Erster Tag auf Sylt.
Sylt 16.09.2020
Sonntagsmenü 16.08.2020
St. George – Dieterode 2020
Das Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, ist von außen bei weitem nicht perfekt restauriert, könnte aber in jeder französischen Provinz stehen. Auf der anderen Straßenseite eine kleine Auberge mit 7 Zimmern in ähnlichem Stil. Geöffnet ist das Haus von Mitte April bis Mitte Dezember. Aber nur am Wochenende und zwar Freitag und Samstag von 17.00 bis 23.00 Uhr und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 17.00 bis 23.00 Uhr.
Während Silke Urbach die Getränkewünsche bespricht, kommt Dr. Werner Freund an den Tisch und zählt das Angebot des Abends auf. Wir entscheiden uns für ein sechs Gang Menü. Eins muss man wissen, da es weder eine Wein- noch Speisekarte gibt, weiß man erst am Ende, was der Abend gekostet hat. Mit Getränken muss man zwischen 100 und 150 € pro Person rechnen.
Fazit: Wir wurden nicht enttäuscht. Kreativität, ausgewählte Produkte, gekonntes Handwerk in Küche und Service waren beeindruckend. Es wurde ein toller Abend der erst kurz vor 24 Uhr endete.
Waidwerk Nürnberg 2020
Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.
Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.
Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.
Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.
Amuse Bouche
Das Menü
Macaron-Zitronenthymian
Mango
Kokos-Himbeere
Speisekarte:
Sonntagsmenü 31.05.2020
Sonntagsmenü 24.05.2020
Menü zu Ostersonntag 2020
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.
Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.
Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Mein Sonntagsmenü 29.03.2020
Auch während der Corona Krise sollte man gut essen. Da es ja nicht möglich ist auswärts zu Speisen, wird der heimische Herd hochgedreht, damit der Sonntag nicht langweilig wird. Gegen 10.00 Uhr habe ich mit der Arbeit begonnen, der erste Gang dann gegen 12.00 Uhr und der letzte um 14.00 Uhr.
„ Ein Bund Karotten bitte“
„ Soll das Grün abgemacht werden?“
„ Nein, natürlich nicht“
Marktbesucherin:
„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“
Suppe vom Karottengrün
Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben. In die Suppe kommen noch geröstete Brotwürfel, frische Karottenstreifen und Blüten der Jahreszeit. Aus dem Garten kamen Blüten von der Schlüsselblume und Lungenkraut als Dekoration hinzu.
Kabeljau
Vincent Klink – Wielandshöhe 2019
In knapp 10 min. fährt man mit der „Zacke“ vom Marienplatz bis zur Haltestelle Wielandshöhe. Gegenüber dieser Haltestelle ist das Restaurant im Erdgeschoss eines Bürogebäudes unter-gebracht. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick in den Stuttgarter Talkessel.
Als wir kurz vor 19.00 Uhr das Restaurant betreten, werden wir von Frau Klink begrüßt und an den reservierten Tisch geleitet. Seit unserem letzten Besuch vor 5 Jahren hat sich an der Inneneinrichtung nicht viel geändert. Weiterhin ist weiß die tonangebende Farbe. Blumensträuße mit kräftigen Farben lockern den Raum auf. Das Restaurant ist kurz vor 19.00 Uhr bereits gut besucht und im Laufe des Abends werden alle Tische belegt.
Auf dem Tisch liegt erfreulicherweise eine Aperitifkarte und der Service lässt uns genügend Zeit unser Wahl zu treffen. Wir entscheiden uns für „Sekt mit Caltabellotta-Zitrone bzw. mit Sizillianischer Orange, aufgegossen mit heimischem Kessler-Sekt. Auf der Karte stehen auch hausgemachte Limonaden aus Caltabellotta-Orangen oder –Zitronen.
Auch das zum Menü servierte Brot, selbst gebacken wie mitgeteilt wurde, schmeckte sehr gut, ebenso die französische Salzbutter. Beides wurde im Laufe des Abends immer wieder nachgereicht.
Wir entschieden uns für das angebotene 6 Gang Menü für 120 €, beim Hauptgericht gab es eine Alternative. Gewählt konnte zwischen Forelle bzw. Lamm, diese Möglichkeit wurde von uns auch angenommen.
Vorab als Amuse Bouche kommt eine Quiche auf den Tisch. Diese Quiche, lauwarm serviert und perfekt zubereitet, ist seit Jahren der Einstieg zum Menü bei Klink.
Als 1. Gang wird eine Steinbutt Terrine mit Wildspargel aus Apulien und Frisée Salat, der mit einem Öl mit leichter Zitronensäure serviert wird. Dieser Gang fällt aus dem Rahmen. Klink verlässt hier seine regionale Schiene.
Kalbsbries ein doch seltenes Produkt in der Sternegastronomie. Hier perfekt zubereitet mit Morcheln, frischen Erbsen und einem leichten Kalbsjus. Hier stimmt die Richtung, regional und saisonal.
Die Neun-Kräuter-Suppe ist ja eine traditionelle Speise, die schon unsere Vorfahren gerne aus frischen Frühlingskräutern zubereitet haben. Grundlage scheint eine leichte Kartoffelsuppe zu sein, so wie Klink vor vielen, vielen Jahren es bei Meister Rudolf Katzenberger in Rastatt gelernt hat. Diese wird mit Milch zubereitet, daher sehr leicht und die Kräuter kommen sehr gut zu Geltung. Klassisch aber sehr gut.
Bei den beiden nächsten Gängen wird sich mancher die Frage stellen, ist das Sternewürdig. Auch wenn beide Gänge sehr schlicht und einfach daher kommen, man schmeckt die sehr guten Produkte einzeln auf der Zunge. Die Scheiben vom Alblamm rosa gebraten, dazu eine wohlschmeckende Sauce. Die Bohnen auf den Punkt gegart und die Rosmarinkartoffeln hatten endlich mal einen vernünftigen Kartoffelgeschmack. Ein Gang mit Zutaten aus der Region, basierend auf einer klassischen französischen Küchenausrichtung.
Der Käsegang leider ohne Bild. Auf dem Käsewagen „nur“ 7 verschiedene Sorten, aber alle sehr gut gereift.
Auch das Dessert schlicht und einfach aber wohlschmeckend. Mandeltörtchen und Rhabarber-Kompott, dazu in einem separaten Schälchen ein Sauerrahmeis.
Fazit: Vincent Klink kocht auf der Wielandshöhe mit einem unverkennbaren Stil, mit französischem Hintergrund, ohne altmodisch zu erscheinen. Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt. Hier und da verlässt er aber auch die Heimatküche und beweist dass seine Mannschaft auch dies beherrscht. Vincent Klink machte zweimal seine Runde im Restaurant und wirkte gut gelaunt und entspannt. Der Service lief sehr diskret ab, besonders der junge Auszubildende mit Migration Hintergrund war mit Spaß bei der Sache.
https://speisekarten.wordpress.com/2019/05/02/wielandshoehe-stuttgart-2019/
alwisgenussreisen 