Roulade von der Poularde mit Salat
Steinbeißer mit Gurke
Filet mit Pfifferlingen und Pommes Anna
Roulade von der Poularde mit Salat
Für zwei Personen eine Poulardenbrust mit Knochen und Haut. Die beiden Rückenhälften auslösen und die Haut abziehen. Die Brust wird längs aufgeschnitten und mit dem Plattiereisen flach geklopft. Auf der Innenseite Salzen, Pfeffern und mit einer Dattel-Currycreme bestreichen. Aufrollen und auch auf der Hautseite salzen und pfeffern. Anschließend in die Haut einrollen und bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend für 15 Minuten bei 125° ab in den Ofen.
Für den Salat habe ich diesmal Rucola und Kapuzinerblätter sowie – blüten auf dem Teller angerichtet und mit Olivenöl beträufelt. Dazu gab es noch klein geschnittene gebratene Pfifferlinge und Steinpilze.
Die Roulade noch fünf Minuten ziehen lassen und schräg aufschneiden und zum Salat geben.
Den Steinbeißer, pro Person ca. 100 gr. leicht salzen und leicht mehlieren. In einer Olivenöl-Buttermischung, zusätzlich wird ein Rosmarinzweig in die Pfanne gelegt, leicht anbraten und im Ofen durchziehen lassen. Das Stück soll im Inneren noch leicht glasig sein. Die Gurke schälen, die Kerne heraus schneiden, salzen und im Ofen bei 100° ca. 10 Minuten erwärmen. Dazu gab es diesmal Steinpilze.
Filet putzen und in zwei Stücke je 175 gr. schneiden. Die Filetstücke salzen, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, Butter dazugeben und das Fleisch ca. weitere 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Öl-Buttermischung begießen. Im Ofen bei 80° ziehen lassen.
Die Abschnitte des Fleisches klein schneiden, anbraten, klein geschnittenes Wurzelgemüse beifügen und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren und mit Rinderfond ablöschen. Thymian und Knoblauch zugeben und reduzieren. Durch ein Sieb streichen und Butter einrühren.
Pfifferlinge putzen, Butter in einer Pfanne erhitzen, eine halbierte Vanilleschote einlegen, die Pfifferlinge zugeben und kurz durchschwenken.
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und salzen. In einer Form ø ca. 8 cm in 3 Schichten rosettenartig legen. Eine Flocke Butter auf die Kartoffeln geben und mit Alufolie abdecken. Bei 180° 15-20 Minuten garen. Anschließend die Kartoffelrosetten in Butter von einer Seite kurz bräunen.
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