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Roland Trettl und die Fliegenden Köche.

Roland Trettl bei den Fliegenden Köchen in Kassel.

Im Februar eines jeden Jahres landen Chefkapitän Christoph Brand und seine „Fliegende Mannschaft“ in Kassel und werden sesshaft. In der großen „Workshop Küche“ fällt dann Deutschlands Kochprominenz ein und das Hauptquartier wird dann Restaurant.

An diesem Abend war der Südtiroler Roland Trettl Gastkoch. Trettl ist nicht nur bekannt als ehemaliger  Exécutive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, sondern war auch fast 20 Jahre rechte und linke Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Wer es bei diesem begnadeten Koch so lange aushält, muss selbst gut, ja sehr gut kochen können. Dieses Können stellte er an diesem Abend auch unter Beweis. Unterstütz von Christoph Brand und seinen „Fliegende Köchen“ wurde ein 5 Gang Menü plus Amuse Bouche serviert.

Interessant seine Küchenphilosophie. Kein Brot vorweg, keine Amuse Bouche Orgie und das Hauptgericht als ersten Gang. Kennen gelernt hat er dies bei Susur Lee in Toronto. In seinem Buch „Serviert“ schreibt er auf Seite 183:

Ich zitiere.

Susur hat sich gedacht: Ich gebe meinen Gästen den größten Gang, wenn sie den größten Hunger haben und wenn der erste Hunger besiegt ist, machen wir den Genuss in allen Finessen weiter- und beenden das Menü vor dem Dessert mit einem leichten Salat.

Ende des Zitates.

Probleme dürfte es bei dieser Herangehensweise bei der Weinauswahl geben, wenn rotes Fleisch als Hauptgang serviert wird. Oder doch nicht?

Trettl servierte als ersten Gang 3mal Reh mit Schalotten, Aubergine und Quinoa und als Wein einen 2015 Grüner Veltliner Stein, Kamptal DAC. Man kann feststellen, dass auch ein Weißwein, der eine gewisse frische und Pfeffrigkeit hat, gut zum Reh passt. Beim Fleisch muss ich allerdings eine kleine Einschränkung machen. Mir fehlte ein wenig die Würze, eine Meinung die im Übrigen am Tisch geteilt wurde.

Höhepunkt des Menüs war der dritte Gang.  Wallerleber. Ich gestehe, ein Produkt welches ich bisher noch nicht Genießen dürfte. Auf den Punkt gegart, leichter Schmelz und die übrigen Zutaten, die leicht säuerliche Artischocke und der knusprige Wildreis, rundeten diesen Gang ab.

Beim Saibling, mit gut abgeschmecktem Kräutersud, hätte ich mir etwas mehr Mut von den Köchen gewünscht. Laut Karte gehörte auch Tripa (Kutteln) zum Gericht. Diese waren aber kaum zu spüren oder zu schmecken. Oder war es Absicht?

Ein leicht säuerliches Dessert (Grapefruit) beendete ein beeindruckendes Menü.

01

Trettl und Brand und die „Fliegende“ Kochmannschaft. Diesmal aber am Boden geblieben.

02

Mini Hamburger mit Trüffel und Taleggio

03 Reh

3mal Reh-Schalotten-Aubergine-Quinoa

04 Ravioli

Wachtel Topinambur Ravioli – Hühnerhaut Currysud – Brie de Meaux.

05 Wallerleber

Wallerleber-Erdnuss Sojasauce-Reis Ingwer Vinaigrette- Artischocke-Wildreis

06 Saibling

Saibling-Trauben-Bouchotmuscheln-Tripa-Kräuter

14

Grapefruit-Edamame-Weisse Schokolade-Fenchel

12

Roland Trettl bei der Arbeit.

https://speisekarten.wordpress.com/2016/02/05/fliegendes-menue-trettl-brand-kassel/

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Eine Antwort zu “Roland Trettl und die Fliegenden Köche.

  1. Georg Schmitz 7. Februar 2016 um 09:42

    Das ist beeindruckend, als Idee sowie als Event. Und die Regel für Rot- und Weisswein löst sich ohnehin gerade auf.

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