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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Auberge de Ill – Haeberlin

Wir haben eine familiäre Feier im Markgräfler Land dazu genutzt, auch eine kulinarische Reise zu unternehmen. Freitagabends war die Auberge de Ill in Illhäusern unser erstes Ziel. Der Abschluss dann am Sonntagabend im Schwarzen Adler, Oberbergen.

Auberge de Ill

Rue de Collonges
68970 Illhaeusern
France > Alsace > Haut-Rhin > Ribeauvillé

+33 (3) 89 71 89 00

eMail:  aubergedelill ( at ) aubergedelill.com
Homepage  www.auberge-de-l-ill.com

Illhäusern,  ist eigentlich ein kleines unbedeutendes  Dorf im Elsass. Benannt nach dem Flüsschen Ill, das idyllisch den Ort durchfließt und von dem dieser Landstrich den Namen trägt. Allerdings ist das Dorf in der gastronomischen Welt berühmt.

In seinen Toren steht die Auberge de Ill, in der Rue de Collonges gelegen, eins der besten und bekanntesten Restaurants Frankreich.  Auch weltweit gehört dieses Haus zur Spitze. Seit 1967 leuchten 3 Michelin Sterne über dem Haus.

Paul Haeberlin, der 2008 im Alter von 84 verstarb, hat Generationen von Köchen ausgebildet und geformt.  Eckart  Witzigmann steht dafür als Beispiel.

Der heute 55 jährige Sohn Marc ist bereits seit vielen Jahren in die Fußstapfen seines Vaters getreten und hat es trotz vieler Unkenrufe geschafft, das „Unternehmen Auberge“ in die moderne Zeit zu führen.

Auberge

Auberge

Wir hatten ca. drei Wochen vorher reserviert und wurden an diesem Freitagabend von einer jungen Dame freundlich begrüßt und an unseren Tisch geführt. Auch Jean-Pierre Haeberlin machte seine Runde im Restaurant und begrüßte jeden recht freundlich. Unseren bereits bei  der Reservierung geäußerter Wunsch, einen Tisch am Fenster zu bekommen, wurde nicht erfüllt. Aber auch von unseren Tisch hatten wir einen guten Blick in den wunderschönen Garten. Leider war es an diesem Abend zu kühl, so dass wir den Aperitif nicht im Garten einnehmen konnten.

Wir entschieden uns für ein Glas Champagner Lallier bzw. den Hausaperitif, ein Glas Champagner Lallier aufgefüllt mit  Maibowlensirup. dazu wurden zwei kleine Amuse Bouche serviert. 

Obwohl wir uns bereits vorher, Dank Internet, für das Menü entschieden hatten, wurde die Speisekarte ausgiebig studiert.

Immer noch stehen die bekannten Klassiker, die Paul Haeberlin gemeinsam mit seinem Bruder Jean-Pierre Haeberlin kreiert hat und  die als Beispiel für die französische Küche gelten, auf der Speisekarte. Das sind z.B. der Hummer, die hausgemachte getrüffelte Gänseleberterrine oder die Froschschenkel „Paul Haeberlin“. Traditionpflege im besten Sinn. Kulinarisch war und ist die Küche von Marc Haeberlin immer bodenständiger und in der Region verwurzelt als manch andere drei Sterne Küche.

Das Menü sah wie folgt aus:

Amuse Bouche Rotbarbe

Amuse Bouche Rotbarbe

Amuse Bouche

Rotbarbe mit Kartoffelschuppen, dazu Ratatouille, Kartoffelbällchen und Orangensauce. Schmackhaft, wir haben aber in Häusern mit drei Sternen schon bessere und vor allen Dingen modernere Amuse Bouche serviert bekommen.

1. Gang Hummersalat mit Spargel

1. Gang Hummersalat mit Spargel

Hummersalat mit Spargel

Auf dem Teller lagen drei Scheiben vom Hummerschwanz sowie eine Hummerschere, die kalt serviert wurden und nicht gummiartig waren. Dazu bissfester grüner Spargel, am unteren Ende mit einem knusprigen Strudelteig umhüllt sowie gut gewürzter Spargelmousse. Keine große Küche, aber perfekte Produkte gut umgesetzt.

2. Gang - Filet vom Zander mit Risotto

2. Gang - Filet vom Zander mit Risotto

Filet vom Zander mit Risotto und einer Brühe von Krebsen und Froschschenkeln.

Der Zander perfekt gebraten, die Haut kross, die Innenseite noch saftig. Bissfester Risotto mit einer herrlichen Brühe. Sowohl in Textur als auch in den Geschmacksrichtigen ein hervorragendes Gericht.  Gute Umsetzung von regionalen Produkten, auch ohne moderne Technik.

3.Gang - Pochiertes Ei mit Gänsestopfleber

3.Gang - Pochiertes Ei mit Gänsestopfleber

Pochiertes Ei  in Rotweinsauce mit Gänsestopfleber. Version 2010

Ein klassisches Rezept neu interpretiert. In der kräftigen Rotweinsauce waren kleine Pfifferlinge und geröstete Pinienkerne eingearbeitet. Das Ei lag auf einem Spinatbett, die Leber wohlschmeckend, aber eigentlich überflüssig.

4. Gang -  Lammcarre

4. Gang - Lammcarre

Lammcarré mit Tomatenmaultasche und Auberginenconfite

 Das Fleisch fast ungewürzt, dadurch ein perfekter Fleischgenuss. Etwas belanglose Beilagen, gute Sauce.

5. Gang -  Käse

5. Gang - Käse

Der Käsegang

Vom Käsewagen wurden die 4 Käsesorten ausgewählt, die zum ausgesuchten Weißwein hervorragend harmonierten.

6. Gang - Pfirsich a la Haeberlin

6. Gang - Pfirsich a la Haeberlin

La Pêche Haeberlin

Der Dessertklassiker von Paul Haeberlin als Vordessert. Einfach, aber ein wahrhaft einzigartiges kulinarisches Erlebnis.

7. Gang - Dessert

7. Gang - Dessert

La Gourmandise Printanière

Ich würde es mit Frühlingsdessert übersetzen. Eigentlich etwas bieder und es ist auch nichts hängen geblieben, Rhabarber wurde verarbeitet, auch als Schaum.

Der schwächste Gang des Abends.

Danach noch  Cafe und Mirabelle  von Metté, dazu gab es Köstlichkeiten von der Schokolade.

Die Weine

Riesling Blanck Schlossberg 2004  (0,375)

Pinot Noir Cave Vinicole de Turkheim 2003 (Glas)

Château Peyrat Fourthon 2005 (Glas)

Riesling Beyer VT 1995 (Glas)

Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmte fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.

 Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.

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