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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Sylt – Juni 2010 – Jörg Müller

Jörg Müller zählt seit Jahrzehnten  zu den Spitzenköchen Deutschlands und wird in allen Gastronomie-Führern hoch gelobt. In den 1970 igern Jahren in den legendären Schweizer Stuben zu Wertheim und seit 1982 auf Sylt hat Müller die  deutsche Gourmetküche mitentwickelt und geformt. Im Restaurant „Jörg Müller“ wird eine klassische Küche ohne modernen Schnickschnack aufgetischt. Für den gastronomischen Teil ist Jörg Müller mit seiner Brigade verantwortlich, während im Service und im Hotelbereich die Handschrift von Barbara Müller sichtbar ist.  Im großen Friesenhaus in der  Süderstraße 8 zu Westerland kann man seine Kreationen im Restaurant und im Pesel sowie in der Bar genießen. Ein Hotel ist ebenfalls angeschlossen.    

Ein Besuch auf der Insel bedeutet für mich auch  ein Besuch im Restaurant und im Pesel.  Obwohl ich im laufe der Jahre auch die anderen Sterne Häuser auf der Insel  besucht habe, erste Wahl bleibt für mich aber Jörg Müller.    

Wie immer bei meinen Besuchen ein freundlicher Empfang im Foyer des Hauses. Rechts geht es in das „Zweitrestaurant Pesel“, links in das „Gourmetrestaurant Jörg Müller“.  Von einem Mitarbeiter werde ich zu meinen Tisch geführt. Der Raum, er wurde im letzten Jahr aufgefrischt, mit jetzt heller Holzdecke hat  Platz für ca. 30 Gäste, die an diesen Abend  alle belegt sind. Außerdem gibt es noch den Wintergarten, Hier können größere Gruppen ungestört ihre Familienfest oder ähnliches feiern.    

Drei Menüs stehen zur Auswahl, außerdem kann jeder Gang a la Carte bestellt werden.    

Das „Menü  von Land und Meer“ mit vier Gängen kostet 98 €,  das „Menü du Marche „ für 120 € und fünf Gängen sowie „Klassiker Jörg Müller“ mit sechs Gängen und 130 €.    

Nach Rücksprache mit dem Maitre stelle ich mein eigenes Menü zusammen.     

Als Aperitif  wähle ich den erfrischenden Hauscocktail. Dazu kommen verschiedene Brote mit Salzbutter, sowie fünf kleine Köstlichkeiten als Amuse Bouche  auf den Tisch.    

 

Amuse Bouche

Amuse Bouche

Amuse Bouche     

Wie auch bei meinen letzten Besuchen  kamen fünf kleine Köstlichkeiten auf den Tisch.    

  1. Mousse von Fenchel. Leicht und locker, leider fehlte der Fenchelgeschmack, da alles von einem Fischgelle überdeckt war.
  2. Krabben aus Avocados
  3. Matjestatar
  4. Waldpilzknödel

     5.   Paprikasüppchen. Hier gilt was ich bereits bei meinen letzten Besuch geschrieben habe. Schön schaumig, die kleine Löwenkopfterrine nicht gerade ideal die Suppe auszulöffeln.    

Gute Produkte, saubere Verarbeitung, eigentlich war alles tadellos, nur der letzte Pfiff fehlte.    

Beef Tatar mit Holstenstör - Kaviar

Beef Tatar mit Holstenstör - Kaviar

Beef Tatar mit Holstenstör – Kaviar    

Gute Grundprodukte, das Fleisch war nach meiner Auffassung etwas „schmierig“ geraten. Gute Würzung. Rösti und  ein kleiner Salat  rundeten diesen ersten Gang ab.    

 

Rotbarbe auf Bärlauchrisotto mit Tomatensugo

Rotbarbe auf Bärlauchrisotto mit Tomatensugo

Rotbarbe auf Bärlauchrisotto mit Tomatensugo    

Herrlicher Tomatengeschmack, dazu „schlotziger“ Risotto mit leichtem Bärlauchgeschmack. Der Fisch auf den Punkt gegart.    

Saute von Kalbsnierchen und Bries mit Artischocken und Blattspinat

Saute von Kalbsnierchen und Bries mit Artischocken und Blattspinat

Saute von Kalbsnierchen und Bries mit Artischocken und Blattspinat    

Ja, die Menüfolge ist etwas Fleischlastig. Diesen Gang habe ich aber selbst in das Menü gewählt. Bei Innereien werde ich schwach, da sie leider recht selten in den Restaurants serviert werden. Die Beilagen passten sehr gut zu Nieren und Bries. Kräftige Sauce.    

Maibockrücken im Gewürzmantel mit Morcheln,Wirsing und Schupfnudeln

Maibockrücken im Gewürzmantel mit Morcheln,Wirsing und Schupfnudeln

Maibockrücken im Gewürzmantel mit Morcheln, Wirsing und Schupfnudeln    

Ein Gang ohne Fehl und Tadel. Das Fleisch wunderbar rosa gebraten mit einer phantastischen Gewürzumhüllung.    

Der beste Gang des Abends.    

Friesisch blue

Friesisch blue

 Friesisch blue    

Zwei Anmerkungen:    

1. Wohlschmeckend, aber für ein Menügang viel zu viel.    

2. Für ein „Ein Sterne Haus“ ein recht langweiliger Gang,    

 
Vordessert - Süppchen und Sorbet von Champagner

Vordessert - Süppchen und Sorbet von Champagner

 Vordessert   

Ein Klassiker im Hause Müller. Ein leicht geliertes Champagnersüppchen und ein Sorbet. Nach dem mächtigen Käsegang, die richtige Erfrischung und Erholung für den Magen. Passt in dieser Reihenfolge in übrigen besser als zwischen Fisch- und Fleischgang.   

Verschiedenes von Valrhonaschokolade und Mango mit Bananen-Toffee-Eis

Verschiedenes von Valrhonaschokolade und Mango mit Bananen-Toffee-Eis

 Verschiedenes von Valrhonaschokolade und Mango mit Bananen – Toffee – Eis    

Hier und auch bei den „süßen Versuchen“ zum Espresso hat die Küche noch einmal alle Register ihres Könnens gezogen. Warm, kalt, schmelziges, luftiges, knackiges, alles war in den Variationen enthalten.    

Als Abschluss zum Kaffee
Als Abschluss zum Kaffee

Fazit: Ein wundervoller Abend, fast perfekt. Im Vergleich zu Becker Trier und Essigbrätlein, die im vergangenem Jahr besucht wurden,ist Müller im Michelin unterbewertet, wo bleibt der zweite Stern, die 18Punkte im GM sind gerechtfertigt. Beim Service merkt man deutlich, den Damen und Herren macht ihre Arbeit Spaß. Barbara Müller dirigiert lautlos die Brigade.
Klassische französische Hochküche, ein Fan der Molekularküche wird Jörg Müller bestimmt nicht, und das ist auch gut so.

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