Sonntagsmenü 07.06.2020
Menü zu Ostersonntag 2020
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.
Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.
Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Lammhaxe
Lammhaxe mit Schupfnudeln und gebratenem Romanasalat.
Die Sauce auf Basis von Rotwein, Lammfond und Wurzelgemüse. Gewürzt u.a. mit Muskatblüte und Zimt.
Dazu ein Rotwein aus der Toscana
Lammhaxe und Strünkchen
Ausgelöste Lammhaxe, Kasseler Strünkchen, verarbeitet wie Spargel, Rosmarinkartoffeln
dazu ein
danach
Rührkuchen mit roten Johannisbeeren.
Rhönwochenende – Dickas – Bischofsheim/Rhön
Dickas – Bischofsheim/Rhön (abends)
Auch die dritte Gastro Adresse unserer Rhönreise konnte überzeugen. Auch hier wird mit frischen, regionalen Produkten gearbeitet. Die Lieferanten und Produzenten der Waren werden auf der Speisekarte aufgeführt. Freundliche und flotte Bedienung durch die Hausherrin. Obwohl an diesen Abend der Gastraum (ca. 40-45 Plätze) fast ausgebucht war und nach Angaben der Hausherrin ihr Mann als Chefkoch allein am Herd steht, waren die Wartezeiten zwischen den Gängen wohltuend.
Kleine, aber feine Weinauswahl und selbst gebrannte Schnäpse.
Der Rotwein Parzival 2007 von Fürst für 32 € war ein Schnäppchen. Auch die Preise für die hausgemachten Brände mit 1.50-1.80 € sind sehr kundenfreundlich kalkuliert.
Forellencremesuppe
Bereits bei der Suppe war fest zustellen, dass der Koch gut mit Gewürzen und Aromen umgeht. Der leicht geräucherte Forellengeschmack kam gut zur Geltung. Reichlich Einlage mit geräucherten Forellenfilets.
Lammhaxe mit Kloß und Thymiansauce – Salat
Das Fleisch löste sich leicht vom Knochen und hat einen sehr schönen intensiven Lammgeschmack. Die Sauce war sehr leicht, aber kräftigen Thymian gewürzt. Lockerer Kloß.
Pralineneis mit Kirschen
Kein Eis, sondern ein Parfait. Leider war es nicht rechtzeitig aus dem Eisfach genommen worden, daher fehlte der schöne „Schmelz“ eines Parfaits. Dazu gut gewürzte eingelegte Kirschen und einige Apfelscheiben.
Ein Sonntagmittagessen
Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte ich Trainingsfrei und konnte daher wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.
Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft. Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino trinken gehören zum Standartprogramm.
Das Menü mit vier Gängen sah wie folgt aus.
– Wildkräutersalat
– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln
– Ziegenkäse
– Beerenobst mit Honigparfait
Wildkräutersalat:
Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.
Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration. Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.
Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin
Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100° fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.
Ziegenkäse
Vom Wochenmarkt wurden drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.
Beerenobst mit Honigparfait
Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.
Für das Parfait:
Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Zum Trinken.
Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.
Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen 1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.
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