Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Nudelteig
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz
Füllung
1 kg Hokkaidokürbis
1 Ei
100 g Amarettini
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salbeibutter
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 – 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob geriebenen Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und vier Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.
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