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Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Nudelteig

75 g Mehl

125 g Nudelgrieß

2 Eier

Salz

Füllung

1 kg Hokkaidokürbis

1 Ei

100 g Amarettini

Salz

Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Salbeibutter

500 ml Geflügelbrühe

125 g Butter, kalt

4 – 6 Salbeiblätter

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie  eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis  leicht auskühlen lassen,  im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde  abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob  geriebenen  Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume  mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung  herum  fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen  schneiden  und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli  hineingeben und vier  Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben  und  auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.

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