Tatar

Das Tatar vom Rinderfilet – ein zeitloser Klassiker der durch verschiedene Zutaten auch immer eine ganz persönliche Note bekommt.

Statt Filet nehme ich Rinderhüfte. Diese zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann in feine Streifen und anschließend in feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden und anschließend kurz blanchieren. Gurken, Kapern fein hacken und dazugeben. Anschließend einen TL Senf, ein Eigelb sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und gut verrühren.

Anschließend eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann nochmal abschmecken.

Anrichten: Eine Scheibe Dinkelbrot ca. 10mm dick kurz toasten. Diese Schiebe in einen Ring mit  ca. d = 70 und 50 mm Höhe legen und das Tatar darauf schichten. Leicht andrücken und mit Creme Frâiche bestreichen. Darauf kommen dünn geschnittene Radieschen Scheiben.   

Bunter Gemüseteller

01 Gemüseteller

Grüne sowie gelbe Bohnen, Zuckerschoten, frische Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser legen. Anschließend in einer Pfanne mit reichlich Salzbutter wieder erwärmen.

Champignons halbieren und in Olivenöl braunen. Brotwürfel ohne Fett anrösten. Tomaten halbieren, Pflaumen entsteinen, Parmesan sowie Radieschen in feine Scheiben hobeln.

Auf flachen Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und – blüten garnieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Butter in der Pfanne mit Brühe aufgießen, einkochen und angießen.

Dazu ein Sauvignon Blanc vom Weingut Diehl dessen Frische und Mineralität ausge-zeichnet zum Gemüse passte. Den Wein hatte ich einige Tage vorher in der Hospital Kellerei zu Kassel eingekauft. Sehr gut dabei die Beratung durch Herrn Walter.

Feldsalat

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Feldsalat (oder auch Nüsschen wie man in Nordhessen sagt) Tomate, Radieschen, braune Champignon, Walnussöl, geräucherte Entenbrust.