Spargel mit paniertem Kalbsschnitzel

 

Spargel schälen und ca. 10 Min. über Dampf garen. Schalen und Abschnitte werden für eine Spargelbrühe verwendet.

Die panierten Kalbsschnitzel in reichlich Salzbutter auf niedriger Temperatur braten. Butter darf nicht braun werden. Wildkräuter (Giersch und Gundermann) kleinschneiden.

Spargel und Schnitzel auf einem länglichen Teller anrichten. Den Spargel mit der Salzbutter begießen. Die Kräuter darüber streuen.

Löwenzahnsalat mit Speck und verlorenem Ei

Außer Ei und Speck alles aus dem eigenem Garten.

Junge Löwenzahnblätter, Bärlauch, Guntermann, Schafsgarbe, Giersch und  Zitronenmelisse wurden gewaschen, getrocknet, mit einer Vinaigrette (nur Essig und Zitronenöl)  überzogen und auf einem Teller angerichtet.

Nicht nur Farbtupfer brachten Löwenzahnblüten und Scheiben vom Radieschen. Dazu knuspriger Speck und verlorenes Ei.

Löwenzahnsalat
Löwenzahnsalat

Sonntagmittagessen 02.05.10

Amuse Bouche - Spargel
Amuse Bouche – Spargel

Spargel gebraten.

Der Grundgedanke wurde übernommen von http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1995.

Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.  Zur Bindung etwas Butter zugeben.

Wildkräutersüppchen
Wildkräuter Süppchen

Kartoffel-Wildkräuter Suppe

Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt  in Rastatt.

(Feine deutsche Küche , 1983)

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Brühe (Gemüse oder Kalb) aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mixen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch,  Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere, Brennnessel, Sauerklee kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit Löwenzahnblüten und Knospen des Schnittlauchs  dekorieren

"Meine" Fischstäbchen
„Meine“ Fischstäbchen
Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen

 Kalbsbäckchen

Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.

Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.

Die Backen im Rohzustand
Die Backen im Rohzustand

Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.

Fleisch nach dem parieren
Fleisch nach dem parieren

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.

Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  noch etwas  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Möhren:

Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen.  Mit Butter etwas binden.

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren
Schokoladentörtchen mit Erdbeeren

Schoko Törtchen mit Erdbeeren

Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.

Schokoladenmürbeteig:

Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.

Danach die Masse  ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.

Schokomasse:

Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.

Erdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.

Anrichten:

Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.

Der Abschluss
Der Abschluss

Ein Sonntagmittagessen

Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte  ich Trainingsfrei und konnte daher  wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.

Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft.  Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino  trinken gehören zum Standartprogramm.

Das Menü  mit vier Gängen sah wie folgt aus.

– Wildkräutersalat

– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln

– Ziegenkäse

–  Beerenobst mit Honigparfait

Wildkräutersalat:

Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse  stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie  Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.

Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration.  Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.

 Mittagessen Wildkräutersalat

Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin

Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100°   fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.  Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.

 Mittagessen Lammhaxe

Ziegenkäse

Vom Wochenmarkt  wurden  drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.

 Mittagessen Käse 

 Beerenobst mit Honigparfait

Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.

Für das Parfait:

Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

 Mittagessen Dessert

Zum Trinken.

Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.

 Mittagessen Wein

Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen  1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.

Mittagessen Garten