Ein deutscher Sternekoch in der Normandie
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Wir haben ihn bereits zweimal besucht. Immer empfehlenswert.
Roland Trettl und die Fliegenden Köche.
Roland Trettl bei den Fliegenden Köchen in Kassel.
Im Februar eines jeden Jahres landen Chefkapitän Christoph Brand und seine „Fliegende Mannschaft“ in Kassel und werden sesshaft. In der großen „Workshop Küche“ fällt dann Deutschlands Kochprominenz ein und das Hauptquartier wird dann Restaurant.
An diesem Abend war der Südtiroler Roland Trettl Gastkoch. Trettl ist nicht nur bekannt als ehemaliger Exécutive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, sondern war auch fast 20 Jahre rechte und linke Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Wer es bei diesem begnadeten Koch so lange aushält, muss selbst gut, ja sehr gut kochen können. Dieses Können stellte er an diesem Abend auch unter Beweis. Unterstütz von Christoph Brand und seinen „Fliegende Köchen“ wurde ein 5 Gang Menü plus Amuse Bouche serviert.
Interessant seine Küchenphilosophie. Kein Brot vorweg, keine Amuse Bouche Orgie und das Hauptgericht als ersten Gang. Kennen gelernt hat er dies bei Susur Lee in Toronto. In seinem Buch „Serviert“ schreibt er auf Seite 183:
Ich zitiere.
Susur hat sich gedacht: Ich gebe meinen Gästen den größten Gang, wenn sie den größten Hunger haben und wenn der erste Hunger besiegt ist, machen wir den Genuss in allen Finessen weiter- und beenden das Menü vor dem Dessert mit einem leichten Salat.
Ende des Zitates.
Probleme dürfte es bei dieser Herangehensweise bei der Weinauswahl geben, wenn rotes Fleisch als Hauptgang serviert wird. Oder doch nicht?
Trettl servierte als ersten Gang 3mal Reh mit Schalotten, Aubergine und Quinoa und als Wein einen 2015 Grüner Veltliner Stein, Kamptal DAC. Man kann feststellen, dass auch ein Weißwein, der eine gewisse frische und Pfeffrigkeit hat, gut zum Reh passt. Beim Fleisch muss ich allerdings eine kleine Einschränkung machen. Mir fehlte ein wenig die Würze, eine Meinung die im Übrigen am Tisch geteilt wurde.
Höhepunkt des Menüs war der dritte Gang. Wallerleber. Ich gestehe, ein Produkt welches ich bisher noch nicht Genießen dürfte. Auf den Punkt gegart, leichter Schmelz und die übrigen Zutaten, die leicht säuerliche Artischocke und der knusprige Wildreis, rundeten diesen Gang ab.
Beim Saibling, mit gut abgeschmecktem Kräutersud, hätte ich mir etwas mehr Mut von den Köchen gewünscht. Laut Karte gehörte auch Tripa (Kutteln) zum Gericht. Diese waren aber kaum zu spüren oder zu schmecken. Oder war es Absicht?
Ein leicht säuerliches Dessert (Grapefruit) beendete ein beeindruckendes Menü.
Trettl und Brand und die „Fliegende“ Kochmannschaft. Diesmal aber am Boden geblieben.
Mini Hamburger mit Trüffel und Taleggio
3mal Reh-Schalotten-Aubergine-Quinoa
Wachtel Topinambur Ravioli – Hühnerhaut Currysud – Brie de Meaux.
Wallerleber-Erdnuss Sojasauce-Reis Ingwer Vinaigrette- Artischocke-Wildreis
Saibling-Trauben-Bouchotmuscheln-Tripa-Kräuter
Grapefruit-Edamame-Weisse Schokolade-Fenchel
Roland Trettl bei der Arbeit.
https://speisekarten.wordpress.com/2016/02/05/fliegendes-menue-trettl-brand-kassel/
El Senador – Maspalomas
Sehen und gesehen werden lautet hier das Motto. In unmittelbarer Nähe vom Leuchtturm in Maspalomas ist für jeden etwas dabei. Hier sitzen an der großen Bar bereits zur Mittagszeit viele bei ihren Cerveza oder Vino Blanco. Dazu Tapas und im Hintergrund läuft ununterbrochen Musik. Sitzt man im Restaurantbereich in der ersten Reihe, muss man allerdings damit rechnen dass man von den vorbeiziehenden neugierigen gestört wird.
Bei unseren Besuchern in den letzten Jahren hatten wir immer einen großen Bogen um dieses Restaurant gemacht. Uns gefiel die gesamte Aufmachung einfach nicht. Diesmal haben wir wieder einen neuen Versuch gestartet und wir wurden nicht enttäuscht. Wir hatten für den frühen Abend reserviert, wurden vom Service recht herzlich begrüßt und wir konnten uns einen Tisch aussuchen. Nach einem kurzen Blick auf die Speisekarte, bestellten wir Pata Negra, Pimientos de Padrón sowie geschmorte Lammschulter.
Kurze Zeit später kam der mittlere und entschuldigte sich, leider sei die geschmorte Lammschulter ausgegangen. Er würde uns aber Rinderkotelett vom Grill empfehlen. Wie sich später herausstellen sollte, eine gute Empfehlung. Als Getränk wurde ein 2012 Celeste aus dem Weinbaugebiet Ribera del Duero bestellt.
Fazit: Wir erlebten einen sehr angenehmen Abend bei angenehmen Temperaturen und dem Hintergrund hörten wir das Meeresrauschen. An den servierten Gerichten gab es nichts auszusetzen. Wie bereits gesagt, das Rinderkotelett war auf den Punkt gegart und schmeckte hervorragend. Auch beim Wein hat mir die richtige Auswahl getroffen und ich darf feststellen, dass der Service auch die richtigen Gläser ausgewählt hatte. Dies ist ja leider nicht immer der Fall.
Stern für David Goerne
Nach unserem Besuch 2014 habe ich folgendes Fazit gezogen:
Fazit: David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.
Heute, 01.02.2016, hat Guide Michelin France den Stern über Caudebec-en-Caux und David Goerne erstrahlen lassen. Ich gratuliere recht herzlich und freue mich auf den nächsten Besuch.
2015 Frankreich Tour Tag 6
Heute liegen 42 km und die letzte Schleuse bei der Fahrt vor uns. Nach ca. 3 km wird die Petit Rhône erreicht und damit rücken auch die Ufer näher.
Nach der letzten Schleuse unserer Fahrt kommen wir auf den Canal du Rhône a Sete. Schnurgerade zieht sich der Kanal durch die Camargue. Die Camargue ist eine sagenhafte Landschaft am Meer und wo viele Tierarten einen natürlichen Lebensraum haben.
Berühmt sind natürlich die Camargue Pferde, die schwarzen Stiere und die Flamingos. Interessante Landschaftsarten ziehen sich entlang des Kanals. Da zeigen auf der einen Seite sich raue, fast steppenartige Ländereien, dann wieder sieht man von Blüten übersät Wiesen oder Wasserlandschaften in den Silberreiher und die berühmten Flamingos stehen. Eine Natur die gegensätzlicher nicht sein könnte.
Gegen 15:00 Uhr wird vor Aigues Mortes angelegt. Wahrzeichen des Ortes ist die vollständig erhaltene Stadtmauer rund um den historischen Stadtkern.
Das Ortsinnere ist eher schlicht und weist kaum Besonderheiten auf. Sehenswert ist die Kirche Notre Dame des Sablons. Der Mittelpunkt des Ortes ist Place St. Louis, der von zahlreichen Restaurants und kleinen Geschäften gesäumt ist. Das Städtchen lebt, so sieht es jedenfalls aus, fast ausschließlich vom Fremdenverkehr. Um ehrlich zu sein, uns hat diese Stadt mit ihrem Rummel überhaupt nicht gefallen.
Das Mittagsmenü.
Blumenkohlcremesuppe mit knusprigen Croûtons
Zander Kartoffelpüree und Erbsen
Mango mit Vanilleeis.
2015 Frankreich Tour Tag 1
Wir sind in der Region Aubrac. Eine wunderschöne, aber abseits aller großen Verkehrsströme liegende Region Frankreichs. Hier steht auf einem sanften Hügel das Restaurant Bras, eins der berühmtesten Restaurants Europas und der Welt.
Bereits die Anfahrt war ein Höhepunkt unserer Tour durch Frankreich. Die ersten 9 Tage war das kleine Kreuzfahrtschiff Liberté unser schwimmendes Hotel. Die Tour führte uns auf der Rhone und Kanal de Rhone von Lyon über Avignon und Arles nach Sete.
Die Liberté bot ein schwimmendes Zuhause für 11 Passagiere und drei Besatzungs-mitglieder. Liberté bedeutet FREIHEIT – und das konnten wir an Bord erleben. Wir haben die Langsamkeit entdeckt und deren Vorteile erlebt. Erholung pur.
Das Frühstück sowie das Mittagsessen wurden gemeinsam am langen Tisch im „Alten Salon“ eingenommen. Nachmittagskaffee mit Kuchen wurde bei schönem Wetter auf dem „Pooldeck“ serviert. Durch die großen Fenster konnte man auch während des Essens die Natur bewundern.
Die erste Tagestour führte uns von Lyon nach Vienne. Der große Fluss ist durch Staustufen gezähmt worden, Abwechslung brachte die Schleusen. Ein Spaziergang durch die vom alten Rom geprägte Stadt, bildete den Abschluss eines Interessenten Tages.
Natürlich wurde ein kleiner Abstecher zum berühmten Restaurant Pyramide gemacht, leider hatte ich es vorher versäumt hier einen Platz zu reservieren. Pech gehabt.
Das Mittagessen:
Rucolasalat, Tomaten, Mozzarella, Basilikumpesto
Schweinfilet, Spargel, Salzkartoffel
Mangoeis auf Himbeeren.
Lammbries
Wurde mir in Deutschland noch nicht angeboten.
Las Cumbres.
Schinkenhimmel
Lomo
Bellota Schinken
Lammbraten
Crema
7 für 10
7 Gang Sonntagsmenü für 10 Personen
u.a.
Blutwurstravioli auf Kartoffelsauce und glasierte Apfelspalten.
Saibling auf Linsen
Rehrücken, Kartoffelgratin, Selleriemousse, Pilze, Rehsauce abgeschmeckt mit Schokolade
Restaurant La Tassée – Lyon
Abendessen in Lyon am 30.09.2015
Pochiertes Ei in Rotweinsauce
und
Hechtkloss in Krustentiersauce.
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