Kategorie: Fleisch und Wild

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Mais Poularde 2020-12-13

Mais Poularde
für die Füllung
die Gewürze
die Füllung
Hähnchenleber, Portulane, Karotten
Poularden Brust, Füllung, Rahmwirsing, Schupfnudeln. (Keulen etc. werden morgen serviert)
Der Wein dazu
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Fenchel-Poularde 26.11.2020

Da man ja leider zurzeit nicht mehr auswärts essen gehen kann, muss man halt zu Hause kreativ werden.
Zum Auftakt Bruschetta.

Fenchelcremsuppe
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Fenchelknolle putzen, beschädigte Außenblätter entfernen, die Knolle senkrecht halbieren. Von einer Hälfte senkrecht mit dem Gemüsehobel feine Scheibchen abhobeln und beiseitelegen. Den Fenchel klein würfeln.
Fenchel in Olivenöl in einer Kasserolle andünsten. Auch klein gewürfelte Kartoffel zufügen und mit dünsten. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Brühe (oder Wasser)  auffüllen, salzen, pfeffern und zugedeckt 30 Minuten alles vollkommen weich dünsten.  Danach Sahne zufügen, einkochen lassen  und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Wer will kann die Masse durch ein Sieb streichen. Abschmecken und evtl. nachwürzen. Ich habe etwas Piment d’Espelette und einen Spritzer Zitronensaft hinzugefügt
Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufschäumen, in tiefe Teller oder Suppentassen verteilen.

Maispoularde
Eingekauft in der Markthalle zu Kassel mit Haut und Knochen. Zu Hause wurden die Knochen ausgelöst und mit Wurzelgemüse, Weißwein und Wasser ein Fond hergestellt.
Von der Brust wurde das Filet ausgelöst und als Beilage für die Fenchelsuppe verwendet.
Die Brust wurde mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Curry und einer Prise  Piment d’Espelette mariniert. Zuerst auf der Hautseite angebraten und  anschließend auf der Fleischseite und danach für ca. 10 Min. im Ofen fertig gestellt.
Die Karotten kamen für 7 Min. in den Dampfgarer und wurden dann karamellisiert.  
Aus Weißwein, Sahne und Hühnerfond sowie Gewürzen wurde eine schmackhafte Sauce hergestellt.
Dazu ein klassisches Kartoffelgratin.
Als Dessert ein Törtchen von Mousse au Chocolat.
Eingekauft bei der http://www.pralinenwerkstatt.de/ von Thomes Ernst.

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Gänseessen am 14.11.2020

Da man ja  nichts wegwerfen sollte, habe ich aus den Resten der Ente noch eine leckere Consommé gekocht Eine Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. Die Entenkarkasse klein hacken, anrösten, die Zwiebeln beigeben, gut anbraten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und so viel Wasser hinzufügen bis die Karkassen bedeckt sind, aufkochen lassen und Gewürze beigeben. Das Ganze ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Entenfond durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Fett abschöpfen. Zwei Eiweiße mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren und servieren.


Gans
Füllung: Fenchelsalami, Parmaschinken, Mortadella und gekochten Schinken in kleine Würfel schneiden. Oliven und getrocknete Tomaten klein hacken. Diese Zutaten mit dem Schweinehack mischen. Mit Eiern, den eingeweichten Brötchen sowie den gehobelten Parmesankäse wird alles vermengt. Gewürzt wird mit kleingehacktem Rosmarin sowie Thymian. Vorsicht mit Salz.
Bei der Gans das innenliegende Fett entfernen, innen und außen sauber waschen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Mit Salz, Pfeffer sowie gerebeltem Majoran von innen würzen. Mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen und zunähen. Die Gans wird außen nur wenig gesalzen und gepfeffert. Einen Bräter ca. 2 cm mit Wasser füllen, in den Ofen stellen und diesen auf 220° vorheizen. Die vorbereitete Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und ca. 1 Stunde braten. Nach dieser Zeit die Gans aus dem Ofen nehmen, mit Paprika und geregeltem Majoran würzen und auf ein Ofengitter setzen. Den Bräter darunter stellen und die Temperatur auf 180° herunterschalten und ca. 3 Stunden garen. Nach dieser Zeit die Garprobe machen und die Temperatur auf 100° herunter stellen. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans tranchieren.

Mit Salzkartoffeln, Porree Gemüse und einer Sauce bestehend aus Gänsefond und Rotwein servieren.
 
Käse
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Trattoria Toscana 27.10.2020

Kurz vor dem Teil-Lockdown noch ein Besuch in der Trattoria in Niedenstein. Wir sind ja fast Stammgäste hier und können die servierten Speisen sehr gut einordnen. Ali Noori wird immer besser. Sehr gut die Gerichte mit afghanischen Hintergrund.

Aubergine mit Tomatensauce
Pulpo, wunderbar weich serviert.
Okra Schoten und bunte Linsen mit Aprikose.
Lammschulter, Afghanischer Reis, Lammsauce mit Granatapfel.
Pinienkerneis
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Sonntagsmenü 08.11.2020

Entenleber auf Toast
Ente ca. 2.3 kg, 20 Min. bei 220° und anschließen 120 Min. bei 180° gebraten. Dazu Porreegemüse, Salzkartoffeln und Sauce gezogen aus Entenknochen, Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsefond.
Apfelkuchen
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Sonntagsmenü 01.11.2020

Ravioli gefüllt mit Büffel Mozzarella, Steinpilzsauce, Tomate
Ochsenbacke, 90 Min. bei 140° gegart, anschließend ca. 4 Std. bei 80°, Süßkartoffelpüree, wilder Brokkoli, Sauce mit Schokolade verfeinert.
Käse: Schaf, Ziege, Kuh
Apfeltarte: Blätterteig, Goldparmäne, Lavendelhonig, Rosmarin, Butter
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Sylt 23.09.2020 – Abschied

Es wird Zeit von der Insel Abschied zunehmen. Es waren wunderbare Tage auf Sylt mit angenehmen Temperaturen, Spaziergänge am Strand und kulinarische Höhepunkte mit Söl’ring Hof und Jörg Müller.

Mittags noch einmal nach List, Flammkuchen mit Krabben bei Gosch, Einkauf von Feinstem Meersalz aus reinem Nordseewasser bei Alexandro Pape und ein Eis bei der Eismanufaktur verspeisen.
Zum Abschluss noch einmal Jörg Müller. In der Bar werden die unvergleichlichen Lammbratwürste mit Kartoffelsalat verspeist, danach noch einen Käseteller und Zwetschgen mit Eis. Dazu passte der Spätburgunder von Moosmann und ein Zibärtle.
Am nächsten Tag mit dem Auto nach Hause. In der Nacht hat es recht heftig geregnet und gestürmt. Die Fahrt von Haustür zu Haustür hat fast 10 Stunden gedauert. Sylt wir kommen wieder, hoffentlich dann ohne Pandemie.
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Sylt 22.09.2020 Vogelkoje

Sehr gutes Brot zum Auftakt
TATAKI UND TARTAR VOM YELLOW-FIN TUNA mit gebackenem Scampi auf Wakame / Algensalat / Mangosalsa
1/2 VOGELKOJENENTE „KLASSISCH“ Kirschrotkohl / Kartoffelkloß / Preiselbeer-Birne
GESCHMELZTER MARILLENKNÖDEL Pflaumenkompott / Vanilleeis
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Sylt 21.09.2020 -Siebzehn 84

Mittagessen im Restaurant Samoa Seepferdchen: „Samoa’s Bouillabaisse“ von Nordseefischen, Gamba & Jakobsmuschel dazu Aioli & Knoblauchbrot

Am Abend mit dem Taxi nach Tinnum ins Bistro Siebzehn84 von Holger Bodendorf.

Zu den Vorspeisen ein Weißburgunder von Dönhoff, Nahe und beim Rotwein haben wir ebenfalls Nahewein getrunken. Caroline, Spätburgunder Diel. Zum Abschluss ein Calvados 8 Jahre alt, Chateau du Breuil

Ceviche vom Lachs
Nordsee Steinbutt mit Petersilien Kruste, Krustentierschaum
Saltimbocca vom Kalbsfilet, geschmorter Kürbis (leider sehr schlechte Bildqualität)
Kürbisküchlein mit weißer Schokolade, Kürbiskernöl