Die Vogelkoje gehörte in den letzten Jahren zum festem Bestandteil unserer kulinarischen Besuche auf Sylt. Gefragt ob geimpft oder nicht wurde nicht. Die Lucca App war am Tisch aufgeklebt. Am Anfang war der Service noch in Ordnung. Die Frage nach einem Aperitif wurde gestellt, wir haben dann Champagner (vier Personen) bestellt. Leider wurde uns nicht die Flasche gezeigt, sondern die gefüllten Gläser wurden an den Tisch gebracht. Auch die Bestellaufnahme war in Ordnung. Die bestellte Flasche Sauvignon blanc stand bald richtig gekühlt auf dem Tisch. Die Flasche Rotwein von Stodden, Ahr wurde gezeigt und geöffnet. Auch bei den Vorspeisen lief noch alles wie man es gewohnt ist. Nach ca. 20 Min kamen die Vorspeisen.
Danach lief nichts mehr. Fast 75 Min. mussten wir auf das Hauptgericht (Ente) warten. Der Service völlig kopflos in dieser Situation und der Chef antwortete „, das ist eben halt so“. In der Zwischenzeit hatten wir natürlich unseren Rotwein ausgetrunken. Wir hätten gern noch eine Flasche bestellt. Leider kümmerte sich keiner mehr um uns.
Fazit: Das Essen war wie in den letzten Jahren in Ordnung. Der Service und der Ablauf des Abendessen schlicht nicht in Ordnung. Der Chef auf hohem Ross. So wie man uns hat „links“ liegen lassen, werden wir es beim nächsten Besuch ebenfalls machen.
Sehr gutes Brot zum AuftaktWar Bestandteil der Tageskarte: Kalbskopf mit Langostinos und Queller1/2 VOGELKOJENENTE „KLASSISCH“ Kirschrotkohl / Kartoffelkloß / Preiselbeer-BirneGESCHMELZTER MARILLENKNÖDEL / Beeren / Vanilleeis
Wir haben bei Brot&Bier schon besser gegessen. Es gab nicht den einen großen Fehler, sondern es waren viele Kleinigkeiten, die nicht so richtig in das bisherige Bild passten. Vorher möchte ich aber den Service ansprechen. Die weibliche Servicekraft war einfach hervorragend. Man merkte ihr an, dass ihr die Arbeit an diesem Abend Spaß bereitete. Die Beratung meiner Weinauswahl spricht dafür. Ich fragte an, welche Weine man offen hätte, ich würde auch ausgefallene Weine probiere. Sie kam mit einer Flasche Sauvignon blanc an, eigentlich nichts besonders. „Teste Sie Mal“ sagte sie. Ich wurde neugierig als ich mit dem Probeschluck fertig war. Ein ungewöhnlicher Sauvignon blanc. Um es kurz zu mache, es war ein Wein von den Golanhöhen in Israel. Ein Wein der den Vergleich mit bekannten europäischen Sauvignon-Blanc-Weinen nicht scheuen muss.
Nun zum Essen: Meine Vorspeise, Ceviche vom Lachs, sah sowohl optisch gut aus und schmeckte ohne die Guacamole auch gut. Leider wurde aber alles überlagert durch viel zu viel Guacamole. Die Leichtigkeit von Lachs und Mango verschwanden unter dieser Masse.Auch mein Rindertatarbrot zeigte schwächen. Das Fleisch leider nicht gehackt, sondern durch den Wolf gedreht. Es war eine schmierige und auch noch schlecht gewürzte Masse.Dafür konnte die Crème brûlée mit Salzkaramell-Eis punkten. Ein Abend der mich nachdenklich zurück ließ. Verlässt man sich zu sehr auf den Vorschuss der ersten Jahre, als noch Alexandro Pape das Sagen hatte?
Unser erster Restaurantbesuche in ein Sternehaus nach der Öffnung der Pandemiebeschränkungen führte uns nach Nürnberg. Es ist nicht der erster Besuch im historischen Essigbrätlein, gelegen am Weinmarkt in der Altstadt von Nürnberg. Das Duo Andree Köthe, Yves Ollech bringt unverwechselbare Gerichte an den Tisch, Ivan Jakir, der dritte im Bunde, bietet dazu immer die richtigen Weine an. Wir saßen diesmal am „Chef Table“ und hatten Einblicke in den Service von Ivan Jakir und seinem Mitarbeiter. Ruhig, gelassen und immer einen Spruch auf den Lippen verrichteten beide ihre Arbeit. Ein wunderschöner Abend.
Paprika mit Holunder
Endivie
Löffelparade, weißer Rettich
Melone
Brot und Radieschen Creme
Dinkelbrot
Brotaufstrich
Gurke mit Kerbel. Angetrocknete Bauergurke, Schmandcreme mit Duftreis und Wachholder, Waldmeisterbutter mit Dillblüte und Schnittlauch.
Broccoli Ebrsen, Brokkolistiele, Pistaziencreme, Stiel von Koriander und Kerbel, Ackerhellerkraut, Kamillenvinagrette
Saibling mit Kartoffel Saibling gehört im Essigbrätlein fast immer zum Menü. Fast immer rohmariniert. Diesmal mit Kartoffel-und Karottenscheiben und Korianderblüte
Gegrillter Spargel mit Paprikabutter, Wildrosenblütenblätter, Essenz aus fermentierter Paprika. Erinnerte ein wenig von der Zubereitung her an den verbrannten Lauch im NOMA.
Ente mit Rotkohlkaramell, geschlagener Rotkohl und ein Wildkräuter-und Blütensalat.
Eis aus Schwarzem Rettich mit getrockneten Kräutern (Minze, Verbene, Melisse, Estragon und Koriander)
Zum Abschluss wie immer Schokolade mit Nüssen und Früchten
Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben. Empfang und die anschließende Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten gingen schnell über die Bühne. Sie waren vorbildlich.
Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.Aus den Tagesempfehlungen wurde als Vorspeise „Feines vom Lamm“ ausgesucht. Wer wagt sich noch an Innereien. Natürlich Könner wie „Altmeister“ Jörg Müller. Zunge, Bäckchen, Leber und gebackenes Hirn wurden serviert. Können paart sich mit Ideenreichtum.Als zusätzliche Tagesempfehlung wurde vom Service „Stubenküken mit Pfifferlings Risotto“ angeboten. Ich habe zugegriffen und es war, obwohl sehr reichlich, die richtige Wahl. Schlotziges Risotto und ein auf den Punkt gebratenes Küken zeigten, dass die Küche die Ideen von J. Müller hervorragend umsetzen kann.Als Dessert dann ein Klassiker des Hauses. Rosa Champagnersüppchen mit Weinbergpfirsichsorbet. Ein kühlender und wohlschmeckender Abschluss.Eine Woche später der obligatorische Abschluss des Urlaubes in der Bar mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.
Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem GartenForellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, CurrysauceKalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, BasilikumDie Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/
Dipp mit Kräutern und selbstgebackenes BrotAmuse BoucheNierenzapfen, 24 Std. bei 55° gegart, Zwiebelpüree, Pilz Dashi, Rettich. Ein selten serviertes Stück Fleisch, optimal gegart. Zweimal Reh aus dem Schauenburger Forst. Der Rücken nach Wunsch Medium Rare gebraten, das Stück Keule etwas zu trocken geraten, dazu Mairübchen, Spätzle und Petersiliencreme. Kärntner KasnudelnRhababercrumbel, Matcha, Erdbeere und Zitronenmelisse
Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit MajoranSalat mit KrabbenFlammkuchen, Speck, Apfel und RoquefortSpargelcremesuppe mit Lachs und OlivenölKammmuschel mit FenchelGeschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.KäseRhabarberkuchen zum Kaffee
Risotto mit Basilikum und TrüffelLammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von SzechuanpfefferFoie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Langustinen mit Krustentiernage
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Kräutersalat
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Cheesecake mit Erdbeeren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Die Weine
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Garnelensüppchen als Amuse BoucheRindertatarBunte Karotten. Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.Kammmuscheln, Garnele, Sauce von BrunnenkresseZickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapaBrie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der SchweizApfeltarte
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