Douce Steiner und Udo Weiler
Zum Auftakt: Entenrillette und Rote Beete Süppchen mit Wasabi Schaum
Amuse Bouche: Eingelegte Sardinen, Paprikafond und Auberginenmousse.
Kalbsschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli,
dazu ein Tatar vom Kalbsfilet mit Staudensellerie
Ganze Schnepfe „classic“
Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing
Pré Dessert Kokosnusseis auf Kiwi
Dessert von Birne und Zartbitterschokolade
Süßigkeiten
Hotel Restaurant Hirschen
Hauptstrasse 69
79295 Sulzburg
Deutschland
Telefon: +49 (0) 7634 82 08
Telefax: +49 (0) 7634 67 17
E-Mail: hirschen-sulzburg@t-online.de
Montag und Dienstag Ruhetag.
Besucht am 28.11.2012 (mittags)
Hier endlich mein Bericht aus Sulzburg
Ich wage mich mal weit aus dem Fenster und ich weiß, dass ich von so manch einem Forumsmitglied verbale Schläge bekommen werde. Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg.
Es gibt eine Werbespruch „ baden von der Sonne verwöhnt“. Bei meinem Besuch Ende November im badischen habe ich nichts davon verspürt. Drei Tage nur Regen. So auch an diesem Mittwochmittag in Sulzburg.
Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) von einer französisch sprechenden Dame begrüßt und zum Tisch geleitet. Da ich direkt am Fenster saß, hatte ich einen direkten Blick in den Speisesaal. Dominieren ist hier der Kachelofen.
Schell kamen die Speisekarten und eine rege Diskussion mit meinen Bruder begann. Er war zum ersten Male in einem Sternerestaurant und wollte natürlich auf der einen Seite nichts verkehrt machen, auf der anderen Seite aber auch genießen. Er entschied sich für das „Menü de Jour“ für sehr günstige 45 €.
Ich selbst wollte eigentlich das große Menü nehmen. Beim Durchsehen der Speisekarte viel mir allerdings ein Gericht sofort ins Auge. „Schnepfe Classic“. Da ich bisher noch keine Schnepfe gegessen hatte, fiel mir die Wahl nicht schwer. Als Hauptgericht also eine Schnepfe und vorab, die Entscheidung war richtig.
Der Service ist mit einer Ausnehme mit Damen besetzt. Nach einer Diskussion mit dem Service entschied ich mich auf Empfehlung des Service für eine Kalbschwanzessenz.
Als Aperitif wählten wir einen Winzersekt aus dem badischen aus. Als Weisswein einen 2011 Weissburgender Kabinett trocken vom Weingut Schlumberger und als Rotwein einen 2009 Blauer Spätburgunder Selection „S“ vom Weingut Heinemannn. Jeweils 0,375 l.
Nun zu den Speisen.
Als erster kleine Willkommensgrüß eine Süppchen von Roter Bete mit Wasabischaum.
Bereits hier war zu spüren und zu schmecken, dass man erstklassische Produkte verwendet, Die Bete gut gewürzt und der typisch erdige Geschmack der Knolle war kaum zu spüren. Die Schärfe des Wasabi war sehr dezent eingesetzt.
Dazu gab es noch eine sehr kleine Portion Entenrillet.
Als Amuse Bouche dann Sardinen mit Paprikasauce
Man spürte dabei den typischen Sardinengeschmack, ohne das es „fischig“ schmeckte. Der Fisch lag auf einer sanften Auberginencreme und Radieschenstifte brachten eine leichte Schärfe und Biss an das Gericht.
Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.
In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. Abgedeckt war die Essenz mit Trüffelscheiben. Die Ravioli mit noch leichtem Biss und dezenten Zwiebelgeschmack.
Das Tatar gut gewürzt, der Staudensellerie in hauchdünne Scheiben gehobelt brachte Biss an diesen Gang.
Hier eine leichte Kritik an Küche und Service. Die Essenz war so kräftig, dass der feine Kalbsfleischgeschmack unter ging. Man sollt den Gast die Reihenfolge empfehlen: Zuerst das Tatar und dann erst die Essenz. Ich habe es leider genau umgekehrt gemacht.
Ganze Schnepfe „Classic“, Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing.
Ein wirkliches Highlight meines bisherigen dreißigjährigen Gourmetlebens.
Das Ganze von oben nach unten. Abgedeckt mit acht Trüffelscheiben. Hauchdünn und auch nach Trüffel schmeckend. Dann eine gebratene Scheibe von der Gänseleber. Es folgte Crouton mit dem Schnepfendreck. Die beiden Brüste der Schnepfe folgten. Das doch feste Fleisch des Vogels war noch saftig aber man müsste doch kräftig zu beißen. Es folgten der Cremewirsing und das luftige Kartoffelpüree. Abgerundet das Ganze mit einer kräftigen Trüffelsauce.
Als Pré Dessert folgte eine Kokosnuss Eis auf Kiwisauce und ein Dessert von Birne und Valhona Zartbitterschokolade.
Toller Schokoladengeschmack, dazu passte die Kühle der servierten Birne sehr gut. Nur das Anrichten dieses Ganges ließ zu wünschen übrig.
Danach noch Espresso. Kleine Süßigkeiten und einen Marillenbrand aus dem badischen.
Fazit: Douce Steiner bietet eine elegante klassische Küche. Basis ist dabei die französische Küche. Gewürze werden dabei sensibel eingesetzt. Der Service agierte ruhig und sehr souverän. Madame und Monsieur Steiner wirkten nur im Hintergrund.
PS: Nach dem Essen hatte ich noch ein Interessantes Gespräch mit Douce Steiner und ihrem Mann Udo Weiler. Nach ihren Ausführungen hat sie besonders viel von Fritz Schilling in den legendären Schweizer Stuben gelernt.
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