Dessert – Seite 11 – alwisgenussreisen

25. Juni 2020

Waidwerk Nürnberg 2020

**Waidwerk** – Das Geweih beherrscht den Raum.

Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.

Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.

Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.

Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.

Amuse Bouche

**Eismeerlachsforelle-**Staudensellerie- Beurre blanc

**Kichererbse**-Koriander / **Ziegenkäse**-Erdnuss-Papadam

Das Menü

**Bachsaibling** Ike Jime-Wasabi-Spargel-Magnolie

**Taube**-Kohl-Aal-Schwarzer Knoblauch-Lavendel

**Reh**– Petersilienwurzel-Radieschen-Fichte

**Petit Four**
Macaron-Zitronenthymian
Mango
Kokos-Himbeere

Speisekarte:

https://wordpress.com/post/speisekarten.wordpress.de/1910

17. Juni 2020

Fronleichnam 11.06.2020

**Krabbenbrot**, getoastetes Dinkelbrot, Olivenöl, Krabben, Spiegelei

**Hähnchenbrust**, gefüllt mit Gorgonzola, Spargel grün-weiss, gebratene Kartoffelwürfel, Majoransauce

14. Juni 2020

Sonntagsmenü 07.06.2020

Amuse Bouche, **Lammbratwurst** auf Katoffelpuffer

**Wildkräuter,** Champignon, Tomate Parmesan

Ausgelöste **Lammhaxe,** Bohnen, Erbsenpüree aus frischen Erbsen, Kartoffel, Lammjus

**Holunderpfannkuchen**, der Holunder aus dem eigenen Garten.

12. Juni 2020

Sonntagsmenü 31.05.2020

Suppe von der **Nordhessischen Garnele**

**Tafelspitz,** bunte Karotten, Apfelkren, Kartoffel, Majoransauce

7. Juni 202015. Januar 2021

Sonntagsmenü 24.05.2020

Als Aperitif gibt es einen selbsaufgestzten **Orangenwein.**

Amuse Bouche: **Lammfrikadelle**, Resteverwertung

**Spitzkohlroulade** mit Lammhack, Tomatensauce

Scheiben vom Kotelett, Bratkartoffeln, Brokkoli

Dessert: Suppe von **weißer Schokolade** mit Früchten (nach einer Idee von Marc Fosh, Mallorca)

29. Mai 2020

Sonntagsmenü am 03.05.2020

**AntiPasti**, eingekauft bei Da Cocca, Kassel

**Tomatenpizza** nach Jan Hartwig***. Gesehen während der Corona Krise auf Instergram. Mit einigen Änderungen, so wurde kein Honigsenf genommen, sondern Löwenzahnsirup(honig). Auch Blüten und Kräuter sind eigene Kreation. Hat hervoragend geschmeckt, wurde in den letzten drei Wochen, zweimal wiederholt.

Wie ein klassisches **Risotto** hergestellt wird, brauch ich hier nicht noch einmal wiederholen, es gibt ja genügend Rezepte.
**Die Materialien:** Schalotte, Knoblauchzehe, Weißwein, warme!!! Gemüsebrühe, geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich Risottoreis.
Nach ca. 20 Min sollte das Risotto fertig sein, der Reis noch einen leichten Biss haben. Statt Butter hebe ich nun zwei Löffel meines Wildkräuterpestos unter und lasse den Reis noch ca. 5 Min. ziehen.
Den **Kabeljau** waschen, trocken tupfen, salzen sowie pfeffern. Leicht in Mehl wälzen und in Butterschmalz anbraten. Im 100° vorgeheizten Ofen nachziehen lassen.

Dessert: Schlicht und einfach **Erdbeeren**

22. April 2020

Sonntagsmenü 20.04.2019

**Salat** mit Lammbratwurst, Gemüse vom Wochenmarkt und aus dem Garten.
Bratwurst von http://www.nutschan.de/

**Lammschulter,** geschmort bei 125°/ 90 Min. und 80° / 120 Min. Dazu Rosmarinkartoffeln, Bohnen, Karotten und eine Lammsauce mit Thymian.

31. März 2020

Mein Sonntagsmenü 29.03.2020

Auch während der Corona Krise sollte man gut essen. Da es ja nicht möglich ist auswärts zu Speisen, wird der heimische Herd hochgedreht, damit der Sonntag nicht langweilig wird. Gegen 10.00 Uhr habe ich mit der Arbeit begonnen, der erste Gang dann gegen 12.00 Uhr und der letzte um 14.00 Uhr.

**Wochenmarkt, Gemüsestand**
**„ Ein Bund Karotten bitte“**
*„ Soll das Grün abgemacht werden?“*
**„ Nein, natürlich nicht“**
**Marktbesucherin:**
*„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“*
**„ Nein, ich bin das Kaninchen.“**

**Suppe vom Karottengrün**

Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben. In die Suppe kommen noch geröstete Brotwürfel, frische Karottenstreifen und Blüten der Jahreszeit. Aus dem Garten kamen Blüten von der Schlüsselblume und Lungenkraut als Dekoration hinzu.

**Rinderfilet**, gebratene Polentascheiben, wilder Brokkoli. Rotweinsauce mit Thymian.

**Stachelbeerkuchen** mit Eischnee gratiniert.

25. März 2020

Trattoria Toscana-Niedenstein 2020

Wir verfolgen die Entwicklung der Toskana seit der Eröffnung im Jahre 2013. Die Familie Noori hat hier ein kleines kulinarisches Kleinod aufgebaut. Es ist wichtig daran zu erinnern, dasses keine Pizzeria ist, was hier in Niedenstein steht, sondern eine Trattoria. Natürlich werden auch Pizzas (Pizzen) angeboten, der Haupt Augenmerk liegt allerdings auf der toskanischen Küche. Obwohl Ali Noori kein gelernter Koch ist, werden seine Kreationen immer besser und feiner. Bei unserem letzten Besucher Ende Januar2020 konnten wir uns wieder einmal davon überzeugen.

Als Einstieg, wie so oft, gibt es überbackene Aubergine. Die Tomatensauce ist ausbalanciert gewürzt und der geschmolzene Käse verbindet Sauce und Aubergine.

Dann der Höhepunkt dieses Mittagsessen. Spaghetti natürlich „al dente“ gekocht, dazu Spinat und Lachs. Auch hier ist es die Sauce, diesmal mit Curry gewürzt, die alles harmonisch abrundet.

Als Hauptgang dann ein gut abgehangenes Rinderfilet, auf den Punkt gebraten. Dazu einen erfrischenden Salat und Rosmarinkartoffeln.

Als süsser Abschluss dann eine Panna Cotta mit Mango Püree.

Fazit: Man kann nur hoffen, dass die bisherige Entwicklung auch nach der momentan vorhandenen Krise fortgeführt wird. Entwicklungspotenzial ist jedenfalls sowohl in der Küche als auch im Service vorhanden.

28. Februar 202028. Februar 2020

Gasthaus Kraft – Breitenbach

Amuse Bouche: Lachstatar mit *Meerrettich*sahne und Rote Bete *Couscous*

Brot, selbstgebacken mit Griebenschmalz.

Nierenzapfen vom Schauenburger Hochlandrind | Wirsing | Kräuterseitling | Selleriepüree | Serviettenknödel

Buttermilchmousse Blutorangen | Baiser | Eis

Seit 7 Generationen ist der Landgasthof Kraft dem Gast und der regionalen Küche verpflichtet. Der Landgasthof steht im Dorfkern von Breitenbach, heute Ortsteil der Gemeinde Schauenburg, ca. 20 km südwestlich von Kassel. Seit Generationen befindet sich dieses stattliche Fachwerkgebäude im Eigentum der Familie Kraft. Seit Jan. 2019 hat nun mit Tim Kraft die 7te Generation das Zepter übernommen.

Seit Anfang 2020 verstärkt nun auch Bruder Meik die Küchenmannschaft. Seine Lehre hat er bei Michael Fell im Egerner Hof in Rottach Egern absolviert. Eine Küche mit Michelin Stern. Danach hatte er in so renommierten Häusern wie der „Ente“ in Wiesbaden, ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und im Frankfurter Restaurant „King Kamehameha“ gearbeitet. nach einem kurzen Intermezzo im Elternhaus hat er die letzten Jahre im Restaurant Voit, Kassel gearbeitet. Er hat mit seinem Können geholfen den Michelin Stern nach Kassel zu holen und diesen auch zu verteidigen.

Wer nun meint eine kulinarische Revolution wäre im Gasthaus Kraft ausgebrochen, der irrt sich. Auch weiterhin stehen Steaks oder Schnitzel in den verschiedensten Ausführungen und den passenden Beilagen auf der Karte. Nicht zu vergessen der Jahreszeit entsprechend der knusprige Gänsebraten oder die Schlachteplatte aus eigener Schlachtung.

Keine radikale Veränderung sondern behutsame Erneuerung mit frischen und regionalen Produkten ist angesagt. Gerade Gerichte mit regionalen und saisonalen Produkten sollen verstärkt ausgebaut werden.