Alexandre Gauthier verlässt ausgetretene Wege und bietet seinen Gästen stattdessen ungewohnte Aromen und außergewöhnlichen Kombinationen in seinen Menüs an. Erinnerungen kommen auf an Besuche bei René Redzepi vom „Noma“, an Kobe Desramaults vom „In de Wulf“ in Dranouter oder auch an Andree Köthe vom Essigbrätlein.
Im lichtdurchfluteten Speisesaal nehmen wir den Aperitif (Champagner) ein. Das Angebot, diesen im wunderschönen Garten einzunehmen, lehnen wir ab. Die Temperatur im Speisesaal ist doch angenehmer. Der Speisesaal wirkt wie ein riesiges Festzelt aus Metall, Stahl, Kabeln, schwarzen Beton und breiten Panoramafenster. Diese gestatten einen Blick in den wunderschönen Garten. Auch die offene Küche ist von unserem Tisch einsehbar. 10-12 Köche arbeiten hier und genauso viele Personen sind im Service tätig.
Die Tische, die mit Leder überzogen sind, sind großzügig im Raum verteilt. Man könnte leicht die doppelte Anzahl von Personen unterbringen. Die Tische sind sehr sparsam dekoriert. Was besonders auffällt, ist ein Laguiole Messer welches uns den ganzen Abend begleiten wird. Nicht nur zum bestreichen des Brotes, sondern auch für das Schneiden von Fisch und Fleisch wird es benötigt. Man merkt an solchen Kleinigkeiten, das Essen steht im Mittelpunkt und nicht die Dekoration.
Die Amuses-Bouches stehen schnell auf dem Tisch. Eine dünne Scheibe Brot mit einer Kräutercreme, geräucherter Fisch auf einem Kräuterchip sowie ein Wachtelei in Algen eingehüllt, stimmen auf das nachfolgende Menü ein.
Nach einem kurzen Blick auf die Speisekarte, diese wird auf „zerknitterten“ Papier ausgeteilt, entscheiden wir uns für das große elf Gang Menü sowie die begleitenden Weine.
Speisesaal im Hintergrund die offene Küche
Brot und Butter
Amuse Bouche
Langostino – Melone
in einer rohen Lagoustine ist ein Stück Melone eingewickelt. Dazu eine kaum wahrnehmende Sauce von Lagoustine und am Tisch wird dann Melonenwasser ausgegossen.
Als zusätzliche Überraschung wird eine Messermuschel mit Fromage blanc und Mandelpuder serviert.
Erbsen, Rucola
junge frische Erbsen in den verschiedensten Zubereitungsarten und Texturen. Dazu Rucola, diese lagen auf einer kleinen Kugel Fischfarce. Diese war mit Erbsenpüree leicht grünlich gefärbt.
gelber Kürbis, Muscheln
Gegrillte Auster, Gartenkräuter
unter einem „Berg“ Gartenkräutern versteckte sich eine hauchdünne Zucchinischeibe und da drunter dann die gegrillte Auster mit einem leichten Rauchgeschmack. Bei den Gartenkräutern waren erkennbar rote bzw. grüne Senfblätter, Kapuzinerkresse, Spinat und Blätter von der Karotte.
Bohnen
die gelben Bohnen waren auf den Punkt gegart und waren umhüllt von Kräutern. Dazu gab es eine Scheibe vom Kabeljau mit einer leichten Fischsauce.
Brennnessel
Der zweite zusätzliche Gang bestand aus Brennnesseln. Auf einem Tablett voller Brennnesseln lagen versteckt zwei kleine grüne Polster. In einem sehr weichen Teig war die Füllung aus Brennnesselcreme versteckt.
Tintenfisch
Ravioli
der Nudelteig war recht dick geraten und gefüllt mit Eidotter und Käse, (Ziege?) dazu gesellte sich der intensive Geschmack von Kerbel.
Wachtel
unter einem Berg von hauchdünn gehobelt Champignons lag die auf den Punkt gegarte Wachtelbrust. Die Schenkel wurden separat in einer kräftigen Sauce serviert.
Honig
Als Auftakt der Desserts, wurde eine Bienenwabe auf den Tisch gestellt. Die Servicekraft hobelte ein Stück Honig aus der Wabe, legte diesen auf einen kleinen Löffel und goss ein wenig Zitronensaft darüber. Einfach, genial und erfrischend.
Um das Ganze abzurunden wurde zu den Desserts hausgemachter Met serviert.
Bei den nachfolgenden Desserts schwächelte die Küche doch erheblich. Roher Rhabarber auf einem Art Eierstich, Baba mit einer undefinierbaren Kräutermischung sowie Kirsche umhüllt mit einem Gelee und frischen Mandeln hatten dann doch nicht die Klasse der vorhergehenden Gänge.
Rhabarber
Baba
Kirschen
Holunder
Fazit: Alexandre Gauthier bietet fernab aller Großstädte eine interessante saisonale und regionale Küche. Schwerpunkte sind Kräuter und Gemüse in allen Zubereitungsarten. Fleisch und Fisch spielen nur Nebenrollen. Lediglich bei den Desserts gab es nach unserer Auffassung leichte Schwächen. Der Service war ohne Fehl und Tadel.
Die Weine:
alwisgenussreisen 