Die Pastinake schälen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken und grob raspeln.
Bei dem Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und waschen. Anschließend im Dampfgarer 5 Min. garen, eiskalt abschrecken und grob hacken.
Pastinake und Grünkohl mischen, ein Ei dazu geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
Die Mischung wie ein Rösti braten. Den Speck in Streifen schneiden und ausbraten.
Wasser aufkochen lassen, Essig dazugeben und im Wasser für ein Wirbel sorgen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und ca. 2 Min. pochieren.
Den Rösti auf vorgewärmte Teller legen, das pochierten Ei darauf setzen und den Speck anlegen.
Dazu ein Grauburgunder von https://www.weingutkiefer.de/de/
alwisgenussreisen 