frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und  mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem  Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe zusammen mit den 1/3 der frischen Pilzen in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Ganz frische, feste und völlig makellose Steinpilze, Salz, Pfeffer und Olivenöl, Bergkäse, Salat

Voraussetzung sind völlig makellose, frische Steinpilze. Die Pilze gründlich säubern, mit Küchenpapier trockentupfen und eventuelle Schadstellen entfernen. Kein Wasser an die Pilze!!! Die Pilze in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Tellern anrichten. Leicht salzen und pfeffern, Bergkäse darüber hobeln und mit Olivenöl beträufeln, einige Minuten marinieren lassen. In der Mitte einen Salat anordnen.