Ochsenbacke – Grünes Petersilienpüree

Ochsenbacke

Endlich wieder etwas aus der eigenen Küche

Zutaten für zwei Personen

Ochsenbacke

2 Ochsenbacken, à 150 – 200 g

1 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie

1 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons

1 Tomate, frisch

20 g Tomatenmark

Rotwein, 0.5 l Rinderfond

Olivenöl, Butterschmalz

Pfefferkörner, schwarz

Pimentkörner, Majoran

Salz, Pfeffer, Salzbutter

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl  anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Majoran hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond mit Salzbutter im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.

Grünes Petersilienpüree

150 g Petersilienwurzeln

1 Schalotte

1 Bund Blattpetersilie

100 ml Geflügelfond

  50 ml Sahne

Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond weich kochen, passieren, mit Sahne und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

Karamellisierte Quitte:

1 Quitte, entkernt, in Spalten geschnitten

1 EL brauner Zucker

1 EL Butter, Salz

Weißwein

Zubereitung:

In Pfanne Zucker karamellisieren und die Quittenspalten dazugeben. Die Quitte kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Mit Wein ablöschen und mit Salz abschmecken.

Steinpilz:

Einen schönen festen Steinpilz halbieren und in Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.