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Schlagwort-Archiv: Julien Guérard

Le Manoir de la Pommeraie – Vire – 2018

Etwa 2 km außerhalb der Stadt Vire in der Normandie steht dieses kleine Herrenhaus aus dem 18. Jh. Im Jahre 2016 wurde noch ein Wintergarten angebaut.

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Seit fast zehn Jahren hat Julien Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Masako die Leitung des Restaurants „Le Manoir de la Pommeraie“ in Roullours in der Gemeinde Vire-Normandie übernommen. Ich habe seit 2008 die Entwicklung seiner Arbeit bei meinen Besuchen in Vire mitverfolgen können. Julien und Masako bieten eine frische Küche mit einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Restaurant ist im Michelin France mit einem BIB Gourmand sowie mit 12.5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Dieser Restaurantführer hat nun noch nachgelegt. Als einziger normannischer Koch ist er Ende Oktober in die Riege  der « Jeunes talents » 2019 aufgenommen worden.

Kommt 2019 der verdiente Stern?

Wir konnten am Samstagmittag den 03.11.2018 seine exzellenten Gerichte genießen.

Hier das Mittagsmenü:

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Amuse Bouche: Der Einstieg recht rustikal . Landterrine mit Entenstopfleber.

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Jacobsmuscheln | Navette | Kartoffelpüree | Brunnenkresse

Die Muscheln auf den Punkt gegart, dazu die erdigen Rübchen und die Brunnenkresse mit ihrer leichten Schärfe. Ein sehr gelungener Gang.

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Kabeljau | Steinpilze | Kartoffel | Spinat.

Der Kabeljau mit einer hauchdünnen Speckscheibe bedeckt war perfekt gegart und kaum gewürzt. Der Speck brachte etwas Salzgeschmack und Rauch an den Fisch. Der Spinat kleingeschnitten und nur kurz gegart. Mit Steinpilz und Kartoffeln wurden die erdigen Komponenten angesprochen.

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Käse | Salat

Der Ziegenkäse mit Asche und in der Mitte mit etwas Waldbeeren abgeschmeckt. In der Normandie darf ein Salat zum Käse nie fehlen, hier ein Feldsalat.

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Dessert:

Die beiden Dessertteller wurden geteilt. Einmal Schokolade und einmal Obst. Masako Guérard, die aus Japan stammt und für die Nachspeisen zuständig ist, ist eine wahre Künstlerin auf ihrem Gebiet.

Zum Abschluss noch Espresso, dazu kleine Naschereien und ein Calvados Jahrgang 1969.

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Probemenü im Steinernen Schweinchen Kassel

09.09.2013 Steinerne Schweinchen

Besonderer Ereignisse werfen ihre Schatten voraus. Vom 1. bis 3. November 2013 wird in unserer Partnerstadt Vire (Normandie) die 25.Foire de Andouille stattfinden. Aus Anlass des 30 jährigen partnerschaftlichen Jubiläums zwischen unseren beiden Städten wird Baunatal bei dieser Messe als Partnerregion vertreten sein. Dies stellt für die Verantwortlichen in Baunatal aber auch in Vire eine besondere Herausforderung dar.

Ein Höhepunkt dieser Veranstaltung wird bestimmt das partnerschaftliche Essen am Samstagabend darstellen. Hier soll mit nordhessischen Produkten ein Abendessen „à la Française“ serviert werden.

Für eine erste Abstimmung des Menüs waren , Julien Guérard Chef de Cuisine Manoir de la Pommeraie, Vire Normandie und Jacky LEDUC, Président de l’association de la Foire à l’Andouille für zwei Tage in Baunatal. Julien Guérard ist verantwortlich für den gesamten gastronomischen Bereich während der Messe. Sein Restaurant in Vire hat seit 2012 ein BiB im Guide Michelin.

Für das Testmenü hatte ich das Steinerne Schweinchen Kassel ausgesucht. Chefkoch Jürgen Richter hatte vor einigen Jahren sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Küchenherd trifft Gourmetküche“ herausgebracht. Er lässt sich gern von der traditionellen nordhessischen Küche inspirieren und bringt die althergebrachten nordhessischen Zutaten in ganz neue köstliche Zusammenhänge. Nach meiner Auffassung also genau der richtige Ort um zu sehen, können wir unsere Gedankengänge für das Abendmenü auch in die Tat umsetzen.

In Absprache mit mir wurde dann von Jürgen Richter folgendes Menü kreiert und serviert.

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Amuse Bouche: Gebackene Weckewerkpraline  auf Senfkartoffelsalat mit Balsamico

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Gebeizter Ederseezander mit Bittersalat und Honig-Limonen

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Alte Wurscht-Sauerkrautstrudel auf Kartoffeltatar

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Geschmortes Kalbsbäckchen in Rotweinsauce, Wirsingkompott uns Steckrübenstampf

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Hessisches Schmandmousse mit Apfelsalat

Nach dem Essen war man sich am Tisch einig, dass man den ersten Schritt in die richtige Richtung gemacht hatte. Natürlich ist es nicht möglich dieses Menü eins zu eins umzusetzen. Einig war man sich allerdings, dass man Weckewerk, Ahle Worscht, Steckrübe und Schmand als Bestandteile in das Menü einarbeiten sollte. Beim Fisch kommt entweder Zander oder Forelle infrage. Einig war man sich auch, dass die nordhessische Spezialität „Ahle Worscht“ nicht warm serviert werden soll. Anstatt des Kalbsbäckchen in Rotweinsauce ist angedacht, Schweinebäckchen in Biersauce zu servieren.

Einig war man sich auch, dass statt Wein das heimische Hütt Bier das Menü begleiten soll. Zum Dessert kann auch der Apfelschaumwein von Jürgen Döhne eine Alternative sein.

Ab sofort ist der kreative Kopf  von Julien Guérard gefragt.