Zander

Zander mit grünem Spargel und weißer Sauce.

Die Sauce: Zuerst wird die Sauce hergestellt. Man nimmt dazu alles weiße Gemüse was man so im Kühlschrank findet. Bei mir waren es Fenchel, weiße Champignons, Lauch(hier nur das Weiße) , Knollensellerie und weiße Zwiebeln.

Das Gemüse klein schneiden, zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten. Einige dünn geschnittene Scheiben Kartoffeln für die Bindung dazugeben. Abgelöscht wird mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein. Danach Gemüsefond hinzufügen. Bei geringer Hitze einköcheln lassen. Kurz vor dem Ende Sahne und Butter hinzugeben und die Sauce pürieren. Durch ein Sieb streichen und dann würzen mit Salz und weißem Pfeffer. Warmhalten.

Spargel: Spargel im Winter werden viele fragen. Es ist grüner Spargel und Importware. Den nächsten Versuch werde ich am Wochenende mit ungeschälten Schwarzwurzeln unternehmen. Den Spargel ein wenig kürzen und wenn notwendig nur das unteren Drittel schälen. In Olivenöl mit etwas Knoblauch braten, dauert ca. 5-6 Min. Auf Küchenkrepp legen und überschüssiges Öl  abtupfen. Ein wenig salzen und pfeffern.

Zander: Den Zander Zurechtschneiden und ca. 150 gr. abwiegen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Damit sich der Fisch sich nicht wölbt eine Beschwerung darauflegen. Anschließend kurz die Innenseite garen, den Herd abstellen  und auf der Hautseite fertig garen.

Anrichten: Zuerst die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den Spargel mittig anlegen und den Zander auf den Spargel legen. Mit Erbsen- sowie Radieschensprossen garnieren.

Spargelvariationen

01 Spargel Wildkräutersalat

Spargelspitzen, weiß und grün, gebraten, Wildkräutersalat, Champignon, Tomate.

20180422_143532

Weißer Spargel, gedämpft, Kalbsschnitzel mit Salbei und Weißweinsauce, Kartoffelpüree mit Olivenöl.

02 Panierter Spargel, Löwenzahn

Weißer Spargel, paniert, Löwenzahn (Blatt und Blüte), Tomate, Orangen Olivenöl.

03 grüner Spargel, Bamberger Hörnchen, Kotelett

Grüner Spargel, gedämpft, Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Bamberger Hörnchen.

 

 

Menü Ostermontag 2018

20180402 01 Grüner Spargel Parmesan

Grüner Spargel | Parmesan | Olivenöl

20180402 02 Knödl

Brennnesselknödl | Bergkäse | Butter

20180402 02 Zicklein Bohnen Püree

Rollbraten| Zicklein | Bohnen | Püree | Rotwein-Rosmarinsauce

20180402 04 Kirsch Streusel

Hefeteig | Pudding | eingelegte Kirschen | Streuseln

 

 

 

Spargel-Spargel-Spargel

Grüner Spargel, gebraten mit verlorenem Ei und Orangen-Hollandaise

Panierter weißer Spargel mit Tomaten-Pilz-Ragout

Weißer Spargel mit Kalbsschnitzel, Weißweinsauce, Salbei