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Lamm – Morcheln – Spätzle

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Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei  45°  ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.

Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.

Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.

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Hähnchenbrust-Morcheln

Hähnchenbrust auf Spaghetti mit Wildkräutern und einer Morchel Sahne Sauce.

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dazu ein

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03 MorchelnMorcheln mit Rinderfilet auf Rucola-Kartoffelpüree.