Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Reise nach Vire Normandie 1. Tag

Eine virtuelle Reise nach Vire Normandie

Es ist Ende Oktober, es wird wieder einmal Zeit nach Vire zu fahren. Ein Besuch bei „La foire à l’andouille de Vire Normandie“ steht an. Wegen Corona diesmal leider nur virtuell.

Die Abfahrt in Baunatal so gegen 07.30 Uhr. Es wird Zeit den ersten Halt zu machen. Die Füße ein wenig zu vertreten und ein Kaffee zu trinken.
Nach gut 5 Stunden haben wir Frankreich erreicht, noch knapp 45 Min. und wir machen die nächste Pause.

An der Raststätte mit Einkaufszentrum „Assevillers Est Coeur de Haut de France“ wird der nächsten Rast gemacht. Ein Café au lait sowie ein Pain au Chocolat und die Fahrt geht auf der A 29 weiter in Richtung Honfleur.

Kurz vor Honfleur geht es auf der D131 über Yvetot nach Caudebec-en-Caux. Hier hätte ich David Goerne wieder einmal einen Besuch im Restaurant Ga abgestattet. Haben großartige Erfahrungen in den Jahren 2011 und 2014 gemacht.
und natürlich auch übernachtet.
Es wird Zeit zum Abendessen.

Amuse-Bouche beginnt mit Thunfisch und ein Gläschen Champagner. Diesen Gang nehmen wir, wenn es vielleicht auch etwas kühl ist, auf der vorgelagerten Terrasse des Restaurants ein. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick auf Seine und die Pont de Brotonne.
Danach eine überbackene Auster, David legt zusätzlich ein Austernblatt auf den Teller.
Vielleicht auch Seeteufel auf Spinat und Schnecken, dazu ein 1999 Pouilly Fuisse
Als Hauptgericht Taube rosa gebraten mit Erbsen und Pfifferlingen, dazu einen leicht gekühlten Bordeaux.
Als Dessert ein Soufflé
Zum Abschluss

Restaurant G.a.- Caudebec en Caux – Normandie

2 Rue Saint Clair – 76490 CAUDEBEC en Caux

Tél : 06 61 66 46 02 Tel.: 06 61 66 46 02

Mail: david@restaurant-ga.fr

Webseite: http://www.restaurant-ga.fr

G.a. Küche
G.a. Küche

Eine Reservierung ist unabdingbar, auch eine Übernachtung sollte eingeplant werden.

David, der im Jacob’s (Hamburg) gelernt und u.a. auch als Sous Chef im Restaurant „Alter Meierhof“ bei Dirk Luther gearbeitet hat, bietet zwei  Menüs an. Das  kleine Menü für 98 € und ein Überraschungsmenü für 148 €, serviert werden beide mit korrespondierenden Weinen.

Wir hatten uns für das große Menü entschieden und  es gibt, nach unserer Auffassung, keine Anhaltspunkte für Kritik an dem zu üben, was David Goerne auf die Teller gebracht hat. Goerne steht allein an seinem Molteni Herd und seine Küche kommt frisch und visionär daher. Gespeist wird in der Küche an einem bis zu 12 Personen fassenden Tisch. Für größere Gesellschaften gibt es natürlich noch ein Speisesaal. Bei unserem Besuch saß noch ein französisches Paar, der Bürgermeister mit Ehefrau von  Caudebec en Caux, mit am Tisch.

Texturen und Aromen wechseln sich während der Speisefolge perfekt ab. Herzhaft gewürzt wie  beim Gazpacho Andaluz, folgt eine milde  Infusion von Lakritze. Der nächste Gang- Makrele – dann wieder mit kräftigen Gewürzen und bissfesten Beilagen. Dies setzt sich auch bei den nachfolgenden Gängen fort. Goerne setzt auf Qualität und Frische bei seinen Produkten. Wenn möglich wird alles aus der Region beschafft.  Das Meer ist kaum 50 km entfernt. Sein Menü: Handwerklich perfekt, kreativ und mit überraschende Geschmackseindrücken, auch optisch ein Genuss.  Die Region soll man sehen und schmecken.

Fazit: Wir kommen wieder. Wir waren vier Tage vorher bei Bau in Perl, sehr gut, aber der Besuch bei David wird  stärker bei uns in Erinnerung bleiben.

01. Amuse Bouche 1
01. Amuse Bouche 1

Gazpacho Andaluz  mit Basilikumsorbet

Zum Auftakt ein erfrischender Genuss, dabei herzhaft gewürzt und ein schmelzendes Sorbet.

02. Amuse Bouche
02. Amuse Bouche

Lakritze – Infusion

Nach dem herzhaften das milde, leichter Lakritzegeschmack, lauwarm serviert.

03. Amuse Bouche
03. Amuse Bouche

04. Amuse Bouche
04. Amuse Bouche

05. Amuse Bouche
05. Amuse Bouche

Scholle- Schnecke – Kräuterbutter – Kalbsjus

 Der Fisch wieder gebraten, dazu kräftige Kräuterbutter.

06. Amuse Bouche
06. Amuse Bouche

Rochenbacken – Fenchel – Olivenöl

Haben zum ersten Male Rochenbacken gegessen, schönes festes Fleisch.Dazu passte perfekt der Fenchel und das Olivenöl.

07. Amuse Bouche
07. Amuse Bouche

Hals vom Wagyurind – Alioli

 Schlicht, einfach, wunderbar. Das Fleisch langzeit gegart und dadurch butterzart.

Zu diesen Vorspeisen auf der vorgelagerten Terrasse mit Blick auf die Seine, gab es Champagner bis zum abwinken.

1 G.a. - Foie gras maison
1 G.a. – Foie gras maison

Foie gras de maison

Crème brûlée – Terrine – Eis

Das Eis war einsame Spitze, wunderbar cremig, schmeckte nach mehr.

2  G.a. La Truite
2 G.a. La Truite

La Truit St. Wandrille

Forelle – sein Kaviar – Champagnersauce

Die Forelle war nicht nur optisch ein Genuss.

3 G.a. St.Pierre
3 G.a. St.Pierre

St.Pierre

St. Pierre – Weißwein – Eigelb – Trüffel

Mit Trüffeln wurde nicht gespart und man schmeckte auch den Trüffelgeschmack. Das Eigelb als Onsenei.

4 G.a. Safran
4 G.a. Safran

Safran

Safranrisotto – Bar de Ligne – Tintenfisch – Gambas – Muscheln – Pesto

Für mich der beste Gang des Abends. Die Wohlgerüche des Meeres lagen über den Teller. Dazu ein „schlotziges Risotto mit viel Safrangeschmack.

5  G.a. Rouget
5 G.a. Rouget

Rouget

Rotbarbe – Kalbskopf – Estragonsauce

6 G.a. Filet
6 G.a. Filet

8 G.a. Wagyu
8 G.a. Wagyu

 

9 G.a. Dessert
9 G.a. Dessert