Rumfort-Gemüse

Rumfort, dieses Wort habe ich erstmalig bei einem Kochkurs in den „Drei Stuben“ in Meersburg bei Stefan Marquard Mitte der 90iger Jahre gehört. Nach dem Motto alles was rum liegt und fort muss. Dabei in selbstverständlich an keine alte und minderwertige Ware gedacht. Damals ging es um eine Sauce, die bereits am ersten Tage angesetzt wurde.

Bei mir sollte es schnell gehen und tatsächlich, ich habe vom aufsetzen der Pfanne bis zur Fertigstellung, nur ca. 20 Minuten gebraucht.

Pfifferlinge, je eine gelbe bzw. grüne Zucchini, Tomaten, ein kleiner Kopf Romasalat, Ingwer, frischer Knoblauch waren vom Wochenendeinkauf noch übrig geblieben. Dazu frischer Salbei und Rosmarin aus dem Garten.

Die Pfifferlinge wurden gesäubert (nicht gewaschen), die Zucchini sowie die Tomaten in Würfel geschnitten, ebenso der Salat. Der Ingwer und Knoblauch wurden in Scheiben, die Kräuter klein geschnitten.

Die Gemüse, außer Tomaten,  wurden separat in Olivenöl angebraten, dies dauerte jeweils nicht länger als 3 Minuten. Danach kamen Ingwer, Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne. Abgeschmeckt wurde lediglich mit Salz und Zitronenpfeffer. Zum Schluss die Tomaten in die Pfanne und alles wurde noch ca. 3 Minuten am Herdrand stehen gelassen, bevor es mit zwei Scheiben Sauerteigbrot, die geröstet und klein geschnitten wurden und zu den Gemüse kamen, serviert wurde.

Zum Trinken Naturtrüber Apfelsaft, gut gekühlt.

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Ein Sonntagmittagessen

Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte  ich Trainingsfrei und konnte daher  wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.

Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft.  Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino  trinken gehören zum Standartprogramm.

Das Menü  mit vier Gängen sah wie folgt aus.

– Wildkräutersalat

– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln

– Ziegenkäse

–  Beerenobst mit Honigparfait

Wildkräutersalat:

Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse  stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie  Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.

Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration.  Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.

 Mittagessen Wildkräutersalat

Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin

Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100°   fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.  Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.

 Mittagessen Lammhaxe

Ziegenkäse

Vom Wochenmarkt  wurden  drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.

 Mittagessen Käse 

 Beerenobst mit Honigparfait

Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.

Für das Parfait:

Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

 Mittagessen Dessert

Zum Trinken.

Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.

 Mittagessen Wein

Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen  1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.

Mittagessen Garten

Fischhaus Nieder Werbe

Beginn der Sommerferien und erstes Zeugnis für unsere Enkeltochter, das sollte gefeierte werden. Bereits eine Woche vorher war verabredet worden, dass wir zur Sommerrodelbahn Niederwerbe fahren wollten. Leider regnete es an diesem Freitag in Strömen. So blieb nur das Essen im Fischhaus.

Unterhalb der Sommerrodelbahn Niederwerbe liegt diese urige Fischerhütte. Das Restaurant ist Donnerstag bis Sonntags von 10.00 – 19.00 Uhr geöffnet. Hier gibt es „nur“ Fisch. Die Zuchtbecken liegen direkt neben dem Restaurant. Angeboten werden Forellen, Saiblinge und Lachsforellen gebraten, gegrillt oder geräuchert. Zander, Karpfen und Aal stehen Saisonbedingt ebenfalls auf der Karte.

Der gebratene Saibling bzw. die Lachforelle wurde  mit Bratkartoffeln und einem kleinen Salat serviert. Der Fisch auf den Punkt gegart, die Bratkartoffeln schön kross. Die Getränkeauswahl ist mehr als bescheiden. Neben den nicht alkoholischen Getränken gibt es Bier und nur eine Sorte Weiß-, Rose- oder Rotwein. Hier sollte bzw. muss man nachlegen.

Schubeck außer Haus

Das Herbsthäuschen, oberhalb von Kassel  im Habichtswald gelegen, ist eigentlich ein rustikales Ausflugs-lokal. Bereits 2008 war Schubeck mit seinen Mannen im Herbsthäuschen zu Gast. Anscheinend hat es im gut gefallen, so dass er am Freitag dem 03.07.09 wieder Gastkoch in Kassel war. Das Herbsthäuschen liegt in einem Naturschutzgebiet, so dass man gezwungen ist, das Auto ca. 1 km vor der Gaststätte abzustellen und die letzten Meter zu Fuß zugehen. Leider haben sich nicht alle daran gehalten, gerade die PS starken Wagenbesitzer waren schlecht zu Fuß.

2009 Essen und Trinken Schubeck 003

Nach der Begrüßung durch die Besitzerin konnte man Schubeck live erleben. Seine Ausführungen über Gewürze und Kräuter waren interessant vorgetragen und wie so oft bei Schubeck auch lehrreich.

Zum Auftakt : Der Schubeck Hauscocktail, dazu Brot und zweierlei Dipps sowie Butter. Der Hauscocktail aus 2006 Cuvee Schloss Vaux Brutaus mit einem Sirup von Holunderblüten.

2009 Essen und Trinken Schubeck 001

Das Menü sah wie folgt aus.

Schuhhecks Fischkomposition:
Lachstartar auf Kartoffelmousseline. Die Mousseline nicht zu fest, das Tatar leider Zitronenlastig.
Törtchen vom geräucherten Heilbutt und Rosa Crevette. Die beste Vorspeise, das Mousse vom Heilbutt nur leicht geräuchert, das Gelee um die Crevetten nicht zu steif. Guter Geschmack
Marinierte Roulade vom roten Thunfisch gefüllt mit Gemüse. Eine Scheibe roher Thunfisch umhüllte eine Farce mit kleinen Gemüse-stückchen. Eine relativ einfache Zubereitung.

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Schwarze Casarecce mit frischen Tomaten, Zucchini, Basilikum
und gebratenen Gambas. Bissfeste Nudeln mit sehr guten Tomatenfond, Tomatenstücken und einem Zucchiniwürfel. Basilikumgeschmack war nur zu erahnen. Die Gambas auf den Punkt gebraten.

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Filet vom Kalbsrücken mit Pfifferlingduxell und grünem Spargel auf geschmorten La Ratte Kartoffeln und Rosmarinjus.Saftiges Fleisch, gute Sauce, allerdings merkte man kaum etwas vom Rosmarin. Bissfester Spargel und krosse Kartoffeln.Anspruch und Wirklichkeit in Punkto Kräuter klafften doch erheblich auseinander.

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Dessertvariation:
Hippenblüte mit Buttermilchcreme und Orangen-Ingwer-Ragout
Minzsüppchen in der Schokoträne
Marmite von Maracuja und Baumkuchen  Ein gelungener süßer Abschluss, wobei besonders die Marmite gefallen konnte.

2009 Essen und Trinken Schubeck 012

Die  Weinbegleitung sah wie folgt aus:

Zur Vorspeise und Nudelgericht wählten wir  eine 2008 Cuvee Esprit Riesling&Scheurebe vom Weingut Hammel, Pfalz. Ein leichter Sommerwein der allerdings bei der Tomate so seine Schwierigkeiten hatte. Als Rotwein einen 2007 Nerod’Avola IGT aus Sizilien. Ein würziger Wein mit Aromen von Waldbeeren, angenehm zu Trinken. Ein Espresso sowie ein Williamsbrand von Fassbind Schweiz beendeten den Abend. Dieser „Les Vieille Barrique“ war ein hervorragender  Abschluss eines interessanten Abends.