Sonntagsmenü
Grünkohl Rösti
Die Pastinake schälen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken und grob raspeln.
Bei dem Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und waschen. Anschließend im Dampfgarer 5 Min. garen, eiskalt abschrecken und grob hacken.
Pastinake und Grünkohl mischen, ein Ei dazu geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
Die Mischung wie ein Rösti braten. Den Speck in Streifen schneiden und ausbraten.
Wasser aufkochen lassen, Essig dazugeben und im Wasser für ein Wirbel sorgen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und ca. 2 Min. pochieren.
Den Rösti auf vorgewärmte Teller legen, das pochierten Ei darauf setzen und den Speck anlegen.
Dazu ein Grauburgunder von https://www.weingutkiefer.de/de/
Menü zu Heiligenabend 2018
Feldsalat – Wilder Rucola mit Entenleber und Toast dazu Champagner brut Husson – Fleury-La-Rivière.
Maronen-Apfel Süppchen
Bandnudeln mit Brokkoli und Trüffeln
dazu ein 2016 Viognier vom Weingut Oliver Zeter – Pfalz
Rehrückenfilet mit Süßkartoffelgratin , Selleriemousse und Rehjus mit Schokolade
dazu ein 2006 Barolo Riserva
Vacherin Mont-d’Or (ohne Bild) dazu ein 1996 Calvados
Dialog von Früchten mit Mousse au Chocolat.
Zum Abschluss eine Mirabelle von Lantenhammer, Espresso und kleine weihnachtliche „Sünden“
70. zum ersten
Kompliment und Dank an Ali Noori , seiner Küchencrew und seiner Ehefrau im Service. Meine Wünsche und Anregungen für die Speisefolge wurden hervorragend umgesetzt. Meine Gäste und ich haben den Abend ohne Abstriche genossen. Ohne Abstriche? Diese Aussage bedeutet bei meinen Erfahrungen im Bereich Essen und Trinken sehr viel.
Spaghetti-Steinpilz
Es ist Steinpilzzeit und man sollte die Zeit auch nutzen um die edlen Pilze zu verarbeiten. Einige Vorschläge habe ich ja hier schon eingestellt. Diesmal mit Spaghetti. Die Pilze säubern und je nach Größe viertel oder halbieren. In Olivenöl anbraten und klein geschnittene Tomaten dazugeben. Salzen und pfeffern. Die frischen Spaghettis kommen von der Pasta Pesto Manufaktur Casaluko, gekauft auf dem Wochenmarkt in Baunatal. Frisch gehobelter Parmesan, Stielbasilikum und Olivenöl runden das Gericht ab.
Steinpilz Risotto
Ich verwende sowohl getrocknete als auch frische Steinpilze. Die getrockneten bringen einen kräftigeren Geschmack und das Einweichwasser wird zusammen mit Gemüsebrühe verwendet.
Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit wenig warmem Wasser zum Aufweichen ansetzen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Danach abgießen und die Pilze klein würfeln.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer klein hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und unterrühren weiter schmoren, bis der Reis leicht glasig wird. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und anschließend die heiße Brühe (Steinpilz-u. Gemüsebrühe) schrittweise hinzufügen. Solange köcheln bis der Reis alles aufgesogen hat und cremig wirkt. Dauert ca. 15 – 20 Minuten. Die frischen Steinpilze putzen und klein schneiden und in etwas Olivenöl anbraten und zum Risotto geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss wird Parmesan und Butter in das Risotto gerührt.
Mit frischen Steinpilzen garnieren.
Steinpilze und Lammschulter
Steinpilze | Sahne | Selleriegrün
Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.
Lachs aus dem Dampfgarer
Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.
Gemüseteller
Erbsenpüree | Erbsen | Zuckerschote | schwarze u. gelbe Karotte | Radieschen
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