Lammhaxe mit Kartoffeltorte

Spargel mit Schinken
Spargel mit Schinken
Lammhaxe mit Kartoffeltorte
Lammhaxe mit Kartoffeltorte

Kartoffeltorte

Kartoffeln schälen ca. 5 Minuten vorkochen und anschließend in ca. 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern.  aus einem Blätterteig ca. je 6 cm  bzw. 8 cm große Scheiben ausstechen. Auf die 6 cm Scheibe ein Klacks Creme Fraiche bzw. Schmand geben, Knoblauch in Scheiben schneiden und in den Schmand  geben. Die Kartoffelscheiben als Rosette auf den Blätterteig schichten. Die 8 cm große Platte in der ein kleines Loch mittig ausgeschnitten wird, über die Kartoffel geben und mit der unteren Scheibe gut fest drücken.  Mit Eigelb einstreichen und für ca. 35-40 Minuten in den 175° heißen Ofen schieben.

 Die Idee stammt aus der Zeitschrift „Maison COTE SUD“

Calva, die gute"normannische Milch"
Calva, die gute"normannische Milch"

Pfingsten 2010

Pfingsten stand im Zeichen des Radfahrens.  

Daher gab es Pfingstsonntags  nach einer ausgiebigen Mittagspause dann nur leichte Salate und Spargel mit neuen Kartoffeln.

Pfingstmontag dann:

Tomatensalat
Tomatensalat
Lammragout und Nudeln
Lammragout und Nudeln

Dazu ein 2007 Spätburgunder von Johner aus der 0,375 l Flasche.

 

Schoko Kuchen und Erdbeeren
Schoko Kuchen und Erdbeeren

Abendessen anläßlich 27 Jahre Städtepartnerschaft Baunatal – Vire

1983- 2010.  27 Jahre Städtepartnerschaft zwischen Baunatal und Vire galt es zu feiern. Dazu hatte ich, wie auch in den Jahren davor, zum Essen im eigenem Hause eingeladen.

Es gab folgendes Menü für 8 Personen.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

Amuse Bouche – Lachstatar

Lachsreste vom Fischgang werden in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und klein geschnittenen Basilikum gewürzt. Zusammen mit Olivenöl einige Minuten ziehen lassen und servieren.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

Nordhessisches Bruschetta

Brot auf einer Seite vortoasten, auf der anderen Seite mit Schweinehack bestreichen und unter den Grill schieben.

Gemüseterrine mit einem Wildkräutersalat
Gemüseterrine mit einem Wildkräutersalat

Gemüseterrine mit einem Wildkräutersalat

Tomaten:  Tomaten grob schneiden, Schalotten grob hacken und zusammen mit Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten. Die Tomatenstücke und Tomatenmark dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Rosmarin, Thymian sowie Basilikumstengel dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 30 Min. köcheln lassen, anschließend im Mixer Pürieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Gemüse: Aubergine und Zucchini in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl  anbraten, auf Papier entfetten und abkühlen lassen. Paprika (rot, gelb, grün) unter den Grill legen bis die Schale Blasen wirft, abkühlen und die Haut entfernen.

Terrine:  Den Tomatenfond erhitzen, Gelatine unter rühren und klein geschnittenes Basilikum untermischen. Terrine mit Folie auslegen. Zucchinistreifen so in die Terrine legen, das sie oben überlappen. Mit Tomatenpüree beginnend und  abwechselnde Lagen von Aubergine, Paprika, Zucchini einlegen. Den Abschluss bilden wieder das Tomatenpüree und die Zucchinistreifen. Über Nacht kühlen. Gemüseterrine  aus der Form stürzen, Folie entfernen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Wildkräutern und Blüten auf dem Teller anrichten.

Kartoffel-Spinatcreme  Suppe
Kartoffel-Spinatcreme Suppe

Kartoffel-Spinatcreme  Suppe

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten der junge Spinat gewaschen und zusammen mit der Brühe in Mixer gegeben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffel-masse geben. Etwas Butter einrühren und servieren.

Lachs und Gurke
Lachs und Gurke

Lachs und Gurke

Den Lachs, ca. 100 gr. pro Person werden präpariert, das heißt, die letzten Gräten werden gezogen und die Haut  entfernt.  Danach ein wenig gesalzen, gepfeffert und mit flüssiger Butter bestrichen. In eine Form kommen ein Stück Butter, einige Rosmarinzweige, eine Knoblauchzehe sowie etwas Ingwer. Mit einer Folie wird der Lachs abgedeckt und für 30 min. bei 80°  in den vorgewärmten Ofen geschoben.

Die Gurke wird geschält und entkernt, eine Hälfte in dünne Scheiben (3 mm) gehobelt, der Rest entsaftet. Die Scheiben und der  Saft  werden mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.  In einem tiefen Teller wurden zuerst die dünnen Gurkenscheiben ringförmig eingeschichtet, der Gurkensaft angegossen und der Lachs auf den Gurken angerichtet.

Nach dem Fischgang ein Gläschen „Trou Normand“

Lamm
Lamm

 Lammrückenfilet mit Gemüse und Kartoffelgratin

Kartoffelgratin,

 Kartoffeln schälen und in ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. In Portion-formen füllen, mit Sahne aufgießen und für ca. 50-60 Minuten in den 180° heißen Ofen schieben.

Gemüse

Der Minifenchel wird gewaschen, die oberen Spitzen abgeschnitten und über Dampf ca. 10 Minuten gegart. Im Eiswasser abschrecken. Die Bohnen zurecht schneiden und ebenfalls über Dampf garen. In Eiswasser legen und  abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter in einem Topf geben  und das Gemüse erwärmen.

Lammrückenfilet

Den Lammrückenfilets  unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Weitestgehend von Fett, Sehnen und der silbrigen Hautschicht  befreien. Diese Parüren für die Sauce aufheben.

Die Filets bei ca. 80° ca. 50 Minuten in den Ofen schieben. Nach einer Kerntemperatur von ca. 54° die Filets in Butter anbraten und für weitere ca. 10 Minuten in den Ofen schieben Nach erreichen von ca. 58° Kerntemperatur  aufschneiden und auf Lammsauce mit den Gemüse und dem Gratin servieren.

Vor den Desserts gab es noch Käse aus der Normandie

Crème brûlée
Crème brûlée

Crème brûlée

Sahne und Milch, werden im Verhältnis 2/3 zu 1/3 mit Zucker, so lange vermischt, bis der Zucker sich auflöst. Dazu kommen etwas geriebenen Ingwer sowie Rosmarinzweige   Anschließend die Eigelbe dazu geben und die gesamte Masse  wird vermengt. Die Masse  im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb geben.

Das Ganze in kleine Förmchen gießen und die Förmchen in eine Saftpfanne stellen. Der Ofen wird auf ca. 140° vor-geheizten. In der Saftpfanne sollte sich kochend heißes Wasser befinden, so dass die Förmchen bis zur Hälfte in diesem stehen. In etwa 50– 55 Minuten muss die Crème brûlée nun backen, die Crème  abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem  Bunsenbrenner karamellisieren.

Rhabarberkompott mit Erdbeeren und Vanilleeis
Rhabarberkompott mit Erdbeeren und Vanilleeis

Rhabarberkompott mit Erdbeeren und Vanilleeis.

Erdbeeren wenn nötig waschen, vom Grün befreien und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und ca. 1 Std. ziehen lassen.

Von den Rhabarberstangen sorgfältig die Haut abziehen. Stangen in 3 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwa 100 g Zucker bestreuen; 2 bis 3 Stunden Saft ziehen lassen. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und den Rhabarber zusammen mit Zimtstange und einer  Vanillestange in den Karamell geben. Mit Weißwein und wenig Wasser auf kleinster Stufe garen. Achtung der Kompott ist in  wenigen Minuten fertig. Der Rhabarber sollte nicht zu weich sein.  Kompott abkühlen lassen, Zimt und Vanille entfernen und mit den Erdbeeren und dem Eis anrichten.

Diesmal wurde leider das Eis nicht selbst hergestellt. (Zu wenig Zeit)

Zu den Weinen

Apfelchampagner von Jochen Döhne – Schauenburg

2008 Weißer Burgunder & Chardonnay – Karl H. Johner – Vogtsburg

2009 Viognier m. Schneider – Ellerstadt/Pfalz

2008 Black Print – Rotwein Cuvee – M Schneider – Ellerstadt/Pfalz

1993 Calvados

Schwarzer Adler – Oberbergen

 FRANZ KELLER SCHWARZER ADLER
WEINE – RESTAURANTS – HOTEL
Badbergstrasse 23
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen Kaiserstuhl/Baden
Tel. (0049) 07662/9330-0 Fax: 07662/719
E-Mail:
keller (at) franz-keller.de
 www.franz-keller.de

 
Poularde in der Schweinsblase
Poularde in der Schweinsblase

Ein Aufenthalt der besonderen Art. Eine Gasstätte Mitten im Ort gelegen wie so viele in Deutschland. Die meisten dieser Gaststätten bieten aber meistens nur Speis und Trank aus der Gefriertruhe oder servieren für viel Geld Convenience -Produkten an.

Dieses Haus ist aus der Art geschlagen. Weine, Restaurant und Hotel unter einem Dach. Diese Reihenfolge ist vom Haus  Keller wahrscheinlich auch bewusst gewählt. In erster Linie ein Weingut mit nationaler und internationaler Bedeutung. Dann eine örtliche Gaststätte aus der im laufe der Jahre und Jahrzehnte ein anerkanntes Restaurant wurde und da man nach dem Weingenuss nicht mehr aus dem Haus muss, gibt es auch entsprechende Zimmer. Seit 1969 leuchten die Sterne des Guide Michelin über dem Haus.  

Hat man sich zu einem Besuch im Schwarzen Adler durch gerungen, sollte man folgendes beachten:

Natürlich einen Tisch bestellen und gleichzeitig auch ein Zimmer reservieren. Die Weinkarte im Internet herunterladen und aufmerksam studieren. Es ist fast unmöglich diesen dicken Wälzer am Tisch in Ruhe durch zu lesen. Nach Studium der Speisekarte ebenfalls im Internet die Poularde in der Schweinsblase vorbestellen. Sie werden, so wie wir, einen unvergesslichen Abend erleben. Besser ist es vielleicht noch, dieses Vergnügen auf den Mittag legen und dann im Sommer auf dem Freisitz zu speisen.

Nach dem Einchecken noch etwas Ruhe auf den gemütlichen Zimmern und dann ab ins Restaurant. Das Haus war an diesem Sonntagabend nach meinen Eindruck fast ausgebucht. Da in drei Räumen serviert wird, hatte man natürlich keinen Einblick in die anderen Stuben.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

Als Aperitif wählten wir einen Riesling Sekt natürlich aus dem Hause Keller, dazu wurden Blätterteigstangen serviert.  Da wir ja die Poularde vorbestellt hatten, wurden nur zwei Vorspeisen bestellt, die jeweils  als halbe Portion serviert wurden.

Eine große Hilfe dabei war  der sehr souveräne Maitre Hubert Pfingstag.

Als Amuse Bouche wurde eine Scheibe  Blätterteig gefüllt mit Schinken und Käse auf einer Spinatcreme serviert.

Gänsestopfleber
Gänsestopfleber

Terrine de Foie Gras

Eine kalte Vorspeise machte den Anfang. Die hausgemachte Gänsestopfleber war korrekt zubereitet. Ein selten gutes Apfelchutney und ein Gewürztraminer Gelee begleitete diesen ersten Gang. Dazu gab es ein sehr schmackhaftes  und  lockeres Brioche.

Steinbutt
Steinbutt

Steinbuttfilet aus dem Atlantik

Als warme Vorspeise dann ein Steinbutt  auf schwarzem Venere-Risotto und Beurre Blanc. Der Steinbutt innen noch ein wenig glasig, der Reis mit Biss und eine Sauce mit herrlichem Buttergeschmack.

 

Poulardenbrust 1. Gang
Poulardenbrust 1. Gang

Getrüffelte Poularde in der Blase, gefüllt mit Gänse-leber, Reis und Gemüse

Dann hatte   Maitre Hubert Pfingstag seinen großen Auftritt. Auf einem Silbertablett wurde die prallgefüllte Blase mit Inhalt serviert. Gekonnt zerlegte der Maitre das Tier. Serviert wurde es in zwei Gängen. Zuerst die Brust. Wunderbar zart und  saftig Die Füllung aus Reis, Trüffel, Foie Gras und klein geschnittenem Gemüse und einem schmackhaften Sud. Dazu mitgedämpfter  Porree und Kartoffeln, die eigentlich überflüssig waren. Danach die Keulen.  Große Portionen die aber zu schaffen waren.

Allein der Fleisch und Trüffelduft der aus der aufgeschnittenen Blase entweich, ist die Reise und auch die 80 € für die Poularde wert.

Dessert
Dessert

Zum Abschluss dann noch Variationen von der Valrhona Schokolade. eine absolute Sünde. Flüssig, fest, kalt, warm mit intensivsten Schokoladengeschmack.

 Leider haben wir den Käsewagen zu spät gesichtet. Wie vom Nachbartisch zu erfahren war, gab es schön gereifte Produkte.

Der Service leicht und locker, aber vorbildlich und nach alter Schule ohne Steifigkeit.

 Tolle Weinkarte mit all den großen Namen dieser Weinwelt. Auch die Preise  sind  konkurrenzlos niedrig. Wir hielten uns nach Rücksprache mit Sommelière Melanie Wagner an Weine aus dem Hause Keller.

Zum Abschluss noch Kaffee und ein Kirsch aus eigener Brennerei.

Ein Haus mit Tradition, aber auf der Höhe der Zeit. Eine Adresse die man öfters ansteuern sollte.

Landhaus zur Badischen Weinstrasse

Hotel garni Landhaus
zur Badischen Weinstrasse
Neue Kirchstrasse 26
79282 Ballrechten-Dottingen

Tel. 0049 7634 591919

Fax 0049 7634 591920

Mail    info@kaefer-landhaus.eu

http://www.Landhaus-zur-badischen-weinstrasse.de/

Hotel zur Badischen Weinstrasse
Hotel zur Badischen Weinstrasse

Die Übernachtung von Samstag auf Sonntag erfolgte im Hotel zur Badischen Weinstrasse in Ballrechten-Dottingen.

Mitten in einem Wohngebiet liegt dieses  gepflegte Landhaus. 12 Zimmer sind vorhanden. Unser Zimmer unter dem Dach hatte einen herrlichen Blick auf den Schwarzwald. Etwas klein war die Dusche, mit dem Charme der 80iger Jahre. Die Familie Käfer ist sehr um den Gast bemüht und Sonderwünsche werden, wenn möglich, erfüllt. Der Frühstücksraum im Untergeschoss mit Verbindung zu einer Terrasse. Es befindet sich kein Restaurant im Haus.

 

Hotel les Hirondelles – Illhäusern

Hotel les hirondelles

33 rue du 25 janvier
68970 Illhäusern Elsass
Tel. +33 (0)3 89 71 83 76
Fax +33 (0)3 89 71 86 40

Email : hotelleshirondelles@wanadoo.fr
Web : www.hotelleshirondelles.com

Eingangstor
Eingangstor

Kaum Hundertmeter von der  gastronomischen Berühmtheit l’Auberge de l’Ill liegt dieser charmante ehemaligen Bauernhof „Les Hirondelles“ mit seinem Eingangstor aus Sandstein. Durch dieses Eingangstor erreicht man einen lauschigen Innenhof der umgeben ist von Balkonen mit reichem Blumenschmuck. In diesem typisch elsässischen Rahmen wurden wir von der Chefin  auf das  Herzlichste empfangen. 

Das Zimmer
Das Zimmer

Die Zimmer, im Obergeschoss gelegen, befinden sich in einem großen renovierten und  überwiegend mit Holz gestalteten Gebäude. Sie sind funktionell und bequem ausgestattet, unser  Zimmer hatte eine eigene Klimaanlage, eine Dusche/WC, Satelliten Fernsehen, ein Tresor und Telefonanschluss. Ein Balkon in Richtung Innenhof war ebenfalls vorhanden.

Die Treppe in das Obergeschoss ist relativ  schmal und steil. Ein Fahrstuhl ist nicht vorhanden.

Im Erdgeschoss gibt es einen kleinen Aufenthaltsraum mit Fernsehen sowie das Frühstückszimmer. Das Frühstück typisch französisch, es gibt aber auch Wurst, Schinken und Käse sowie Obst und Jogurt.

Ab 22.00 Uhr wird das große Tor geschlossen und man kommt mit einen Zahlencode in den Innenhof bzw. in das Hotel.

Neben dem  Haus gibt es ein kleines Schwimmbad sowie private abgeschlossene Parkplätze

Im Hotel gibt es kein Restaurant. Neben der Auberge de Ill gibt es noch das „Restaurant à la Truite“, ebenfalls ca.100 Meter vom Hotel  entfernt.

Blick in den Innenhof
Blick in den Innenhof

 

 

Auberge de Ill – Haeberlin

Wir haben eine familiäre Feier im Markgräfler Land dazu genutzt, auch eine kulinarische Reise zu unternehmen. Freitagabends war die Auberge de Ill in Illhäusern unser erstes Ziel. Der Abschluss dann am Sonntagabend im Schwarzen Adler, Oberbergen.

Auberge de Ill

Rue de Collonges
68970 Illhaeusern
France > Alsace > Haut-Rhin > Ribeauvillé

+33 (3) 89 71 89 00

eMail:  aubergedelill ( at ) aubergedelill.com
Homepage  www.auberge-de-l-ill.com

Illhäusern,  ist eigentlich ein kleines unbedeutendes  Dorf im Elsass. Benannt nach dem Flüsschen Ill, das idyllisch den Ort durchfließt und von dem dieser Landstrich den Namen trägt. Allerdings ist das Dorf in der gastronomischen Welt berühmt.

In seinen Toren steht die Auberge de Ill, in der Rue de Collonges gelegen, eins der besten und bekanntesten Restaurants Frankreich.  Auch weltweit gehört dieses Haus zur Spitze. Seit 1967 leuchten 3 Michelin Sterne über dem Haus.

Paul Haeberlin, der 2008 im Alter von 84 verstarb, hat Generationen von Köchen ausgebildet und geformt.  Eckart  Witzigmann steht dafür als Beispiel.

Der heute 55 jährige Sohn Marc ist bereits seit vielen Jahren in die Fußstapfen seines Vaters getreten und hat es trotz vieler Unkenrufe geschafft, das „Unternehmen Auberge“ in die moderne Zeit zu führen.

Auberge
Auberge

Wir hatten ca. drei Wochen vorher reserviert und wurden an diesem Freitagabend von einer jungen Dame freundlich begrüßt und an unseren Tisch geführt. Auch Jean-Pierre Haeberlin machte seine Runde im Restaurant und begrüßte jeden recht freundlich. Unseren bereits bei  der Reservierung geäußerter Wunsch, einen Tisch am Fenster zu bekommen, wurde nicht erfüllt. Aber auch von unseren Tisch hatten wir einen guten Blick in den wunderschönen Garten. Leider war es an diesem Abend zu kühl, so dass wir den Aperitif nicht im Garten einnehmen konnten.

Wir entschieden uns für ein Glas Champagner Lallier bzw. den Hausaperitif, ein Glas Champagner Lallier aufgefüllt mit  Maibowlensirup. dazu wurden zwei kleine Amuse Bouche serviert. 

Obwohl wir uns bereits vorher, Dank Internet, für das Menü entschieden hatten, wurde die Speisekarte ausgiebig studiert.

Immer noch stehen die bekannten Klassiker, die Paul Haeberlin gemeinsam mit seinem Bruder Jean-Pierre Haeberlin kreiert hat und  die als Beispiel für die französische Küche gelten, auf der Speisekarte. Das sind z.B. der Hummer, die hausgemachte getrüffelte Gänseleberterrine oder die Froschschenkel „Paul Haeberlin“. Traditionpflege im besten Sinn. Kulinarisch war und ist die Küche von Marc Haeberlin immer bodenständiger und in der Region verwurzelt als manch andere drei Sterne Küche.

Das Menü sah wie folgt aus:

Amuse Bouche Rotbarbe
Amuse Bouche Rotbarbe

Amuse Bouche

Rotbarbe mit Kartoffelschuppen, dazu Ratatouille, Kartoffelbällchen und Orangensauce. Schmackhaft, wir haben aber in Häusern mit drei Sternen schon bessere und vor allen Dingen modernere Amuse Bouche serviert bekommen.

1. Gang Hummersalat mit Spargel
1. Gang Hummersalat mit Spargel

Hummersalat mit Spargel

Auf dem Teller lagen drei Scheiben vom Hummerschwanz sowie eine Hummerschere, die kalt serviert wurden und nicht gummiartig waren. Dazu bissfester grüner Spargel, am unteren Ende mit einem knusprigen Strudelteig umhüllt sowie gut gewürzter Spargelmousse. Keine große Küche, aber perfekte Produkte gut umgesetzt.

2. Gang - Filet vom Zander mit Risotto
2. Gang - Filet vom Zander mit Risotto

Filet vom Zander mit Risotto und einer Brühe von Krebsen und Froschschenkeln.

Der Zander perfekt gebraten, die Haut kross, die Innenseite noch saftig. Bissfester Risotto mit einer herrlichen Brühe. Sowohl in Textur als auch in den Geschmacksrichtigen ein hervorragendes Gericht.  Gute Umsetzung von regionalen Produkten, auch ohne moderne Technik.

3.Gang - Pochiertes Ei mit Gänsestopfleber
3.Gang - Pochiertes Ei mit Gänsestopfleber

Pochiertes Ei  in Rotweinsauce mit Gänsestopfleber. Version 2010

Ein klassisches Rezept neu interpretiert. In der kräftigen Rotweinsauce waren kleine Pfifferlinge und geröstete Pinienkerne eingearbeitet. Das Ei lag auf einem Spinatbett, die Leber wohlschmeckend, aber eigentlich überflüssig.

4. Gang -  Lammcarre
4. Gang - Lammcarre

Lammcarré mit Tomatenmaultasche und Auberginenconfite

 Das Fleisch fast ungewürzt, dadurch ein perfekter Fleischgenuss. Etwas belanglose Beilagen, gute Sauce.

5. Gang -  Käse
5. Gang - Käse

Der Käsegang

Vom Käsewagen wurden die 4 Käsesorten ausgewählt, die zum ausgesuchten Weißwein hervorragend harmonierten.

6. Gang - Pfirsich a la Haeberlin
6. Gang - Pfirsich a la Haeberlin

La Pêche Haeberlin

Der Dessertklassiker von Paul Haeberlin als Vordessert. Einfach, aber ein wahrhaft einzigartiges kulinarisches Erlebnis.

7. Gang - Dessert
7. Gang - Dessert

La Gourmandise Printanière

Ich würde es mit Frühlingsdessert übersetzen. Eigentlich etwas bieder und es ist auch nichts hängen geblieben, Rhabarber wurde verarbeitet, auch als Schaum.

Der schwächste Gang des Abends.

Danach noch  Cafe und Mirabelle  von Metté, dazu gab es Köstlichkeiten von der Schokolade.

Die Weine

Riesling Blanck Schlossberg 2004  (0,375)

Pinot Noir Cave Vinicole de Turkheim 2003 (Glas)

Château Peyrat Fourthon 2005 (Glas)

Riesling Beyer VT 1995 (Glas)

Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmte fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.

 Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.

Sonntagmittagessen 02.05.10

Amuse Bouche - Spargel
Amuse Bouche – Spargel

Spargel gebraten.

Der Grundgedanke wurde übernommen von http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1995.

Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.  Zur Bindung etwas Butter zugeben.

Wildkräutersüppchen
Wildkräuter Süppchen

Kartoffel-Wildkräuter Suppe

Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt  in Rastatt.

(Feine deutsche Küche , 1983)

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie  Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch,  Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit einer Bärlauchblüte dekorieren

"Meine" Fischstäbchen
„Meine“ Fischstäbchen
Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen

 Kalbsbäckchen

Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.

Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.

Die Backen im Rohzustand
Die Backen im Rohzustand

Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.

Fleisch nach dem parieren
Fleisch nach dem parieren

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.

Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  noch etwas  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Möhren:

Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen.  Mit Butter etwas binden.

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren
Schokoladentörtchen mit Erdbeeren

Schoko Törtchen mit Erdbeeren

Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.

Schokoladenmürbeteig:

Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.

Danach die Masse  ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.

Schokomasse:

Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.

Erdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.

Anrichten:

Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.

Der Abschluss
Der Abschluss