Grüner Spargel | Parmesan | Olivenöl
Brennnesselknödl | Bergkäse | Butter
Rollbraten| Zicklein | Bohnen | Püree | Rotwein-Rosmarinsauce
Hefeteig | Pudding | eingelegte Kirschen | Streuseln
Grüne Sauce – Kabeljau
Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.
Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.
Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.
Bärlauchsuppe
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Noilly Prat und ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Bärlauch in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe in Tellern anrichten und mit gebratenen Jacobsmuscheln servieren.
Lamm – Morcheln – Spätzle
Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei 45° ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.
Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.
Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.
Feldsalat
Feldsalat (oder auch Nüsschen wie man in Nordhessen sagt) Tomate, Radieschen, braune Champignon, Walnussöl, geräucherte Entenbrust.
Lachsfilet auf Spagetti
Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch waschen, trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.
Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.
Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.
Las Cumbres Gran Canaria
Es regnet und stürmt auf Gran Canaria. Statt Strandspaziergang Mittagessen im Las Cumbres. Wie immer ausgezeichnet. Wir sind die einzigen Nicht Spanier an diesem Tag.
Lomo und Pata Negra
Lammbries
Lammschulter
Vino Tinto de la Casa
Brand u. Brandt – Lutherturm Kassel
Christoph Brand und seine „Fliegende Köche“ hatten Tristan Brandt vom Opus V aus Mannheim eingeladen. Der Zwei Sterne Koch zelebrierte in dem 6 Gang Menü eine Speisfolge auf höchstem Niveau. Auch die Gänge die von Christoph Brand zu verantworten waren, konnten gefallen.
Bereits beim Amuse Bouche ein besonderer Schmaus. Weckewerk, eine deftige nordhessische Spezialität, servierte er gekonnt in einer Eihülle. Dazu gezupftes Forellentatar und Baguette gefärbt von Rote Bete.
Höhepunkt im Menü bereits der erste Gang von Tristan Brandt.
Makrele | grünes Gemüse | Kefir.
Tatar | Sellerie | Kapern
Perlhuhn | Edamame | Malzbier
Hier schlug der 5. Geschmackssinn voll zu. Umami dominierte bei diesem Gericht. Schwarzer Sesam brachte knusprige Momente.
Heilbutt | Topinambur |Johannisbeere
Hier dominierte eindeutig die Bitterkeit des Chicorées. Eine Zutat also, die bei der Menübeschreibung nicht aufgeführt war. Die begleitende Scheurebe , trocken, vom Weingut am Stein, Würzburg hatte da so ihre Schwierigkeit Akzente zu setzen.
Rehrücken | schwarze Wurzel | schwarze Nuss
Hier der einzige kleine Kritikpunkt. Die Schwarzwurzel sowie der Rosenkohl wurden fast roh serviert. Man musste kräftig zubeißen.
Schokolade | Banane | Estragon
Fazit: Das beste Sonntagessen das ich in Kassel bisher genießen dürfte. Perfekter Service, von Sascha Pensky organisiert.
Maaemo – Mutter Erde
Beim ersten Durchblättern dieses Kochbuches, schon falsch, es ist ein Bildband auf höchstem Niveau, hatte ich unweigerlich den Wunsch, mich in mein Auto zu setzen und nach Norwegen zu fahren, um diese interessante Küche kennen zu lernen.
Naturaufnahmen von norwegischen Landschaften wechseln sich ab mit Bildern aus der Küche und den Produktionsabläufen. Die Rezepte sind keiner Anleitungen für Hobbyköche. Dieses Restaurant ist ein Vorreiter für die neue norwegische Küche und es wird, auch für mitteleuropäische Köche die Frage auftauchen ob dies alles hier in unseren Regionen umsetzbar ist. Es gibt ja mittlerweile auch deutsche Köche, die diese regionale und saisonale Küche aus wurden umzusetzen. Aber kein deutscher Koch, ist so konsequent wie Ebsen Holmboe Bang.
Es gibt ein Rezept in diesem wurde, welches mir sofort in das Auge sprang. Auf Seite 186 steht „Kartoffel und Sauce“. Sehr schlicht, auch von den Zutaten, aber es wird unheimlich schwer sein dieses Rezept nach zu kochen. Trotz all ich werde es in Kürze versuchen.
BIB Gourmand – France 2018
In Frankreich ist der BIB Gourmand erschienen. In der Normandie, hier die Départements (14) Calvados und (50) Manche haben folgende Restaurants diese Auszeichnung erhalten. Erfreulich, dass Masako und Julien Guérard auch 2018 die Auszeichnung erhalten haben.
Départements (14) Calvados
L’Angle Saint-Laurent, Bayeux
Au P’tit Bistrot, Bayeux
Le Dauphin, Caen
L’Espérance, Hérouville-Saint-Clair
La Flambée, Deauville
Ô Saveurs, Falaise
Le Bréard, Honfleur
La Fleur de Sel, Honfleur
L’Eden, Houlgate
Sogni d’Italia, Coquainvilliers
La Table d’Hôtes, Ouistreham
Manoir de la Pommeraie, Vire
Départements (50) Manche
Le Gué du Holme, Saint-Quentin-sur-le-Homme
Le Vauban, Cherbourg-en-Cotentin
Auberge de l’Abbaye, Hambye
Athome, Heugueville-sur-Sienne
Les Capucines, Saint-Lô
France et Fuchsias, Saint-Vaast-la-Hougue
Auberge du Terroir, Servon
Manoir de l’Acherie, Villedieu-les-Poêles
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