Vorspeise – Seite 5 – alwisgenussreisen

9. November 2020

Trattoria Toscana 27.10.2020

Kurz vor dem Teil-Lockdown noch ein Besuch in der Trattoria in Niedenstein. Wir sind ja fast Stammgäste hier und können die servierten Speisen sehr gut einordnen. Ali Noori wird immer besser. Sehr gut die Gerichte mit afghanischen Hintergrund.

Okra Schoten und bunte Linsen mit Aprikose.

Lammschulter, Afghanischer Reis, Lammsauce mit Granatapfel.

22. Juli 2020

St. George – Dieterode 2020

Ein kleines Stückchen Frankreich im Herzen des thüringischen Eichsfelds. In dem kleinen Örtchen Dieterode mit gerade mal 70 Bewohnern, hat **Dr. Werner Freund**, der aus Dieterode stammt, hat hier sein kleines Refugium erschaffen, zum Glück auch für seine Gäste.
Das Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, ist von außen bei weitem nicht perfekt restauriert, könnte aber in jeder französischen Provinz stehen. Auf der anderen Straßenseite eine kleine Auberge mit 7 Zimmern in ähnlichem Stil. Geöffnet ist das Haus von Mitte April bis Mitte Dezember. Aber nur am Wochenende und zwar Freitag und Samstag von 17.00 bis 23.00 Uhr und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 17.00 bis 23.00 Uhr.

Mit dem Blick in den herrlichen Naturgarten wird von Silke Urbach erstmal eine gut gekühlte Flasche Weißwein geöffnet. Der Riesling vom Weingut Born (Saale-Unstrut) löscht auf angenehme Art den ersten Durst.

Nach einer kurzen Erholungspause in der Auberge ging es wieder in Richtung Restaurant. Im Eingangsbereich sitzt der Maître des Gartens mit Hut und einem Glas Wein in der Hand und begrüßt die Gäste. Er achtet aber auf die beiden Herde in denen die später teilweise die leckeren Speisen zubereitet werden. Vorbei an der Küche, hier steht bereits Küchenchef Daniel Müller, geht es auf die Galerie. Von hier aus haben wir einen herrlichen Blick in den Garten.
Während Silke Urbach die Getränkewünsche bespricht, kommt Dr. Werner Freund an den Tisch und zählt das Angebot des Abends auf. Wir entscheiden uns für ein sechs Gang Menü. Eins muss man wissen, da es weder eine Wein- noch Speisekarte gibt, weiß man erst am Ende, was der Abend gekostet hat. Mit Getränken muss man zwischen 100 und 150 € pro Person rechnen.

**Flammkuchen** mit Birnen und Stilton-Käse. Gehört zum Standardprogramm. Dünner knuspriger Teig.

**Baskische Fischsuppe.** Gewürzt mit Pastis und Piment d‘*Espelette*. Hier ein kleiner Kritikpunkt. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.

**Gratinierter Ziegenkäse** mit Wildkräutern und Honig.

**Lamm** mit Bohnen, Tomaten und Kartoffelkuchen.

Karamellisierter **Aprikosenkuchen** aus dem Ofen

Fazit: Wir wurden nicht enttäuscht. Kreativität, ausgewählte Produkte, gekonntes Handwerk in Küche und Service waren beeindruckend. Es wurde ein toller Abend der erst kurz vor 24 Uhr endete.

9. Juli 2020

Sonntagsmenü 05.07.2020

Geflämmter Lachs, Kartoffelpüree, das Grüne kommt vom Saft der äußeren Blätter eines Kopfsalates. Giersch und Taglilie

Rinderfilet, aus der Region, gebratener Spargel, Fregola Sarda

Ziegenkäse mit Kräutern bzw. rotem Pfeffer, Bergkäse

14. Juni 2020

Sonntagsmenü 07.06.2020

Amuse Bouche, **Lammbratwurst** auf Katoffelpuffer

**Wildkräuter,** Champignon, Tomate Parmesan

Ausgelöste **Lammhaxe,** Bohnen, Erbsenpüree aus frischen Erbsen, Kartoffel, Lammjus

**Holunderpfannkuchen**, der Holunder aus dem eigenen Garten.

7. Juni 202015. Januar 2021

Sonntagsmenü 24.05.2020

Als Aperitif gibt es einen selbsaufgestzten **Orangenwein.**

Amuse Bouche: **Lammfrikadelle**, Resteverwertung

**Spitzkohlroulade** mit Lammhack, Tomatensauce

Scheiben vom Kotelett, Bratkartoffeln, Brokkoli

Dessert: Suppe von **weißer Schokolade** mit Früchten (nach einer Idee von Marc Fosh, Mallorca)

29. Mai 2020

Sonntagsmenü am 03.05.2020

**AntiPasti**, eingekauft bei Da Cocca, Kassel

**Tomatenpizza** nach Jan Hartwig***. Gesehen während der Corona Krise auf Instergram. Mit einigen Änderungen, so wurde kein Honigsenf genommen, sondern Löwenzahnsirup(honig). Auch Blüten und Kräuter sind eigene Kreation. Hat hervoragend geschmeckt, wurde in den letzten drei Wochen, zweimal wiederholt.

Wie ein klassisches **Risotto** hergestellt wird, brauch ich hier nicht noch einmal wiederholen, es gibt ja genügend Rezepte.
**Die Materialien:** Schalotte, Knoblauchzehe, Weißwein, warme!!! Gemüsebrühe, geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich Risottoreis.
Nach ca. 20 Min sollte das Risotto fertig sein, der Reis noch einen leichten Biss haben. Statt Butter hebe ich nun zwei Löffel meines Wildkräuterpestos unter und lasse den Reis noch ca. 5 Min. ziehen.
Den **Kabeljau** waschen, trocken tupfen, salzen sowie pfeffern. Leicht in Mehl wälzen und in Butterschmalz anbraten. Im 100° vorgeheizten Ofen nachziehen lassen.

Dessert: Schlicht und einfach **Erdbeeren**

15. April 2020

Menü zu Ostersonntag 2020

**Getoastetes Dinkel Malz Brot mit Entenleber**
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten

**Frühlingssalat mit Bries**

Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber **Bries vom Zicklein** war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.

Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich **Posteleinsalat** vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.

**Spagetthi** mit nordhessischen Garnelen. Die Garnelen aus Hessens Norden https://www.die-landgarnele.de/

**Lammhaxe, Kartoffeln, Karotten, Lammsauce**

Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.

Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.

10. April 202010. April 2020

Freitagsmenü

Es sind fast 20 verschiedene **Gemüsesorten bzw. Gartenkräuter** die hier auf dem Teller angerichtet wurden.
Ein wenig soll dieses Gericht an unsere Reise zu Sébastien und Michel Bras erinnern. Gargouillou [sprich: garguju]. nennen die beiden diesen Gang, den wir im Oktober 2015 serviert bekamen. Dutzende von Kräutern, Blüten und jungen Gemüsen wurden hierfür behutsam und präzise, Stück für Stück, auf dem Teller angerichtet.

Was wurde angerichtet: Bohnen, Zuckerschoten, Blätter vom Rosenkohl, hauchdünn gehobelter Fenchel, Tomate, Champignon, Löwenzahnblätter und – blüten, Bärlauch, Rauke, Knoblauchrauke, Minze, Vogelmiere, Schnittlauch mit Blüte, Giersch und und und.
*Die jungen Kräuter und Blüten kamen aus dem eigenen Garten.*
Dazu ein wenig gekochten Schinken aus Italien und Blauschimmelkäse. Dazu nur etwas Olivenöl.

**Nordhessische Landgarnele** (https://www.die-landgarnele.de/)
Die Garnelen im Rückgrat aufschneiden und den Darm entfernen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, nach dem wenden mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Pur servieren.

**Kabeljau** im Dampfgarer bei 60° für 25 Min. gegart. Gewürzt mit Salz und Pfeffer. Dazu Brokkoli, ebenfalls im Dampfgarer gegart und in Butter fertiggestellt. Dazu eine Orangen Tomatensauce.

Blick von der Terrasse auf die blühende **Felsenbirne.**

31. März 2020

Mein Sonntagsmenü 29.03.2020

Auch während der Corona Krise sollte man gut essen. Da es ja nicht möglich ist auswärts zu Speisen, wird der heimische Herd hochgedreht, damit der Sonntag nicht langweilig wird. Gegen 10.00 Uhr habe ich mit der Arbeit begonnen, der erste Gang dann gegen 12.00 Uhr und der letzte um 14.00 Uhr.

**Wochenmarkt, Gemüsestand**
**„ Ein Bund Karotten bitte“**
*„ Soll das Grün abgemacht werden?“*
**„ Nein, natürlich nicht“**
**Marktbesucherin:**
*„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“*
**„ Nein, ich bin das Kaninchen.“**

**Suppe vom Karottengrün**

Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben. In die Suppe kommen noch geröstete Brotwürfel, frische Karottenstreifen und Blüten der Jahreszeit. Aus dem Garten kamen Blüten von der Schlüsselblume und Lungenkraut als Dekoration hinzu.

**Rinderfilet**, gebratene Polentascheiben, wilder Brokkoli. Rotweinsauce mit Thymian.

**Stachelbeerkuchen** mit Eischnee gratiniert.

25. März 2020

Trattoria Toscana-Niedenstein 2020

Wir verfolgen die Entwicklung der Toskana seit der Eröffnung im Jahre 2013. Die Familie Noori hat hier ein kleines kulinarisches Kleinod aufgebaut. Es ist wichtig daran zu erinnern, dasses keine Pizzeria ist, was hier in Niedenstein steht, sondern eine Trattoria. Natürlich werden auch Pizzas (Pizzen) angeboten, der Haupt Augenmerk liegt allerdings auf der toskanischen Küche. Obwohl Ali Noori kein gelernter Koch ist, werden seine Kreationen immer besser und feiner. Bei unserem letzten Besucher Ende Januar2020 konnten wir uns wieder einmal davon überzeugen.

Als Einstieg, wie so oft, gibt es überbackene Aubergine. Die Tomatensauce ist ausbalanciert gewürzt und der geschmolzene Käse verbindet Sauce und Aubergine.

Dann der Höhepunkt dieses Mittagsessen. Spaghetti natürlich „al dente“ gekocht, dazu Spinat und Lachs. Auch hier ist es die Sauce, diesmal mit Curry gewürzt, die alles harmonisch abrundet.

Als Hauptgang dann ein gut abgehangenes Rinderfilet, auf den Punkt gebraten. Dazu einen erfrischenden Salat und Rosmarinkartoffeln.

Als süsser Abschluss dann eine Panna Cotta mit Mango Püree.

Fazit: Man kann nur hoffen, dass die bisherige Entwicklung auch nach der momentan vorhandenen Krise fortgeführt wird. Entwicklungspotenzial ist jedenfalls sowohl in der Küche als auch im Service vorhanden.