Monat: März 2018

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Grüne Sauce – Kabeljau

20180330 02 Kabeljau Grüne Sauce

Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.

Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.

Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.

 

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Bärlauchsuppe

20180330 01 Bärlauch Jacobsmuschel

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Noilly Prat  und   ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Bärlauch in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe in Tellern anrichten und mit gebratenen Jacobsmuscheln servieren.

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Lamm – Morcheln – Spätzle

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Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei  45°  ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.

Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.

Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.

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Feldsalat

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Feldsalat (oder auch Nüsschen wie man in Nordhessen sagt) Tomate, Radieschen, braune Champignon, Walnussöl, geräucherte Entenbrust.

 

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Lachsfilet auf Spagetti

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Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch  waschen,  trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.

Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.

Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.