Erbsenpüree | Erbsen | Zuckerschote | schwarze u. gelbe Karotte | Radieschen
Sonntagsmenü 29.07.2018
Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.
Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.
Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.
Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.
Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.
Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.
Tortilla
Tortilla (Omelett) ala Kühlschrank
Die Tortilla española bereitet man ja mit Kartoffeln und Eiern zu. Ich habe die Kartoffeln weggelassen und den Kühlschrank aufgeräumt.
Es fanden sich: BIO Eier, Zucchini, Champignons, Tomaten, Speck, Petersilie und div. Kräuter.
Das Gemüse und den Speck klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse und den Speck einzeln anbraten.
Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern. Das Gemüse , den Speck, die Tomaten und die Kräuter zur Eimasse.
Zunächst bei voller Temperatur anbacken, dann bei leichter Hitze garen, bis die Tortilla gestockt und an der Unterseite goldbraun ist. Die Gemüsetortilla mit Hilfe eines Deckel wenden und goldbraun fertig backen.
Dazu gab es einen Grünen Salat.
Jakobsmuschel
Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.
Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.
Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)
Entenbrust-Salat
Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.
Bunter Salat
Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl
Kabeljau – Liebstöckel
Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.
Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.
Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert. Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den Fisch bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen. Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.
Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.
Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.
Grundidee gesehen in Falstaff.
Melone-Ziegenkäse
Die ca. 1 cm dicken Scheiben von der Wassermelone in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Auf Tellern anrichten. Eine Scheibe Picandou Ziegentaler halbieren, auf die Melone legen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Halbierte Oliven und Tomatenviertel darauf verteilen. Mit Basilikum, Gierschblätter und Früchten der Felsenbirne (aus dem eigenem Garten) garnieren. Mit Pfeffer und Zitronen-Olivenöl verfeinern.
Die Grundidee stammt aus dem Buch von Douce Steiner „Unsere verrückte Gemüsewelt.
Spargelvariationen
Spargelspitzen, weiß und grün, gebraten, Wildkräutersalat, Champignon, Tomate.
Weißer Spargel, gedämpft, Kalbsschnitzel mit Salbei und Weißweinsauce, Kartoffelpüree mit Olivenöl.
Weißer Spargel, paniert, Löwenzahn (Blatt und Blüte), Tomate, Orangen Olivenöl.
Grüner Spargel, gedämpft, Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Bamberger Hörnchen.
Brennnesselknödl
Auf Wunsch eines einzelnen Herrn, das Rezept für die Brennnesselknödl
Zutaten:
250 g getrocknete Chiabattabrot
1/8 l Milch, 100 g Frühlingszwiebeln, 50 g Bauchspeck
Knoblauch, Ingwer, 1 Bund Petersilie
200 g Brennnessel (nach dem säubern)
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Eigelb, Mehl
150 g Ziegenkäse, 150 g Salzbutter
Rosmarin
Ergibt 10 kleine Knödl
Zubereitung:
Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben. Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.
Die Brennnesseln und die Eiern über die Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.
Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden.
Mit Käse und der Rosmarinbutter servieren.
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