Steinpilz und Zitronensaitling
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Nudelteig
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz
Füllung
1 kg Hokkaidokürbis
1 Ei
100 g Amarettini
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salbeibutter
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 – 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob geriebenen Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und vier Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.
Ochsenbacke – Grünes Petersilienpüree
Ochsenbacke
Endlich wieder etwas aus der eigenen Küche
Zutaten für zwei Personen
Ochsenbacke
2 Ochsenbacken, à 150 – 200 g
1 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie
1 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons
1 Tomate, frisch
20 g Tomatenmark
Rotwein, 0.5 l Rinderfond
Olivenöl, Butterschmalz
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner, Majoran
Salz, Pfeffer, Salzbutter
Zubereitung
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.
Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Majoran hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond mit Salzbutter im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.
Grünes Petersilienpüree
150 g Petersilienwurzeln
1 Schalotte
1 Bund Blattpetersilie
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond weich kochen, passieren, mit Sahne und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.
Karamellisierte Quitte:
1 Quitte, entkernt, in Spalten geschnitten
1 EL brauner Zucker
1 EL Butter, Salz
Weißwein
Zubereitung:
In Pfanne Zucker karamellisieren und die Quittenspalten dazugeben. Die Quitte kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Mit Wein ablöschen und mit Salz abschmecken.
Steinpilz:
Einen schönen festen Steinpilz halbieren und in Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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