Grünkohl Rösti

01 Grünkohl Rösti

Die Pastinake schälen und im Dampfgarer ca. 10 Min. bei 100° bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken und grob raspeln.

Bei dem Grünkohl die dicken Blattrippen entfernen und waschen. Anschließend im Dampfgarer 5 Min. garen, eiskalt abschrecken und grob hacken.

Pastinake und Grünkohl mischen, ein Ei dazu geben, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.

Die Mischung wie ein Rösti braten. Den Speck in Streifen schneiden und ausbraten.

Wasser aufkochen lassen, Essig dazugeben und im Wasser für ein Wirbel sorgen. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und ca. 2 Min. pochieren.

Den Rösti auf vorgewärmte Teller legen, das pochierten Ei darauf setzen und den Speck anlegen.

Dazu ein Grauburgunder von https://www.weingutkiefer.de/de/

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Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen auf Pastinaken mit Pfifferlingen und einer Rotwein-Zimt Sauce

Pastinakenspaghetti mit Schweinefilet und Trockenobst

Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst
Schweinefilet mit Pastinaken und Trockenobst

Pastinaken:

Die Pastinaken schälen und mit einem Gemüseschneider zu Spagetti ähnlichen Streifen schneiden. Ich habe dazu eine „Maschine“, die ich lange nicht benutzt und auch nicht vermisst habe, aus den 90iger Jahren aus dem Schrank geholt. Sie werden kurz blanchiert und kurz vor dem Servieren kommen sie zusammen mit wenig Sahne und Butter in einem Topf und werden  warm gehalten. Gewürzt nur mit Salz und Pfeffer.

Sauce:

Wein und  Hühnerbrühe, die ich noch vom Wochenende übrig hatte, einkochen lassen, Sahne dazu gießen und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einkochen. Trockenobst, diese wurden ca. 1 Std. vorher eingeweicht, zu der Sauce geben mit Curry und Pfeffer abschmecken. Rosmarin klein schneiden und in die Sauce einrühren.

Filet:

Das Schweinefilet parieren, mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 100° fertig garen.

Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinake [28. Februar 2010]

Gemüseterrine auf Tomatensauce

Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin  aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange.  Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und  in einer Form Schichtweiße  einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.

Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.

Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.

Gemüseterrine auf Tomatensauce Gemüseterrine auf Tomatensauce