Ein kleines Stückchen Frankreich im Herzen des thüringischen Eichsfelds. In dem kleinen Örtchen Dieterode mit gerade mal 70 Bewohnern, hat Dr. Werner Freund, der aus Dieterode stammt, hat hier sein kleines Refugium erschaffen, zum Glück auch für seine Gäste. Das Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, ist von außen bei weitem nicht perfekt restauriert, könnte aber in jeder französischen Provinz stehen. Auf der anderen Straßenseite eine kleine Auberge mit 7 Zimmern in ähnlichem Stil. Geöffnet ist das Haus von Mitte April bis Mitte Dezember. Aber nur am Wochenende und zwar Freitag und Samstag von 17.00 bis 23.00 Uhr und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 17.00 bis 23.00 Uhr.Mit dem Blick in den herrlichen Naturgarten wird von Silke Urbach erstmal eine gut gekühlte Flasche Weißwein geöffnet. Der Riesling vom Weingut Born (Saale-Unstrut) löscht auf angenehme Art den ersten Durst.Nach einer kurzen Erholungspause in der Auberge ging es wieder in Richtung Restaurant. Im Eingangsbereich sitzt der Maître des Gartens mit Hut und einem Glas Wein in der Hand und begrüßt die Gäste. Er achtet aber auf die beiden Herde in denen die später teilweise die leckeren Speisen zubereitet werden. Vorbei an der Küche, hier steht bereits Küchenchef Daniel Müller, geht es auf die Galerie. Von hier aus haben wir einen herrlichen Blick in den Garten. Während Silke Urbach die Getränkewünsche bespricht, kommt Dr. Werner Freund an den Tisch und zählt das Angebot des Abends auf. Wir entscheiden uns für ein sechs Gang Menü. Eins muss man wissen, da es weder eine Wein- noch Speisekarte gibt, weiß man erst am Ende, was der Abend gekostet hat. Mit Getränken muss man zwischen 100 und 150 € pro Person rechnen.Leber mit Passionsfrucht.Flammkuchen mit Birnen und Stilton-Käse. Gehört zum Standardprogramm. Dünner knuspriger Teig. Baskische Fischsuppe. Gewürzt mit Pastis und Piment d‘Espelette. Hier ein kleiner Kritikpunkt. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.Gratinierter Ziegenkäse mit Wildkräutern und Honig.Lamm mit Bohnen, Tomaten und Kartoffelkuchen.Karamellisierter Aprikosenkuchen aus dem OfenBlick von der Terrasse in den Garten.
Fazit: Wir wurden nicht enttäuscht. Kreativität, ausgewählte Produkte, gekonntes Handwerk in Küche und Service waren beeindruckend. Es wurde ein toller Abend der erst kurz vor 24 Uhr endete.
Geflämmter Lachs, Kartoffelpüree, das Grüne kommt vom Saft der äußeren Blätter eines Kopfsalates. Giersch und TaglilieRinderfilet, aus der Region, gebratener Spargel, Fregola SardaZiegenkäse mit Kräutern bzw. rotem Pfeffer, BergkäseSorbet von der Josta Beere
An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.
Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.
3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbsgebackenes Brot und Bohnenbutter.Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber jedesmal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedesten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein SousVide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und ScheinquittenblütenZum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?
Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.
Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.
Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.
Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.
Amuse Bouche, Lammbratwurst auf KatoffelpufferWildkräuter, Champignon, Tomate ParmesanKarottengrünsuppeAusgelöste Lammhaxe, Bohnen, Erbsenpüree aus frischen Erbsen, Kartoffel, LammjusKäseHolunderpfannkuchen, der Holunder aus dem eigenen Garten.
Giersch, Minze etc. mit SpargelSuppe von der Nordhessischen GarneleTafelspitz, bunte Karotten, Apfelkren, Kartoffel, MajoransauceTafelspitz, vorbereitet für Sous VideHolunderküchlein mit Beeren
Als Aperitif gibt es einen selbsaufgestzten Orangenwein.Amuse Bouche: Lammfrikadelle, Resteverwertung Spitzkohlroulade mit Lammhack, TomatensauceSpargelcremsuppe mit WildkräuterölScheiben vom Kotelett, Bratkartoffeln, BrokkoliDessert: Suppe von weißer Schokolade mit Früchten (nach einer Idee von Marc Fosh, Mallorca)
Salat mit Lammbratwurst, Gemüse vom Wochenmarkt und aus dem Garten. Bratwurst von http://www.nutschan.de/Lammschulter, geschmort bei 125°/ 90 Min. und 80° / 120 Min. Dazu Rosmarinkartoffeln, Bohnen, Karotten und eine Lammsauce mit Thymian.Rhabarberkuchen
Getoastetes Dinkel Malz Brot mit Entenleber Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Frühlingssalat mit Bries
Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues. Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt. Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.
Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten. Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout. Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.
Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
